拉丁美洲菜大熱絕對不是近一兩年的事。名廚Nobu早已言明其菜式深受秘魯文化影響,當中不少菜式的靈感就是來自Ceviche(醃海鮮)。Ferran Adria去年更在巴塞隆拿開了間混合日本與秘魯特色的Pakta,事實上香港前陣子主打南美菜的餐廳亦越開越多。5 _( ?* j+ N, [! h
# h$ B( [5 `+ `8 ?1 W" E" Wtvb now,tvbnow,bttvb當以為這熱潮會稍微冷卻的時候,這陣子卻到以百分百天然放牧、吃青草長大的阿根廷牛抬頭,拉丁美洲的美食熱潮原來一直沒有停過下來。
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: h/ H5 H0 e0 h* h$ C1 i# Itvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛扒 百分百草飼
- ]" c2 U n/ r: d, Y公仔箱論壇提起阿根廷,我們腦袋裏只會想到牛。沒辦法,被遼闊富饒的潘帕斯草原(Region Pampeana)所守護着,牛隻都能享受最佳的糧草,所以潘帕斯草原被稱為「世界的糧倉和肉庫」確非浪得虛名。
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香港以阿根廷牛扒掛帥的餐廳一直不少,不過真正夠膽說是用百分百阿根廷草飼牛的卻不多,來自英國的GAUCHO是個例外。GAUCHO在英國本來就是著名的牛扒餐廳,一直只選用潘帕斯草原的幾個農戶,專門為其餐廳養殖阿根廷安格斯牛。牛隻是自由放牧於青青大草原之上,100%草飼,吃的是十七種不同的優質青草,當然沒半點農藥,加上自由奔走,肉質更結實,肉味也肯定更濃厚。
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. D$ R6 v. W% j7 q9 P# \公仔箱論壇V形烤爐 保溫免焦鎖肉汁
' W; b& y8 G$ m* j8 G( v& M5.39.217.77:8898我本來就不是那種追求入口即溶的和牛追捧者,但在布宜諾斯艾利斯的著名炭燒扒店吃過正宗的阿根廷牛,不得不投降:牛味超濃,可是在口裏咬足20分鐘都仍然不敢吞下肚,因為實在好嚡。但那濃厚的牛肉味卻又恍如魔鬼,叫人捨不得不繼續運用有限牙力,與之搏鬥。說到底,這跟阿根廷人一燒就燒到十成熟有莫大關係。所以,在GAUCHO吃到的,的確令我喜出望外。5.39.217.77:8898; U9 G9 ]$ G0 F' Z+ V4 g
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原來,GAUCHO用的都是傳統的阿根廷燒烤方法,先以螺旋切法,將牛扒纖維切斷後即時烤製,其間只翻轉一次,確保肉汁不會流失,但我更相信留得住豐盈肉汁的,是那個名Asado的V字形燒烤爐。因為燒烤架呈V字形,所以爐火從兩側出來,中間既能保溫,又不會令牛扒烤焦,更能鎖住肉汁。下方水槽也有特別作用,當肉汁滴下時,在熱力下會化成蒸氣再次滲回牛扒肉身,難怪吃下時有濃厚牛肉味,肉質仍是輕柔軟熟,汁香肉甜。
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0 T D2 t% I, N! v1 [* s4 d當然,這也歸功於牛隻在阿根廷屠宰後,即時會進行濕式熟成,之後再有乾式熟成,運來香港的飛行途中則真空後再進行熟成,前後不少於28天的熟成過程,也是令肉質軟嫩的主因。是的,在阿根廷吃的燒牛扒,是即宰即燒,新鮮是新鮮,但沒經過熟成,加上又燒到十成熟,好難「唔嚡口」。tvb now,tvbnow,bttvb. G+ m" B. K9 ?# u6 w' V3 ?7 N
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