雲吞麵,一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵,麵要爽口無鹼水味,上品者更帶點豬油香,湯要鮮甜而帶大地魚香,雲吞大小要適中,皮呈散尾,餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究,少一分就少了油潤感,多一分卻嫌味道太霸道,要在分寸之間拿捏得剛好,就是日日月月年年的經驗。
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可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭,形象老套的雲吞麵漸失光彩,城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多,偶然水準不穩,沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別,現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前,精選11間地道麵店,好好記住這種漸漸失去的味道。公仔箱論壇8 w+ o# Z% t2 N; f. M
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1.十大碗粥麵專家
1 e i8 R$ e* F0 U" m" xtvb now,tvbnow,bttvb地址:太子汝州街45號樂勝大廈地舖
! n5 n( l) c0 X; d$ z2 \$ v5.39.217.77:8898電話:3705 8436TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U6 ~( ]3 {$ f
營業時間:11am-10pm
$ ?6 K* T& p( n$ D* r. A% p5.39.217.77:8898位於太子,雖非名店但有口皆碑,原因是價錢相宜,$33一碗雲吞麵,平得來水準高,質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦,雲吞放在底部,把湯匙墊起麵條,然後才加湯免浸軟麵條,而且雲吞浸在底部,豬肉餡確保夠熟。tvb now,tvbnow,bttvb9 S9 F- v' M# Q' Q0 u
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜,整體味道偏甜;麵走鹼做得不錯,爽中帶韌;雲吞是散尾風格,大小適中,內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔,爽口開胃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b& t4 M+ p( z$ P: Q" u2 A3 S C
店主看似年輕,卻是雲吞麵世家出身,雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他,一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年,曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末,用大地魚乾磨成粉末,再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦,帶輕微海水味,肉質較爽。湯底足料,用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯,煮麵時還加入豬油,入口更香,處處講究,才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食,整體都頗有水準。
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" r7 V. F8 B: q# k, e4 k2.三哥麵廚& q3 |9 m/ A9 t9 [% m
地址:元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D/ ^& {( @! a7 g5 m* I
電話: 2326 0826
8 s! d# }, N% |" [: K* f6 wtvb now,tvbnow,bttvb營業時間: 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm,星期三休息
5 M4 I! e$ `8 \9 d2 C' C0 [還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎?當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵,還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業,其中的三哥雖然年屆花甲,仔大女大,還是攜妻子在元朗做回老本行,前年初開了三哥麵廚。
* J0 M1 w' i$ m4 u2 c, Ktvb now,tvbnow,bttvb承襲舊式粉麵店格局,舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌,三十多款選擇,都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格,賣相傳統,雲吞放碗底,用湯匙墊起麵條,散尾雲吞日日鮮包,不會太大粒,加入鮮蝦,新鮮赤肉及肥肉比例為2:1,爽滑彈牙;湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時,湯頭清澈鮮甜,煮麵時不時拋起,去除水分,最後灑上一勺清水及湯去鹼,加上少量麻油豬油提香,麵條爽身,湯底鮮甜。
5 M) y0 X* D6 L8 O. c) _# u5.39.217.77:8898還有特別受歡迎的牛筋,腍滑中又有嚼頭;滷豬手同樣出色,皮軟肉嫩,帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河,用幼身河粉,加秘製豉油撈勻後,再淋上約一勺半的炸醬,炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲,先爆香蒜頭等香料,再加茄醬、豆瓣醬等醬料,特別惹味。
