雲吞麵,一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵,麵要爽口無鹼水味,上品者更帶點豬油香,湯要鮮甜而帶大地魚香,雲吞大小要適中,皮呈散尾,餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究,少一分就少了油潤感,多一分卻嫌味道太霸道,要在分寸之間拿捏得剛好,就是日日月月年年的經驗。tvb now,tvbnow,bttvb% z& |: @" t2 w5 w9 f( s1 a
5 a! C' H0 i6 c* D* ?4 m* STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭,形象老套的雲吞麵漸失光彩,城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多,偶然水準不穩,沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別,現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前,精選11間地道麵店,好好記住這種漸漸失去的味道。
8 V. l( Q. I. S5 m2 `+ Q& [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n2 ?! _ f+ _( `' v
1.十大碗粥麵專家tvb now,tvbnow,bttvb8 G, W, P; S9 \$ y& G
地址:太子汝州街45號樂勝大廈地舖6 J& f) W# g6 ?5 F8 V2 u
電話:3705 8436TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G0 F& C4 I# J7 b4 i% _( a2 r
營業時間:11am-10pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f/ X! w' x/ T: @5 ]) ` K7 Y
位於太子,雖非名店但有口皆碑,原因是價錢相宜,$33一碗雲吞麵,平得來水準高,質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦,雲吞放在底部,把湯匙墊起麵條,然後才加湯免浸軟麵條,而且雲吞浸在底部,豬肉餡確保夠熟。6 @2 V2 o0 }: r, _' y
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜,整體味道偏甜;麵走鹼做得不錯,爽中帶韌;雲吞是散尾風格,大小適中,內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔,爽口開胃。
" {9 p |* b; N5 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。店主看似年輕,卻是雲吞麵世家出身,雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他,一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年,曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末,用大地魚乾磨成粉末,再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦,帶輕微海水味,肉質較爽。湯底足料,用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯,煮麵時還加入豬油,入口更香,處處講究,才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食,整體都頗有水準。
2 y+ L7 Q' G; M' r$ cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! y3 K* _) \6 e% r) R4 t$ }tvb now,tvbnow,bttvb2.三哥麵廚
$ B( R5 S( @5 T aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖公仔箱論壇$ Q8 l( V, Y* M( I! f: o1 t9 j6 h( {
電話: 2326 0826
/ k, {, y& m+ E5 D* P/ x; stvb now,tvbnow,bttvb營業時間: 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm,星期三休息tvb now,tvbnow,bttvb7 O2 M' [+ r% d* [
還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎?當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵,還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業,其中的三哥雖然年屆花甲,仔大女大,還是攜妻子在元朗做回老本行,前年初開了三哥麵廚。, o' Z1 o1 o2 A" X$ w0 ?: i
承襲舊式粉麵店格局,舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌,三十多款選擇,都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格,賣相傳統,雲吞放碗底,用湯匙墊起麵條,散尾雲吞日日鮮包,不會太大粒,加入鮮蝦,新鮮赤肉及肥肉比例為2:1,爽滑彈牙;湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時,湯頭清澈鮮甜,煮麵時不時拋起,去除水分,最後灑上一勺清水及湯去鹼,加上少量麻油豬油提香,麵條爽身,湯底鮮甜。
c' w+ [7 K, r+ o! X! ?( e5 e還有特別受歡迎的牛筋,腍滑中又有嚼頭;滷豬手同樣出色,皮軟肉嫩,帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河,用幼身河粉,加秘製豉油撈勻後,再淋上約一勺半的炸醬,炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲,先爆香蒜頭等香料,再加茄醬、豆瓣醬等醬料,特別惹味。
