重要!! 吃錯了，當然會生病！
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6 J& n% y. \8 O+ U% W! o公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典
- W h4 Y: N' E8 G作者：http://www.drjameschen.com + Z; R7 ~; \ B# q, o; C+ |1 O [
- o4 d2 }. F8 p$ l8 D5 H2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.77:8898. ^; {+ k4 N0 s: ?& [2 }
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。5.39.217.77:8898# q$ i8 J' `7 N& ^2 K! s
什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb6 V8 S6 T$ k) W4 s
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。% i" S) }, ?0 j1 m, A
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。! m8 O1 Y! Q$ n0 f, ~, l# R# j
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。9 j9 u" O$ C3 \+ T! x9 X, K: {
附表： 各種油脂的冒煙點
4 Q/ D7 F; d4 d公仔箱論壇未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
, r* S" p6 a. S# R! A1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
+ }9 T' A2 O4 [; X' r8 B# t0 @( b& f公仔箱論壇2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
: ]' H. a2 o! Z- U" j" s p3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒3 v( O: ?+ @- @5 V; G
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
; Y" }" d6 w8 f. J9 Dtvb now,tvbnow,bttvb5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
: c- ^8 p; v/ e6 H f/ N1 G( f+ h5.39.217.77:88986.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
+ z/ o x' {+ g" E+ ^tvb now,tvbnow,bttvb7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒+ ?4 x8 f- c, D3 X" S* U D9 G& `
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 { F3 k# Q. y+ ?: h5 w! l: `8 @tvb now,tvbnow,bttvb9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒2 v! K% x6 ~% E K, P- n' b$ F
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898) o! w% ]9 D% k" Z( n$ _* p
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒, a4 j1 u: t: V
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用, H4 ]: T7 c! @; C4 C8 z
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O. n9 w( ]4 _1 e' e
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r2 D: l" D9 k$ V( u: }
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb. S6 |1 e$ r# J- D- u; J
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸* E X$ c' R* z7 g' ?" [
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇9 B. I2 ` k0 W1 j
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb# x7 c4 F0 r/ ]4 l& G! }: m8 z+ j
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P, [) m8 a! U! o
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸; A! r+ K+ Q1 [2 u3 p2 d
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸2 O* L: t( v5 w
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
! E' M$ ]5 E6 l9 Vtvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
8 B# X3 Y& E* L2 ^+ j註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），tvb now,tvbnow,bttvb6 q) A' Q4 U# {! m
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
9 H& ^' z5 B7 ^+ Y7 ?, \/ S1 {油脂的四種烹飪方式：: c0 |- Y6 L2 M9 e# d P
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
4 d$ _, b% N5 y1 }7 G' e$ h◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
# f# j. D. K% q1 p5.39.217.77:8898◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.77:88982 ], U( w3 S" S- k0 Q' c
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。 W% A0 x: M5 w2 K) k/ |
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。/ E% ] b/ p( h( p7 r
4 l" G" o$ P- W+ g$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。買對的油、用對的方式烹飪：
, |. U. s1 P8 M$ C" z9 ?油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
& i- b+ `' x2 v$ L6 N# v, Stvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
) ^ w }3 v/ S- F8 j公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
: n# c a+ g! }$ ]9 r Z) c$ \公仔箱論壇8 E! M0 T6 ]- g3 |
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
+ H8 h# X1 @* f& ^1 i9 w" J5.39.217.77:8898| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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7 `+ ]( h- X7 }. u: n3 K" A) x5.39.217.77:8898[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
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