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3.麥文記麵家tvb now,tvbnow,bttvb/ s1 ^; m2 ]& [% x; n: z& w
地址:佐敦白加士街51號地舖
( L Z. j% e- y$ A! N5.39.217.77:8898電話:2736 5561
5 Q/ q5 k( G$ b. x# }* y營業時間:12nn-12:30mn
) a& G( f3 I X; y. `7 P+ F$ y; q5.39.217.77:8898開業63年,創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚,不過雖然同樣以麥字先行,但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同,廿年前由第二代接手,但風格不變。
0 E% u0 g2 K$ Z1 [# eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用心,早上六至七時開始煲,材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米,還有羅漢果及金華火腿,用以提出湯頭的味道。放入材料後,以大火煲至水滾,再熬三至四小時,入口鮮甜甘香。tvb now,tvbnow,bttvb. K4 E4 v8 i8 T' L. o- U
雲吞亦特別,因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴,故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦,以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉,醃完後放進雪櫃一晚,將肉質收緊,也好讓味道吸收肉內,最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋,入口油香豐滿,蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠,煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物,亦頗受歡迎。公仔箱論壇9 n- e, F M# Z9 D2 u. `
2 [. S. o; A( G: J- i4 G5 T4.麥奀雲吞麵家: b6 [! F: p% `, j& N% I$ ^% R8 f
地址:中環威靈頓街 77號地舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W* Z+ ^) s8 u& l( D
電話: 2854 3810
6 k8 m. R/ L$ X# [4 v7 U& P營業時間:11am-9pm5.39.217.77:88989 D; Y Y$ _: L- G) r! ~
說雲吞麵,不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立,他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池,現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法,正是由他所創,新中國成立後,麥奀走難來港,開大牌檔賣雲吞麵,一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準,至今不變。tvb now,tvbnow,bttvb) h' F, t& H p
發展超過半世紀,分店及分枝都眾多,近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽,各分店水準參差不齊,公認雲吞麵以中環總店水準最好,師傅最有心機。麵質爽彈有韌,落豬油比例剛好,入口甘香,雲吞一口一個,皮薄滑溜,爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好,湯底選用較厚身的大地魚肉,熬湯更有鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb. w c9 B) H6 r6 C' Z& C
一碗賣$45,幾近貴絕全城,份量亦少,貫徹雲吞麵作為小食的本意,想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料,水準平平。5.39.217.77:8898; r" X" Q5 k# C+ R* F3 J) {6 U2 }
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5.英記巷仔雲吞麵
8 `& t# E0 J7 {3 Y地址:新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖
1 F5 Q9 i9 \4 Q6 p& G+ O! iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話:2323 9559
& R% S9 k6 U+ u, z( ~公仔箱論壇營業時間:星期一至六11am-1am,星期日11am-7pm
$ d& R7 }) i$ A$ [0 r& @前名英記美點小食,老闆和丈夫本和人合資經營,既賣雲吞麵,亦賣燒賣餃子,2016年被米芝蓮點評為推介小食,聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵,不再賣小食,主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。
6 }! X5 N; Z7 M/ ]7 T0 m( X# v主角是雲吞麵,標榜六十年代風味,在店內自製豬油,用在各樣麵食中,所以入口特別有豬油香,又用大地魚腩磨粉來做雲吞,蝦及豬肉各佔一半,爽口肥香,還多了三分鹹鮮味,味道比其他雲吞麵店來得濃重,枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加,酸脆開胃,價錢抵,每碗才$32,比大部份名店便宜,環境地踎,九成客人都是鄰近街坊。
$ s* g' V5 w: o! `/ A公仔箱論壇公仔箱論壇; P7 h" G5 W: C$ V: f
6.平記麵家
0 S' A( f, t0 p( V大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
