重要!! 吃錯了，當然會生病！
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2 Q% m- V2 F) x: A陳俊旭醫師的健康飲食寶典
& r% p2 a# `6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作者：http://www.drjameschen.com % R7 @" Z3 S+ v3 R& x2 O$ v
/ n9 O" c* Y; Z8 M' [公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
" Q' V- X' O+ q, \! Ttvb now,tvbnow,bttvb小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S' @8 l6 Z2 u: [# S
什麼是油的「冒煙點」？
( M6 T& h7 e# N& m5 \' s5.39.217.77:8898台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _; S1 V; G0 L5 R' |* C. F
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。; d/ Z8 }( [+ K9 z/ j8 {6 w9 B
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。tvb now,tvbnow,bttvb4 j. V) f6 w, V2 B4 x& O# t& B6 t3 K
附表： 各種油脂的冒煙點
! M T l8 `# v$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
! Q- p; x: m' H: ?* `4 t1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒3 V$ ]$ j/ [0 R2 K# t
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb' R* J3 }8 s7 w% R; }& D' N
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒; N. c9 y, ]& R2 g! @9 U
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb4 s, N! a3 ?( k( A7 s! W
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
# i) |) { b2 l1 Gtvb now,tvbnow,bttvb6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 a# n; } t0 L0 x( e- _7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇 R5 _, r3 R7 i2 C: @. c
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898! \2 l7 f5 G; o/ [1 |" z! k2 e/ l9 w
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb; ?& g- M, v% i" |6 {; A
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:88987 C: `2 `( d- ?
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb- {; j% `' j3 F N
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用, W3 I' J% X) S
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
0 \; y, K" B9 G/ O5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
; G* M& t5 F8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb( z( }( g9 Q/ `- W4 v0 j8 F
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
- t; `7 P% e. w: b* i8 ]4 V0 Y公仔箱論壇17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f, ?& \4 {) j& |4 ?6 f) Z- s
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% C& P. C& k& \9 k+ V3 ttvb now,tvbnow,bttvb19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
* G3 U/ t, _. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸3 R* T* H. G+ q3 X: C5 v0 w" [
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, B) b( T& _+ Q! ]5 j$ {1 f, M# P公仔箱論壇22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb$ |& V7 l/ W! A5 C
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
# @. C' j9 r0 q7 r) ~$ X+ ]tvb now,tvbnow,bttvb註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），, k3 s# K, T4 L# n
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n3 N" X+ F" h( n: x6 G5 `4 C
油脂的四種烹飪方式：+ h& S$ y7 ? B9 I8 I* k3 q, m! Z0 V$ p
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。公仔箱論壇" q7 K _( h% C0 @& { C
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U7 J& D8 b# t' ]6 w6 k
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。公仔箱論壇2 X* C9 f5 r- p* t! j
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K: I4 [7 Q/ o1 k/ y# p! A
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。; E3 A+ z# G/ f. e; y6 F0 u
7 T, Q- v. u! D1 a" t( Stvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪：tvb now,tvbnow,bttvb1 i/ {' F6 h" M( ]# f$ i& z
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
( `9 y/ H: s% Ntvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。5 H6 W2 X& r* v& w3 Q
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。公仔箱論壇6 T" G D, B# P; x2 A/ ]7 @
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元5.39.217.77:88989 d) ?9 z: T0 o% R4 Z4 W( I j
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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