涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。tvb now,tvbnow,bttvb& y% a$ C( a! K0 k8 C4 V
_0 Z" e' T( X9 e# ~% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb2 g! K$ F3 B; ?5 o, {$ U
7 b" U4 M# K( J ?7 `! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ]1 I' V& K# E; b: Y' [( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板野生鹿柳 $288/170克
i. z9 D/ ~# a5.39.217.77:8898■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇0 K" _" [ V+ @! z" v4 m6 W' ]
; Z' ], D! M* d7 c5.39.217.77:8898新西蘭野鹿 岩鹽吊味
% s( h/ b& C' s, }+ X5 F公仔箱論壇新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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5 k1 Z. u% p8 \- C5 b: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。公仔箱論壇4 a6 P' V7 X- |+ m
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1 E& k! E3 Y( q+ Z& s2 B$ ~# ]5.39.217.77:8898野鹿：肉嫩味濃
+ Y$ `' E& A% r5 o4 u8 E1 G% ~屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 4 j8 @7 V" e. }! }5 @7 |3 v( j/ o. J
3 O7 c4 T# E, t- @5 A* o4 f1 W& w公仔箱論壇鐵板超公仔箱論壇- u9 |* Z0 O ~* `& _' @& u7 {
尖沙嘴山林道山林中心地舖 ' ^: J5 r6 w- X
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" a3 a# w' m( b4 [& Z法國野鴨 製餡餅一絕公仔箱論壇* p$ p! W& y' S
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」+ |# ?# T4 }+ n7 F: K' O, I
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當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。公仔箱論壇# H7 I* h y! V- C+ H2 p8 o4 s
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。5.39.217.77:8898$ a0 {: O) o! S' @. V$ |/ o$ X1 E
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法國野鴨肉餡餅
2 V. J) r( Y5 ~8 }/ z. k4 G e公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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C8 I! k+ l8 D' A" b3 | U. L7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
; i' q8 X. u8 }7 |1 q* v9 |7 M6 \tvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。公仔箱論壇5 h" ~% d: L4 M
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1 }9 ]8 S+ `8 etvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細
* T7 f/ }( L) ~: Z公仔箱論壇一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 公仔箱論壇# s& n3 I# X" K
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Wagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb/ |8 I, C+ `5 c( E- [) V( f! e0 V
灣仔活道萃峯
: ^6 x3 Z& A3 L% W公仔箱論壇*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 + r6 N' u" G& @$ T3 i- p5 ?
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- t. R7 _* ] h; R) H; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野兔 打碎慢煮
) e# M* N3 w% t0 _1 w法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H5 T$ ^' _' D) L
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
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: P4 `9 V" ^0 s) `/ j公仔箱論壇■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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% f [9 \; z: Z9 G4 O$ ]! n5.39.217.77:8898 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
/ x4 ]0 W' b8 h9 H■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
2 \: Z* O- ^9 j, b: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。5.39.217.77:88983 e$ w; H; g5 N6 e& L _2 h
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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* Y% F* b' N2 r. p- d6 I公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強
3 ^1 G2 \( W* T% S7 q. B公仔箱論壇身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳公仔箱論壇 K$ L% K8 y, I2 z" K
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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