/ v2 o4 y: V h( x3 u公仔箱論壇電話:2658 4567- D! P1 j% v+ j6 P* I- ~) P& v
營業時間:星期一至三、五6:30am-3pm,星期四休息,星期六至日 6:30am-3:30pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @; u( n' i" f8 _3 x
近七十年歷史的雲吞麵店,以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心,一家人經營,傳至第三代,以往主要是街坊捧場,約十年前吸引美國飲食節目來拍,名氣衝出海外。tvb now,tvbnow,bttvb. [4 C, n3 j6 \2 d: ^0 G/ J% @
魚蛋牛丸墨丸是入貨,水準普通,雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打,細彈爽口。麵不留隔夜,不用多下鹼水,攤放數小時走鹼,食落沒鹼水味,麵色鮮明透亮,細彈十足,爽口非常。雲吞個頭小,雲吞皮又薄又滑,赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色,味鮮香。公仔箱論壇; K7 o' C/ r; M6 h2 g5 `. q2 s {
湯頭清淡,但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數,炒得香口,麵又澆了少許豬油,特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26,以如今消費水平來說,非常抵。人手少,生意好,經常早收舖,偶爾突然休息,讓客人吃閉門羮。; ~* ^) T0 s& F B7 x
0 o/ F0 M: I3 M( k+ s3 N. S5.39.217.77:88987.好旺角麵家
. `% u: s9 |9 ]) W+ p2 e' `地址:旺角洗衣街123號地下
8 e T! ]. C+ b電話: 2393 9036: q1 j- |( {2 I3 q1 [. q* B
營業時間:11am-12mn1 ^* I4 H7 D3 l! E" f
1971年開業,近三十年前由現任老闆接手,洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房,供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮,每次師傅一開工,都有人在店前拍照。
$ a }) C# }( u7 a& ]& E公仔箱論壇雲吞皮厚薄均勻,很滑溜,餡料的蝦和豬肉的比例是三對一,入口腴盈,餡料鮮味爽滑,還會跟從傳統方法,在湯麵碗底加入燒乳豬油,入口濃香,老師傅煮麵亦耍家,下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好,其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序,師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發,同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味,更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S/ X% t0 |% t! A; L4 t: W2 e9 u
另一名物是炸醬麵,醬汁傳承自1971年開店老闆,當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁,多年來只用八珍海鮮醬,再加辣椒醬、糖調製醬汁,拌煮赤肉絲最對味。公仔箱論壇% W% D8 S7 l* l7 o; L7 W; S ]1 H
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8.劉森記麵家tvb now,tvbnow,bttvb) [# ?3 K/ k# \, M( U* [
地址:深水埗桂林街48號地舖0 }, T) T# D& m9 Y
電話:2386 35330 V: y3 S0 R9 D( V9 G5 I
營業時間:星期一至日11:30-9:30pm3 m7 b9 D+ g) Z
劉森記創立於 1956年,是香港數一數二的老字號雲吞麵家,於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店,二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔,另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。9 A% C0 N3 E# G" v; s
第一代老闆劉森,近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵,同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手,但麵條仍然自製,用加拿大麵粉,麵粗幼適中,柔軟爽口,惟有時走鹼不足,帶輕微鹼水味。
$ R& g) f1 k" [: ^tvb now,tvbnow,bttvb招牌是蝦子撈麵,鹹鮮足料,其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等,豬手入味,水餃皮薄餡多,雲吞蝦肉爽口,皮薄而不爛,湯底出色,濃郁香甜,充滿大地魚及蝦子鮮香,枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕,酸爽入味,配雲吞麵來吃,更加開胃。分店多,但不少人都認為桂林街總店最有氣氛,味道亦最好。公仔箱論壇9 O2 }. g3 m+ S/ \; r7 O+ x9 \& g7 i9 g
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9.何洪記
! _! F/ S1 s1 K$ L0 m公仔箱論壇地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖公仔箱論壇9 \, `3 J0 T, i; R/ r
電話:2577 6060
2 ~. ]0 f/ Q- r4 o; ~; n公仔箱論壇營業時間:11am-11pm
