雲吞麵,一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵,麵要爽口無鹼水味,上品者更帶點豬油香,湯要鮮甜而帶大地魚香,雲吞大小要適中,皮呈散尾,餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究,少一分就少了油潤感,多一分卻嫌味道太霸道,要在分寸之間拿捏得剛好,就是日日月月年年的經驗。
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可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭,形象老套的雲吞麵漸失光彩,城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多,偶然水準不穩,沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別,現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前,精選11間地道麵店,好好記住這種漸漸失去的味道。公仔箱論壇2 j% s% W& I9 Y! f; B
公仔箱論壇5 C: y6 S" C; C- z: F
1.十大碗粥麵專家# A0 j: f; t" U6 H- S7 n ^
地址:太子汝州街45號樂勝大廈地舖! m4 F- d# M9 e) I
電話:3705 8436
* s$ D; H7 f% }公仔箱論壇營業時間:11am-10pm
6 b; v. i* `* g/ z' J6 @位於太子,雖非名店但有口皆碑,原因是價錢相宜,$33一碗雲吞麵,平得來水準高,質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦,雲吞放在底部,把湯匙墊起麵條,然後才加湯免浸軟麵條,而且雲吞浸在底部,豬肉餡確保夠熟。% T) y# ?$ y5 p7 Y; A$ T
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜,整體味道偏甜;麵走鹼做得不錯,爽中帶韌;雲吞是散尾風格,大小適中,內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔,爽口開胃。! J' l% {+ Z" l/ ~" j( _+ G
店主看似年輕,卻是雲吞麵世家出身,雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他,一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年,曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末,用大地魚乾磨成粉末,再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦,帶輕微海水味,肉質較爽。湯底足料,用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯,煮麵時還加入豬油,入口更香,處處講究,才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食,整體都頗有水準。
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2.三哥麵廚
0 `5 x+ W+ ~$ q5 b地址:元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
[' [4 g ]- y* \- A3 W5.39.217.77:8898電話: 2326 0826
6 t& N2 d+ Y% r( ]. K, vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間: 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm,星期三休息TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S3 O0 y' V2 H0 {, l8 X0 i4 m
還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎?當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵,還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業,其中的三哥雖然年屆花甲,仔大女大,還是攜妻子在元朗做回老本行,前年初開了三哥麵廚。
% Q( f) c9 M0 u8 h5.39.217.77:8898承襲舊式粉麵店格局,舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌,三十多款選擇,都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格,賣相傳統,雲吞放碗底,用湯匙墊起麵條,散尾雲吞日日鮮包,不會太大粒,加入鮮蝦,新鮮赤肉及肥肉比例為2:1,爽滑彈牙;湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時,湯頭清澈鮮甜,煮麵時不時拋起,去除水分,最後灑上一勺清水及湯去鹼,加上少量麻油豬油提香,麵條爽身,湯底鮮甜。
. _% y" H! M; q( U公仔箱論壇還有特別受歡迎的牛筋,腍滑中又有嚼頭;滷豬手同樣出色,皮軟肉嫩,帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河,用幼身河粉,加秘製豉油撈勻後,再淋上約一勺半的炸醬,炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲,先爆香蒜頭等香料,再加茄醬、豆瓣醬等醬料,特別惹味。
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3.麥文記麵家
7 J/ D# ]* I* ]# S5.39.217.77:8898地址:佐敦白加士街51號地舖公仔箱論壇- W v) B R: [# d
電話:2736 55617 j. X2 ?4 C8 T; h* L; b
營業時間:12nn-12:30mnTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w, Q' o( q5 t8 A; f0 a$ X; w
開業63年,創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚,不過雖然同樣以麥字先行,但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同,廿年前由第二代接手,但風格不變。5.39.217.77:8898- h. s$ V# t. c/ ~
湯底用心,早上六至七時開始煲,材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米,還有羅漢果及金華火腿,用以提出湯頭的味道。放入材料後,以大火煲至水滾,再熬三至四小時,入口鮮甜甘香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d# q$ o9 E+ O4 b5 J- X h
雲吞亦特別,因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴,故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦,以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉,醃完後放進雪櫃一晚,將肉質收緊,也好讓味道吸收肉內,最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋,入口油香豐滿,蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠,煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物,亦頗受歡迎。
