傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb/ D: c7 H. u7 |: a B7 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W$ R9 H% D' s) r
重現古法海派菜公仔箱論壇0 N/ y3 t u1 e
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb5 o! Y; W1 \( f9 A
: W, n4 `% ~/ X! j: F6 ~& Utvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P* e8 M7 e' }! h* p
# d( ? l7 N; n東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
) A& N! W1 p; o公仔箱論壇! i- h1 p; X: o1 [ o. _# f' t
Info 知味舍7 u5 a1 Z! o* u
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
# N8 x2 o; N; U D4 I公仔箱論壇
' d% d$ S: J$ {) b# y. A4 {- Ytvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48
6 w& b! ^9 ~- c2 D2 y! v( |8 t小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.77:8898- Q+ r* c; j X. O
2 C% i, ?4 q+ u. Xtvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條4 Z1 ]( C7 }" n3 n/ @) J, G
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
?: R" |7 e( U7 ~公仔箱論壇4 {: C# F4 \' ?% L; R6 D3 E+ F$ }
生煸蠶豆 $80
3 |0 F& n5 q" I! P蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。+ M) F- [- w, I9 G) M$ e+ V
! g: t& e' z+ ^公仔箱論壇怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z5 ?8 W0 s' ?5 y7 C
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~- s( m; v8 e# [7 }
& H( I3 n4 l6 _1 s y* [4 _公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B8 G- e3 q% u; a% L( E
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
* z4 ] T3 R: {" O9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L! Q" s( C: m# N
■知味舍室內裝潢優雅。
' H6 _* @, F4 f& K1 i3 M, `; K3 z5.39.217.77:8898 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 