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有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。: z; {; S6 M o% n" W0 i
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* c8 _1 U2 z; I; t2 @黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。 5.39.217.77:88986 y- @. w7 P2 @( V8 L% ]
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。
0 }- ], K/ D3 @5 x. v9 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 v2 Y5 V; ]0 Z# G/ y「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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7 O1 l9 P3 R( D公仔箱論壇「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a" U& K2 a/ d; n
# X7 A% _: g: v$ G% x& Y" q公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。
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! C: U$ x- [4 ?6 N2 @7 `「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q- `& N7 |; b( }7 q
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。
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! n# C- Q& c1 E% z2 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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" n& ?+ E: g; rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb3 D- Z7 a: M$ C
8 X" h" B* B* N1 [$ ^" l1 L7 }「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。( P9 s* n, X9 c# |
" X) e- W% G8 s. [6 s. Y3 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb: C m( ?* O" G7 E' N0 ^: E3 [
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb- }2 T; |0 D# {! a( L+ ?! g
4 }( A4 \' _! G5 S* X4 a5.39.217.77:8898還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb7 J n8 E( N% I2 Z4 I4 f0 o( U$ N
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「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。6 Y7 O j6 X$ w% ^& I
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。4 G, r! G) t* @* e' [
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「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。% {$ u/ \. ?# ` |' ^* j8 m6 }0 }- k. @
* z# {" ~0 U7 y1 k( T' Otvb now,tvbnow,bttvb那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇, N* G+ c' C9 b( b
6 f+ C4 ]5 j6 R; r7 C s& f5.39.217.77:8898「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。+ n$ _2 W2 t: t) ^8 K- p
; H+ s7 i& h6 L4 n4 q5.39.217.77:8898唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
6 \$ Y2 |: f. k7 l* L9 e3 S5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W2 D2 R! ] }) x) a7 F4 C1 ~ t
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劉致新:以為酒經有得做,好天真!
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. c; n- Y, |2 X3 S# ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。5.39.217.77:8898& u# G$ O6 s) _, O7 Q7 [- e5 v- v
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o" ?3 K1 R) |" x
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「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `. ~* [4 h; V. E3 q# n" Y7 F1 \
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問大家中環有新六記嗎?
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。
% W7 K" T* D M' _( L* ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A* @8 T! Q( C9 h. i+ J: y
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。5.39.217.77:8898$ P# a- ?. V: p6 {3 V% H5 A
" }) Y! |- K2 F+ b「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
7 N; k8 B0 Z- |' v) e1 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b# N2 X$ D9 {" l
「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb" }# I! u9 W7 e8 Y
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。0 L5 v7 J% ?7 b4 y O q% C
5 P( ]+ I- k2 L' ]5.39.217.77:8898這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h% A! f/ t5 y% s, i) P
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黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb. |- k" l m) A) f! \
7 d. e" F- K: y, a7 u( ]9 G; j, n5.39.217.77:8898唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。
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. v* B- j" F; ~* F5 v■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。! c3 [: {- F1 y# @2 l: e3 `" T3 G
% u' f; C1 q! c d公仔箱論壇劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d5 {- N; z" l; {+ ?* G
. Z% K1 O* G* ^「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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7 ~- [' r# w" S2 ~; {. ~6 o「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。5.39.217.77:88985 }2 m8 {5 n$ A) j
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那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a6 M( }3 A/ F* D2 x% P
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。公仔箱論壇, @( X3 [8 g4 M6 ~ \& u
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?' Z9 i8 T/ w* @# l! G" y$ d
3 E2 Y1 g# U0 k' L- @5.39.217.77:8898唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」