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# e. P* o% J/ s/ c3.麥文記麵家
8 Y6 y/ Y' n) c5.39.217.77:8898地址:佐敦白加士街51號地舖
1 C: {: ~. J: a/ p8 V( Q B公仔箱論壇電話:2736 5561
0 [% M3 b2 `* n' V$ R( g& e& @5.39.217.77:8898營業時間:12nn-12:30mn5.39.217.77:88984 O4 d5 w- k" ~0 p, Q/ M" ]
開業63年,創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚,不過雖然同樣以麥字先行,但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同,廿年前由第二代接手,但風格不變。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y' ^# Y; j2 A
湯底用心,早上六至七時開始煲,材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米,還有羅漢果及金華火腿,用以提出湯頭的味道。放入材料後,以大火煲至水滾,再熬三至四小時,入口鮮甜甘香。tvb now,tvbnow,bttvb- G4 V; w8 B" l9 B
雲吞亦特別,因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴,故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦,以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉,醃完後放進雪櫃一晚,將肉質收緊,也好讓味道吸收肉內,最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋,入口油香豐滿,蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠,煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物,亦頗受歡迎。+ U4 b+ P7 Q- M! q( F) p
+ k$ p/ n4 {" v' j" D0 q4 K5.39.217.77:88984.麥奀雲吞麵家tvb now,tvbnow,bttvb; Z& Y4 ]/ }2 ?4 X
地址:中環威靈頓街 77號地舖
, n) q! u( L2 D$ Q, ]% e5.39.217.77:8898電話: 2854 3810公仔箱論壇6 Y A+ \* N3 `5 E) v0 a( o
營業時間:11am-9pm6 s( L( q) B8 h7 c9 s
說雲吞麵,不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立,他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池,現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法,正是由他所創,新中國成立後,麥奀走難來港,開大牌檔賣雲吞麵,一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準,至今不變。
6 _. Z, @3 ^) d" t4 s8 f4 Ttvb now,tvbnow,bttvb發展超過半世紀,分店及分枝都眾多,近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽,各分店水準參差不齊,公認雲吞麵以中環總店水準最好,師傅最有心機。麵質爽彈有韌,落豬油比例剛好,入口甘香,雲吞一口一個,皮薄滑溜,爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好,湯底選用較厚身的大地魚肉,熬湯更有鮮味。
: | K, a' {# M$ f. A5 b/ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一碗賣$45,幾近貴絕全城,份量亦少,貫徹雲吞麵作為小食的本意,想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料,水準平平。5.39.217.77:8898 _( m* |( N' V. j! V/ y$ x
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5.英記巷仔雲吞麵
# `. @. B$ _6 {) x# N7 O" g公仔箱論壇地址:新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖, F$ y1 J$ q( g7 o
電話:2323 95597 D) G' E# a9 U. [4 d: ~, N! o# \
營業時間:星期一至六11am-1am,星期日11am-7pm
/ e9 `: |6 K6 G' f7 K" w前名英記美點小食,老闆和丈夫本和人合資經營,既賣雲吞麵,亦賣燒賣餃子,2016年被米芝蓮點評為推介小食,聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵,不再賣小食,主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。公仔箱論壇- A/ l- {* S) ]' [$ }5 V' t
主角是雲吞麵,標榜六十年代風味,在店內自製豬油,用在各樣麵食中,所以入口特別有豬油香,又用大地魚腩磨粉來做雲吞,蝦及豬肉各佔一半,爽口肥香,還多了三分鹹鮮味,味道比其他雲吞麵店來得濃重,枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加,酸脆開胃,價錢抵,每碗才$32,比大部份名店便宜,環境地踎,九成客人都是鄰近街坊。
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& @7 g3 |& H5 ~" i' z5.39.217.77:88986.平記麵家公仔箱論壇# t1 a) m. O/ A7 J- f6 v) l5 w# T
大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓tvb now,tvbnow,bttvb3 |( h2 H' T: }* H# @' S