% v$ S" ?# s$ S3 e. [! o$ D老闆為麥煥池入室弟子,四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶,第二代及第三代老闆接手後,以正斗為名在多區開分店,除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河,近年還加入點心、小菜等,可能因為分店太多,一般而言正斗整體水準不如何洪記。
% d8 P$ c9 B. @4 M麵是自製全蛋麵,質感爽滑彈牙;雲吞剛好一口一個,餡料七成蝦,三成豬肉,豬肉更一定要半肥瘦才會香口,再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後,餐廳立刻包,雲吞才會爽口,更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵,入口更有香味;湯底亦是每日新鮮自家熬製,最少煲上四至五小時,其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子,入口鮮甜微辛。
8 v" a9 Q( h% m每碗賣$48,甚至比麥奀雲吞麵家更貴,銅鑼灣店搬入商場後,亦有不少食客評論食物退步,但不論如何,區內雲吞麵仍以她居首。5.39.217.77:8898: N% |) H Y5 E9 Q' E
& T3 W) r7 t/ O/ ~4 J10.源興隆麵家tvb now,tvbnow,bttvb2 A) w7 R, U' p/ a9 b- x
地址:西環皇后大道西453號地下9 p \4 v$ |7 @" Q& o% u' F
電話:2819 8269
3 Y( X# y, M R: O/ u0 S營業時間:11am-12mn( H8 K# U( X0 K; B* x+ I( ~6 z
開業超過半世紀的老麵店,環境懷舊,近年屢有新菜式,肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸,甚至和潮牌合作推出Tee,但別以為這店只有噱頭,其實出品頗佳。
0 ?) V7 j% s/ ^+ x. D+ x( {$ A2 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉,令雲吞充滿香味,每日於店內包製,皮薄餡香,每個都是一口大小,蝦肉爽口,麵質爽口惜偶然會煮得過腍,但仍然吃得過,每碗$28的價錢,在港島區而言更是便宜得出奇。
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* {7 x7 I! Y2 J1 r/ I* P" i地址:尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H2 A" G4 T' ^
電話:2366 7778
) p u0 ]& N. X3 ]. p' ?營業時間:11am-3am
2 X4 W- ~3 Y: P" _公仔箱論壇1982年於油麻地起家,現有六間分店,近年更涉獵茶餐廳,所以水準相當參差,唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長,裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框,以往吸引不少遊客入內。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R3 n+ h0 U+ t! d& R& g
老闆維持傳統,湯底以大地魚、豬筒骨熬煮,鮮甜甘味;雲吞餡是把大地魚肉剝出來,再放到熱油裏炸至微焦及香味散發,加入蝦肉及豬肉撈勻,撈餡要順時針,不然蝦及肉會散開,散了就起不了膠,老闆堅持雲吞要包得兩口大小,因舊時代雖以一口雲吞為標準,但時移世易,他認為雲吞太小只吃到麵皮,不夠過癮,兩口雲吞就恰到好處。
2 [( v$ n5 a- i$ `# u) ]tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影:《飲食男女》
9 t4 o$ }+ u: G5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v/ n( I+ t8 X# G
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9 l7 z" O/ ~' K$ m2 Ztvb now,tvbnow,bttvb經群組力谷而走紅的十大碗,現時逢週末都要排隊。+ ^: S/ W8 S: N7 G# L9 r& Q0 U
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好的雲吞麵湯底,多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。tvb now,tvbnow,bttvb' Q8 Y% n, \$ i, W' R
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' R/ Z+ A. y/ Z; D# }7 k9 e, ~! I$ nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M! }6 r0 K. h( t
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雲吞要一口大小,外皮滑溜,餡料爽口甘香。
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" F* `3 b3 E" c雲吞要放在麵下,以湯的熱力保持溫度。
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8 a# D5 O) E: g: o5 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 y, j, d/ p4 @1 k7 i4 @
麵要行鹼,即把鹼水味揮發,時間太長就不夠爽口,太短又入口仍有鹼水味。3 Y. f. ?- u: I) H8 ], I0 W
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5 O" Y" _: g# C1 ?$ G8 P: \$ S5.39.217.77:8898雲吞內的蝦肉發豬肉比例,間間店都各有不同。 |