9 ]+ J* v5 L. K' S5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z o4 y% T8 c( w+ \7 n
4.麥奀雲吞麵家tvb now,tvbnow,bttvb) H+ S' T# `% b3 y2 q
地址:中環威靈頓街 77號地舖
3 x: I3 |) N9 o/ etvb now,tvbnow,bttvb電話: 2854 3810
- H/ [+ B1 N9 _營業時間:11am-9pm
# M+ R. s4 @% o0 Vtvb now,tvbnow,bttvb說雲吞麵,不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立,他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池,現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法,正是由他所創,新中國成立後,麥奀走難來港,開大牌檔賣雲吞麵,一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準,至今不變。
7 ~" E1 C4 b- z: ?7 A公仔箱論壇發展超過半世紀,分店及分枝都眾多,近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽,各分店水準參差不齊,公認雲吞麵以中環總店水準最好,師傅最有心機。麵質爽彈有韌,落豬油比例剛好,入口甘香,雲吞一口一個,皮薄滑溜,爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好,湯底選用較厚身的大地魚肉,熬湯更有鮮味。
, S t1 s0 X Y: a5 ^tvb now,tvbnow,bttvb一碗賣$45,幾近貴絕全城,份量亦少,貫徹雲吞麵作為小食的本意,想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料,水準平平。* @; c: V. z: p2 O7 P- X& E1 Y$ i7 q
7 ?, m# _3 Z6 Q6 s# r p) E4 |# V5.39.217.77:88985.英記巷仔雲吞麵
% V- C; I8 e; A/ q7 H% z) T地址:新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖
* ^" p) M( `0 t- P' L6 A% \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話:2323 9559
- G: S% q% S2 r+ z3 j$ e營業時間:星期一至六11am-1am,星期日11am-7pm) o, x" C6 ?4 h: \, b
前名英記美點小食,老闆和丈夫本和人合資經營,既賣雲吞麵,亦賣燒賣餃子,2016年被米芝蓮點評為推介小食,聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵,不再賣小食,主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。5.39.217.77:88986 S7 P, _: n: @( b
主角是雲吞麵,標榜六十年代風味,在店內自製豬油,用在各樣麵食中,所以入口特別有豬油香,又用大地魚腩磨粉來做雲吞,蝦及豬肉各佔一半,爽口肥香,還多了三分鹹鮮味,味道比其他雲吞麵店來得濃重,枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加,酸脆開胃,價錢抵,每碗才$32,比大部份名店便宜,環境地踎,九成客人都是鄰近街坊。
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6.平記麵家5 W* k& ^1 f, H" p0 H, W1 o
大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓tvb now,tvbnow,bttvb, T2 T) s* t6 J+ m j3 O4 f$ |. F
電話:2658 4567
, k5 C7 P0 w4 z- F! S7 @, f: ?營業時間:星期一至三、五6:30am-3pm,星期四休息,星期六至日 6:30am-3:30pm公仔箱論壇2 T7 s7 {3 I7 E) N0 J
近七十年歷史的雲吞麵店,以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心,一家人經營,傳至第三代,以往主要是街坊捧場,約十年前吸引美國飲食節目來拍,名氣衝出海外。
* \& ?# D* ~( g4 s$ d魚蛋牛丸墨丸是入貨,水準普通,雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打,細彈爽口。麵不留隔夜,不用多下鹼水,攤放數小時走鹼,食落沒鹼水味,麵色鮮明透亮,細彈十足,爽口非常。雲吞個頭小,雲吞皮又薄又滑,赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色,味鮮香。9 p2 z$ b; {1 |3 ~! y. J7 k
湯頭清淡,但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數,炒得香口,麵又澆了少許豬油,特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26,以如今消費水平來說,非常抵。人手少,生意好,經常早收舖,偶爾突然休息,讓客人吃閉門羮。公仔箱論壇5 T' v# P3 `3 V* b5 h, ?- _# U0 P
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7.好旺角麵家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E* Y8 Z2 ^# O5 r5 k8 {
地址:旺角洗衣街123號地下5.39.217.77:8898. G) Q9 \( C1 x+ g: C
電話: 2393 9036, C, l" F6 r# F. @" s' ~0 q
營業時間:11am-12mntvb now,tvbnow,bttvb, u7 `: |+ L; `4 F
1971年開業,近三十年前由現任老闆接手,洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房,供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮,每次師傅一開工,都有人在店前拍照。
7 W; p+ x5 V3 c U3 } U雲吞皮厚薄均勻,很滑溜,餡料的蝦和豬肉的比例是三對一,入口腴盈,餡料鮮味爽滑,還會跟從傳統方法,在湯麵碗底加入燒乳豬油,入口濃香,老師傅煮麵亦耍家,下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好,其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序,師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發,同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味,更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。5.39.217.77:88987 ^$ c3 { f4 ^% b: e- ?