電話:2658 4567
: `: m& P1 q1 ?- ?營業時間:星期一至三、五6:30am-3pm,星期四休息,星期六至日 6:30am-3:30pm5.39.217.77:88988 L2 Y. w8 b% [1 a2 I6 |
近七十年歷史的雲吞麵店,以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心,一家人經營,傳至第三代,以往主要是街坊捧場,約十年前吸引美國飲食節目來拍,名氣衝出海外。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _& U' G) a$ N# v0 T. |8 u
魚蛋牛丸墨丸是入貨,水準普通,雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打,細彈爽口。麵不留隔夜,不用多下鹼水,攤放數小時走鹼,食落沒鹼水味,麵色鮮明透亮,細彈十足,爽口非常。雲吞個頭小,雲吞皮又薄又滑,赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色,味鮮香。
0 Z. p1 ?% u6 k: V4 i% c0 H+ U公仔箱論壇湯頭清淡,但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數,炒得香口,麵又澆了少許豬油,特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26,以如今消費水平來說,非常抵。人手少,生意好,經常早收舖,偶爾突然休息,讓客人吃閉門羮。( N; t8 k, E3 [* S$ @
( h3 ?: l% J N5 Btvb now,tvbnow,bttvb7.好旺角麵家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y) e2 S5 g+ f8 @
地址:旺角洗衣街123號地下
+ i; Q; K, ~* D6 L0 Z- n電話: 2393 9036TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _; X- I. O# f* I9 Y
營業時間:11am-12mn* Y U3 I _1 r- t7 d" Y
1971年開業,近三十年前由現任老闆接手,洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房,供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮,每次師傅一開工,都有人在店前拍照。
3 j3 A( ?" p/ S* y5 t B公仔箱論壇雲吞皮厚薄均勻,很滑溜,餡料的蝦和豬肉的比例是三對一,入口腴盈,餡料鮮味爽滑,還會跟從傳統方法,在湯麵碗底加入燒乳豬油,入口濃香,老師傅煮麵亦耍家,下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好,其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序,師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發,同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味,更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
+ m- ?0 I9 w5 D' c C1 @5.39.217.77:8898另一名物是炸醬麵,醬汁傳承自1971年開店老闆,當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁,多年來只用八珍海鮮醬,再加辣椒醬、糖調製醬汁,拌煮赤肉絲最對味。( D6 K5 L& [- J- O# z5 I. I
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8.劉森記麵家
; k' @! S/ q, K, I3 o2 Y6 L地址:深水埗桂林街48號地舖, i" j9 {7 M' s. y/ Q
電話:2386 3533 l. r5 C' D+ u& Z$ T2 U) ~7 c+ ?( A8 u
營業時間:星期一至日11:30-9:30pm
) W% w+ ] ^0 |% `tvb now,tvbnow,bttvb劉森記創立於 1956年,是香港數一數二的老字號雲吞麵家,於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店,二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔,另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。tvb now,tvbnow,bttvb4 j- G7 f' Y- ?$ r( Z/ K1 Z2 n
第一代老闆劉森,近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵,同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手,但麵條仍然自製,用加拿大麵粉,麵粗幼適中,柔軟爽口,惟有時走鹼不足,帶輕微鹼水味。
5 v& }, g4 H* m h招牌是蝦子撈麵,鹹鮮足料,其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等,豬手入味,水餃皮薄餡多,雲吞蝦肉爽口,皮薄而不爛,湯底出色,濃郁香甜,充滿大地魚及蝦子鮮香,枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕,酸爽入味,配雲吞麵來吃,更加開胃。分店多,但不少人都認為桂林街總店最有氣氛,味道亦最好。
: p N; c* l7 a* k+ ctvb now,tvbnow,bttvb
6 J" f4 ]/ u% M3 K1 c2 ^2 K9.何洪記公仔箱論壇: G* D0 d% M% V
地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E, I3 w2 j2 P% S- P
電話:2577 6060tvb now,tvbnow,bttvb0 T7 c% C. I1 {% d) I