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/ ?7 p \/ P+ Z: X公仔箱論壇唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!tvb now,tvbnow,bttvb" l' t% X" _' G+ r& ? K
" _: T1 n q( G7 l前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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* P% \( H( m1 Q" qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。' A4 T8 H: q$ @/ u% |$ ~5 F4 Y
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「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。
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+ z' l s) l) I7 m9 Q& ?我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。( C/ V" S) ]( X/ n7 ?9 B8 s
! ^& M% L0 o+ W6 Atvb now,tvbnow,bttvb那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。
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一頓茶,受教了。
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- z6 b7 y! z+ J7 k r* O! |食家心水中西餐廳
6 ]* f5 R( m$ [( R) k公仔箱論壇西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派
1 c3 i. C& L" o5 h9 V2 P4 P若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5.39.217.77:8898. M0 f/ u- U, o, [0 L2 G
& |3 r8 r, Y6 Y# | Z* A9 n現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
: I. p* b9 _! u' {& [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, I0 x/ h& U0 z' i! G
& F7 @/ F: ^* D0 U9 D% C公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。
1 S! K) x7 p- r公仔箱論壇5.39.217.77:8898% j; H; @ p7 K
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
( @# h: i2 N7 w( J; n' `■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb# n) Z7 C; y* G+ o% Z I
1 b5 \. J6 n4 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店:新店比舊店更好公仔箱論壇( y6 j/ G. A/ u" l2 v) z
中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb: B, N+ i# I% _# m0 w1 O, S" x4 X
4 O( x/ U9 y% Z1 O* `, F l5.39.217.77:8898三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
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( y3 Y0 S+ a0 p( C. G; o7 Z8 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 D& a% X* e9 [( t公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。5.39.217.77:8898" @ M9 C8 Y2 J9 l, V5 z+ [
7 i- ?7 T& H- ^% h9 W: ^- x5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb6 Z/ D3 ], O* ~2 ?+ Q
扣28頭吉品鮑$1,250
" u' _7 w3 ^5 v! K. z. ?" J. f5.39.217.77:8898■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。tvb now,tvbnow,bttvb9 C! Y3 y6 _5 A9 `! o# z
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地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.77:88985 x5 [# I1 Q# Z4 O$ F) G2 }3 F. j
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食家飯堂
" o+ U! K. R% `/ A4 O) l# q公仔箱論壇劉致新:選富嘉閣 ( r9 d8 x- X; z2 G. i C
劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。/ O. s# q; D; \% C
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欖角香酥骨$118 p2 ^, ~4 a* U$ l
■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。
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0 D( K I% ]/ B: _$ o# O, |& ]# p公仔箱論壇地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷:選太湖海鮮城# n) u4 _8 s @3 u; B; f
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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+ K+ \! m6 \- O) o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ e) S# J4 v2 a8 z% G2 p
脆皮芝麻鹽焗雞$290
/ H& j# c L) d8 R# Y, M7 ?■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。
2 S* c, p6 B& c- @5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \, ?( k# K, T
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& y% |6 }4 s8 o- ^. T' U地址:尖沙嘴山林道tvb now,tvbnow,bttvb5 G/ e- e" O/ M# l6 s9 _
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唯靈:選陸羽茶室
i$ B5 o, P8 t" H6 c( ?, m5.39.217.77:8898唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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1 ?# d6 x* e- c. x/ ^4 F! w9 Y公仔箱論壇他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。 " E( P- M8 }9 Z/ I' `' m6 J
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雞球大包$425.39.217.77:88981 |1 }! h) g5 s" g' v* g# E
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。公仔箱論壇$ q! O8 X8 V: ^1 x9 K) E9 g
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地址:中環士丹利街
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/ }6 N6 c- M0 M( j/ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三人:齊讚甘飯館
6 y2 x/ \2 Y! ttvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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1 v8 V' R: d( f; c0 ktvb now,tvbnow,bttvb甘牌燒鵝$238(半隻)tvb now,tvbnow,bttvb+ _6 T3 I7 V! O# M6 j8 b$ D1 P2 _
■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
7 v4 o+ o; a. \" F0 a( V0 j5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x) ?$ i- C$ [5 g; j
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地址:天后水星街海興大廈
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