傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
- M, D3 [( c0 F: f: M公仔箱論壇
/ [ w- C7 G9 }2 W4 d重現古法海派菜* Y) ]" ]5 ~5 C- o! o* p% E7 A
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.77:8898! u2 q2 Y5 o. ~$ S3 B
& W# ^( O9 O: O, t
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
0 w3 D+ K' W W/ e/ f1 E% Dtvb now,tvbnow,bttvb
1 b1 {# w( |' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
8 a% x9 ?* O& ], a) Dtvb now,tvbnow,bttvb
6 S1 U8 L ?* c8 Z/ wInfo 知味舍8 \+ k" `; q. } B8 Z& r0 A
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓) u2 z: ^& t# s4 Y
5.39.217.77:8898& S; x" i5 k! Y
無錫招牌小雲吞 $485.39.217.77:8898* V5 e3 `+ g D
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
/ k- ?# m3 r& v, W! ~6 t$ q! q公仔箱論壇
, _ z$ g6 C% \8 x! X' O; V5 v) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條, X- _! S" o7 [, [8 d, E
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
/ j: _5 [# W n+ ^% a! k( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X7 @/ _' V2 X8 L$ [
生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb. _1 N8 A t. w: W+ j) W
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.77:88987 X2 G$ P2 B) \% t
. `& W) w& t3 p3 j! h* U$ @- ?怪味雞 $72
' N* M8 y5 d. u3 u( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。/ o5 w3 }2 c' Z- F5 M( u: t1 N
3 a( n, {# y6 q* Y# L1 W- K2 F
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
. ^/ T7 Y6 k) o# v/ {6 ytvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
/ d o s7 x9 f8 o' {! }. l! R公仔箱論壇- p# ^$ q. H" V: N: _5 Z
■知味舍室內裝潢優雅。( i$ O& X4 z: U( B' s# j
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 