重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
' J" A n& g1 b. i, Gtvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com 公仔箱論壇0 l @6 C X6 t6 G, p3 f2 D
& V. e) q7 |' R. S& S& q: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.77:8898$ J; r* x; {, n' x( X$ `
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
: G5 `5 |. y6 z- |! s3 l什麼是油的「冒煙點」？
Z5 Z2 c, [) r. U/ C* H3 m# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
- M* [/ }* O- l- h公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \+ e3 U5 x; d
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。tvb now,tvbnow,bttvb. p& ~; b5 d0 R5 C5 Q
附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A- a; _7 m+ z# \ Q; U) f
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g h$ \& b. i& u- u: A: l' u
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77:8898+ \2 b: [3 C6 }+ i
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
" y R& q* `4 V( N/ ktvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
' `4 a9 Y- X0 P4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
/ |" p* g5 a8 I9 B/ ]' H8 {7 J# C: k5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! m; ?; R( u) C& p, ~2 Y. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
) B5 J0 a$ [# a+ w- X7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 Y1 f( ^6 ~* G/ t% a3 U# `$ `8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:88987 X; [; I6 E$ G. b1 \
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 I9 {: }9 G E' m* C; s5.39.217.77:889810.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒3 K$ k4 R( W' K8 H" \
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒5.39.217.77:88988 O9 e A6 f: `2 S9 C
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb: V+ B$ Z/ m# p
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
, ` S/ c+ y9 w- Htvb now,tvbnow,bttvb14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
2 W. A$ d. I7 k) R: v公仔箱論壇15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
1 q5 x6 F$ e$ J! d O16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 z) w+ q( n* O- l5.39.217.77:889817.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
0 i i9 y) l( Rtvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
" F9 l2 A2 Q# N& x8 _0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸, s# _7 K4 F' s& m' n. E/ P
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
, E$ `5 o+ V- s, k公仔箱論壇21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W' W1 ] A5 t/ o8 T
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用. X w; t; d( o8 w
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸公仔箱論壇4 P9 P9 i, n" l2 W& Y" |% X* m- ^! w+ {
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
* b# j+ h& g/ w/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
) E6 W9 h6 c" J4 x- Y% W7 I公仔箱論壇油脂的四種烹飪方式：" H3 G/ f3 X1 B* K' @
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。tvb now,tvbnow,bttvb: F u6 Z# t4 |7 w
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
{" H5 h0 S& t2 X; F) Ctvb now,tvbnow,bttvb◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
* G: p4 d; h1 D' n( D3 o' }tvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
4 k2 k6 [/ X: M& p4 y' Ftvb now,tvbnow,bttvb◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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. h6 n2 V9 b% t$ g. o4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。買對的油、用對的方式烹飪：公仔箱論壇9 c) y+ u8 \8 S; R* W
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
/ v3 C/ K/ ~9 k. W _' A5 x0 A4 x台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R* A( u, N! \: h
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元9 h4 U2 ~4 J$ f* K& ~' q1 v
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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