營業時間:11am-11pm
# E. ]; y( j& ~4 {1 l5 |老闆為麥煥池入室弟子,四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶,第二代及第三代老闆接手後,以正斗為名在多區開分店,除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河,近年還加入點心、小菜等,可能因為分店太多,一般而言正斗整體水準不如何洪記。' `1 @/ S k: @( ~% @
麵是自製全蛋麵,質感爽滑彈牙;雲吞剛好一口一個,餡料七成蝦,三成豬肉,豬肉更一定要半肥瘦才會香口,再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後,餐廳立刻包,雲吞才會爽口,更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵,入口更有香味;湯底亦是每日新鮮自家熬製,最少煲上四至五小時,其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子,入口鮮甜微辛。5.39.217.77:8898( I* }+ Q, |" `7 T
每碗賣$48,甚至比麥奀雲吞麵家更貴,銅鑼灣店搬入商場後,亦有不少食客評論食物退步,但不論如何,區內雲吞麵仍以她居首。" b: y, r Q3 f/ s9 p8 j! c* m/ b
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10.源興隆麵家
# v* s2 ^, b1 b1 v% b5.39.217.77:8898地址:西環皇后大道西453號地下
* }# i( j. E& w2 _公仔箱論壇電話:2819 8269 _& F3 p, T# G
營業時間:11am-12mn
, I0 C. w7 p: k; d v5.39.217.77:8898開業超過半世紀的老麵店,環境懷舊,近年屢有新菜式,肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸,甚至和潮牌合作推出Tee,但別以為這店只有噱頭,其實出品頗佳。5.39.217.77:8898# R, x" X" `; O9 g, i
師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉,令雲吞充滿香味,每日於店內包製,皮薄餡香,每個都是一口大小,蝦肉爽口,麵質爽口惜偶然會煮得過腍,但仍然吃得過,每碗$28的價錢,在港島區而言更是便宜得出奇。
6 S' S( R5 B1 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb _) t, x8 h" ], A4 q9 x2 ~* U5 c/ A
11.深仔記
$ X# ?/ u: @0 m8 }5 o地址:尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖
2 n* Z9 D7 o; m9 I; y" t2 |電話:2366 7778
8 B" d, V. \( Q6 b9 H; Ztvb now,tvbnow,bttvb營業時間:11am-3am5.39.217.77:8898* h0 R( X; e. e' J- I" n
1982年於油麻地起家,現有六間分店,近年更涉獵茶餐廳,所以水準相當參差,唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長,裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框,以往吸引不少遊客入內。+ ]1 f9 Q. N) v
老闆維持傳統,湯底以大地魚、豬筒骨熬煮,鮮甜甘味;雲吞餡是把大地魚肉剝出來,再放到熱油裏炸至微焦及香味散發,加入蝦肉及豬肉撈勻,撈餡要順時針,不然蝦及肉會散開,散了就起不了膠,老闆堅持雲吞要包得兩口大小,因舊時代雖以一口雲吞為標準,但時移世易,他認為雲吞太小只吃到麵皮,不夠過癮,兩口雲吞就恰到好處。
0 T3 }+ `1 u* K- e+ ?7 O: b採訪、攝影:《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u% P' Q# s5 A. y
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# b+ j$ Y: a4 _; Q, j經群組力谷而走紅的十大碗,現時逢週末都要排隊。9 A' _: ~$ f) i+ f
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. I/ m" [( L8 c" @5 v Ptvb now,tvbnow,bttvb 0 |9 D2 G+ W" S# m3 Z
好的雲吞麵湯底,多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。0 J$ y6 e! ^4 I4 y
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1 |! ?2 p( h5 c! q" L" htvb now,tvbnow,bttvb
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8 ~: k7 x- p7 u1 h) T: o4 d雲吞要一口大小,外皮滑溜,餡料爽口甘香。, T1 o0 X6 `$ v& h4 l; k
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' h5 V5 I0 t! n. ~3 B8 ?$ B# X$ l雲吞要放在麵下,以湯的熱力保持溫度。
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麵要行鹼,即把鹼水味揮發,時間太長就不夠爽口,太短又入口仍有鹼水味。
0 i% L; `2 N1 }7 W7 p; _) ytvb now,tvbnow,bttvb
2 |3 s6 e4 y+ }4 Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ E: V& p; ]1 E: P8 D6 X# J
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* u( J% }8 g6 o/ s: k5 H" t雲吞內的蝦肉發豬肉比例,間間店都各有不同。 |