[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

公仔箱論壇# M2 R' k4 D0 l/ F3 b& `1 S

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。+ b. x6 ~0 Y1 t* o

5.39.217.77:8898, H; v9 b5 [0 d; O  @
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
公仔箱論壇3 Z. `" b  T/ A7 t3 }3 l& Z3 J
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B: @- T- A1 q7 e$ p
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。+ t% h0 C7 v$ ^3 u* j0 l

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb% w6 C# `5 D6 ~  E

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。1 e. d9 D7 U* a6 ^1 {8 Q

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。tvb now,tvbnow,bttvb" k5 u; b* s. [" S. M  o5 `
- x" y! a# D: q" G* y0 R' V
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。5.39.217.77:88988 U6 o/ Q$ x; N8 M
, A- r7 J( j$ Q5 F8 {
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。5.39.217.77:8898) Z4 t& [8 j- I; h4 x8 \
: t0 Q- ~: ?* H4 R' w
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.77:88980 c$ v9 g; I7 L

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
; P- v6 T/ a# M0 O

tvb now,tvbnow,bttvb' f2 _* F$ Y% {$ G: z& s0 n( ~
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。# b$ Q" H9 X/ ^4 T% S5 D

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
tvb now,tvbnow,bttvb X6 r- V8 `6 ` p
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。5.39.217.77:8898; A# y3 k* ?; O

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
$ P3 v; T" F- n* R; W1 R. @9 K
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。

那些消失了的好味道還多着。9 J/ x! }3 i: R

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
公仔箱論壇7 e3 J+ q o1 @
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

5 H3 V3 k3 I2 g8 Y) Y8 [1 K0 B
劉致新：以為酒經有得做，好天真！
+ g6 f+ U1 M0 n* P, U9 f
前輩們還想起中環的食肆。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r% R! `: e9 p& \
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
4 Q5 ?( `. ]! P' u( K7 M
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R, ^  v5 w/ L
問大家中環有新六記嗎？

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
5 [4 F0 @" l) M) G
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇) }2 f8 I9 Q: K, E3 a
公仔箱論壇$ N  @% y1 {6 K  \. a2 M/ n: @6 q
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w6 I- Q+ e$ p9 H1 b& h* M- y% \/ }
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
tvb now,tvbnow,bttvb6 ?1 i$ ?1 O8 O$ v- l* W# `
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
公仔箱論壇  u% T/ v4 ?4 T  b* ~- `0 p
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 . Z7 M: ]- I5 l8 U$ Y

公仔箱論壇2 D  O) N% o7 X. m4 I+ a8 \4 {/ h
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。5.39.217.77:8898% @+ M4 d- f' a  u7 o
5.39.217.77:8898: C& Q4 l, J% |3 Y1 h  p
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。5.39.217.77:8898+ n+ @$ u' C' [1 V. Y6 R

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。' m7 B( Z5 h. f
公仔箱論壇8 o7 {2 \# r! p; K
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }' I$ m* g% D3 k
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。2 ~" y& [4 ~2 s, U$ L

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d2 c; O9 }6 m! u* b3 H; C; ?

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
5.39.217.77:8898+ H8 D; j* [& Q) k8 m# `
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  * o/ e. `  M0 x  n0 |& C+ r
公仔箱論壇3 J; W$ A( B5 ?- j% z; f' {

公仔箱論壇" r1 G2 \( q- w1 r* ~5 L
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！8 M- I) H, v! n! y" k$ u

前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇$ k' S2 m9 k/ f- r
5.39.217.77:8898& _7 k0 S. g' u. R U/ j' f) N, S c
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。1 d6 h) ~) y1 r3 e1 d$ G/ i0 y6 y

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
公仔箱論壇( N* G' u( Q @
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
5.39.217.77:8898# h3 P* `- f% A2 j. n5 A, q7 V+ G' d1 ]
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
5.39.217.77:8898% M2 u3 p# ]4 D2 p
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。
公仔箱論壇) a3 g' k# x# I: g8 O
食家心水中西餐廳 + O# l5 k( A9 D7 j8 v4 w- H( z1 w6 {0 ^
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派tvb now,tvbnow,bttvb2 W' E# v% @; z! _" d1 J
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
公仔箱論壇7 j/ P% ^; M+ `9 K4 _! ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q5 D9 `" X/ {- }9 K2 u
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。4 p Q0 x2 J- n% r9 L( ~6 @- O
tvb now,tvbnow,bttvb( ^2 W k$ S9 X

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）% A, h t; P7 e+ U, u2 y
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇7 r, F+ M, J/ q& G
tvb now,tvbnow,bttvb2 T; B7 D' c1 e8 } I7 j
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb, Z0 ^' k, l4 h/ b

富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 4 W9 ^; x5 a9 r) i* C

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.77:88984 o6 h G3 ~+ k; o# z
\! a- x& e W$ Z }* c3 K( @

tvb now,tvbnow,bttvb0 `8 B  Y$ \/ h  \; P8 T0 ^
扣28頭吉品鮑$1,250' A! x+ O3 x4 P" a. v0 [( X
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。) s% X/ w7 Q8 s7 J- m8 \: V

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場5 }6 H3 [7 ]) Z& ^& E9 ~! s3 y
5.39.217.77:88983 T" S8 O  `- i. n5 @2 X
食家飯堂5.39.217.77:8898* A( e5 H  a8 X0 _! c2 m* J- X- a
劉致新：選富嘉閣 5.39.217.77:8898* c- g4 I  C3 t+ i4 \
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。tvb now,tvbnow,bttvb' Q1 q: U" {$ G& H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X  }% l; I) ~6 z

公仔箱論壇. `3 S! r4 H; h1 |) G# d% F
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb! z% v- m2 `4 g. I5 v

tvb now,tvbnow,bttvb; [* Z* s" K' a( U7 W8 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s& W& V; ?/ P; B1 w7 Z
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~: Y u5 O9 s3 v, H

黃雅歷：選太湖海鮮城tvb now,tvbnow,bttvb. j: R3 D; R! H7 |: Z
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。' C' M6 o/ o5 z; K# C: V
7 C6 X' _4 v( w! ] Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h. `: p0 n8 U5 I- \( A P
脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.77:8898& \- {2 I8 R1 U; C( A6 S- ~1 i3 V
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。5.39.217.77:8898( o3 ?. f9 `! a8 Y) e2 [& Z

# S* R* X6 f! e9 Q. I7 L% j2 |! O

地址：尖沙嘴山林道 a8 [! I& B8 W

唯靈：選陸羽茶室 tvb now,tvbnow,bttvb7 W+ y2 b# L2 J
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
5.39.217.77:8898! U9 b; t1 M- u% v
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K, D* r1 t% {3 J) M) L
5.39.217.77:8898' l. P/ n( ]2 J+ ]" I8 E: W

5.39.217.77:8898/ e/ V9 t6 C4 ~; T( ^( P0 J
雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5.39.217.77:88982 A' V2 `1 F! t7 ]
5.39.217.77:8898* M" `6 `+ ^$ j

地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。