另一名物是炸醬麵,醬汁傳承自1971年開店老闆,當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁,多年來只用八珍海鮮醬,再加辣椒醬、糖調製醬汁,拌煮赤肉絲最對味。& d! E* V* @# |! z8 p* H
1 N( n/ e" ~) H r4 g公仔箱論壇8.劉森記麵家
i% W4 k. T+ S5 G9 _% U地址:深水埗桂林街48號地舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s6 c; |7 x1 Z2 x. r
電話:2386 3533
/ S4 I) R; x3 D- c9 S" N% wtvb now,tvbnow,bttvb營業時間:星期一至日11:30-9:30pm5.39.217.77:8898* e. Y8 ^2 M- w$ m$ P
劉森記創立於 1956年,是香港數一數二的老字號雲吞麵家,於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店,二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔,另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。$ C, S. q% M) ~3 W, _
第一代老闆劉森,近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵,同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手,但麵條仍然自製,用加拿大麵粉,麵粗幼適中,柔軟爽口,惟有時走鹼不足,帶輕微鹼水味。
" |8 W! r- }: I) y5.39.217.77:8898招牌是蝦子撈麵,鹹鮮足料,其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等,豬手入味,水餃皮薄餡多,雲吞蝦肉爽口,皮薄而不爛,湯底出色,濃郁香甜,充滿大地魚及蝦子鮮香,枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕,酸爽入味,配雲吞麵來吃,更加開胃。分店多,但不少人都認為桂林街總店最有氣氛,味道亦最好。
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4 v% _# w# |, a- \; t# ?" I- l公仔箱論壇9.何洪記
5 W% C. f* X( k. f, J地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖
- i/ ]8 t$ p, \7 F電話:2577 6060TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z, h0 O- I& h, l" r
營業時間:11am-11pm; r: p3 ~; O4 l, w
老闆為麥煥池入室弟子,四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶,第二代及第三代老闆接手後,以正斗為名在多區開分店,除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河,近年還加入點心、小菜等,可能因為分店太多,一般而言正斗整體水準不如何洪記。" c2 e4 N/ G0 C4 y
麵是自製全蛋麵,質感爽滑彈牙;雲吞剛好一口一個,餡料七成蝦,三成豬肉,豬肉更一定要半肥瘦才會香口,再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後,餐廳立刻包,雲吞才會爽口,更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵,入口更有香味;湯底亦是每日新鮮自家熬製,最少煲上四至五小時,其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子,入口鮮甜微辛。
0 O ]5 r7 K( e9 @) o# [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每碗賣$48,甚至比麥奀雲吞麵家更貴,銅鑼灣店搬入商場後,亦有不少食客評論食物退步,但不論如何,區內雲吞麵仍以她居首。
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10.源興隆麵家
" T/ a8 D, V6 E; ]+ ? J# s/ s* q5.39.217.77:8898地址:西環皇后大道西453號地下tvb now,tvbnow,bttvb6 Z* u# `2 q$ {2 u
電話:2819 8269
( o, l) C+ f& g' M5 Ytvb now,tvbnow,bttvb營業時間:11am-12mn; B' T3 J; g$ H
開業超過半世紀的老麵店,環境懷舊,近年屢有新菜式,肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸,甚至和潮牌合作推出Tee,但別以為這店只有噱頭,其實出品頗佳。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @7 C: T! H3 g1 L h" I
師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉,令雲吞充滿香味,每日於店內包製,皮薄餡香,每個都是一口大小,蝦肉爽口,麵質爽口惜偶然會煮得過腍,但仍然吃得過,每碗$28的價錢,在港島區而言更是便宜得出奇。
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11.深仔記
6 G8 r' T! L9 }! G+ t( H8 atvb now,tvbnow,bttvb地址:尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖
9 h8 P: d0 k, E+ n f: z5.39.217.77:8898電話:2366 7778
% J) F9 |3 Y* _5.39.217.77:8898營業時間:11am-3amtvb now,tvbnow,bttvb Z: |1 B1 Y# g# w" U
1982年於油麻地起家,現有六間分店,近年更涉獵茶餐廳,所以水準相當參差,唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長,裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框,以往吸引不少遊客入內。
* P: V: M2 \6 |% c2 P1 t老闆維持傳統,湯底以大地魚、豬筒骨熬煮,鮮甜甘味;雲吞餡是把大地魚肉剝出來,再放到熱油裏炸至微焦及香味散發,加入蝦肉及豬肉撈勻,撈餡要順時針,不然蝦及肉會散開,散了就起不了膠,老闆堅持雲吞要包得兩口大小,因舊時代雖以一口雲吞為標準,但時移世易,他認為雲吞太小只吃到麵皮,不夠過癮,兩口雲吞就恰到好處。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L* M3 D3 Y1 w) s+ S5 ?
採訪、攝影:《飲食男女》7 J$ F1 |* s" i8 w; J" T* N
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! X) [2 Z& H) x8 P! t5.39.217.77:8898經群組力谷而走紅的十大碗,現時逢週末都要排隊。
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8 C) D7 g& B! `, \7 y: Stvb now,tvbnow,bttvb好的雲吞麵湯底,多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S# k0 W9 T5 S5 H J
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$ I$ [: T, c1 |# D8 @: p4 H; P2 M雲吞要一口大小,外皮滑溜,餡料爽口甘香。
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8 ^ p5 w& N5 o" b6 J5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb. C- n7 `3 E0 W1 H
公仔箱論壇2 k' a H3 v/ s7 ]* R+ A0 h5 |
" T2 H4 V; T6 k- q {; wtvb now,tvbnow,bttvb雲吞要放在麵下,以湯的熱力保持溫度。/ u: [* _" h$ C6 T* C: f
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% Y0 K% T2 Z0 D$ h( V; e5.39.217.77:88980 ^0 u$ U8 R' j9 w, E+ j. f
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麵要行鹼,即把鹼水味揮發,時間太長就不夠爽口,太短又入口仍有鹼水味。
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雲吞內的蝦肉發豬肉比例,間間店都各有不同。 |