傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。: S: A+ ], E- e: b% l, k
7 A) e5 S5 G( I+ Q9 m6 @薄罉加螺肉更惹味5.39.217.77:8898: r+ e6 ?# a/ P: u& u6 {
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( T3 B8 A$ C4 @是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
7 [2 n& P" _& E% |/ R0 y7 e; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ q1 m5 U# t: {- I2 p9 t) P
! ]* X' @' n/ D5 ltvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$481 j W7 @9 R( t* s( n9 k) i( J
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+ K8 Q& m# ?! K9 ?/ w- R" P5.39.217.77:8898■甘脆蝦多士$43公仔箱論壇7 u' |0 X. @% o. \( U( [8 L
5 f+ _' J; e6 x5 J1 y八成糯米二成野米
% g- o2 b, Y, W; `7 T' O. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C, z; D+ A9 }; X
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' V: H' h4 t& n" c公仔箱論壇■野米珍珠雞$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S( T4 o' y& O0 G; y6 d
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" O k4 S0 x/ f6 b% l5 O: v■帶子小籠包$43
" v! u% o4 L5 X5 t" ?2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) }$ I6 L* V1 i: a8 p4 o■荔茸炸蟹盒$43tvb now,tvbnow,bttvb6 L" C( l; Z x# `# \, Y. c5 c
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& V8 }1 a& L+ F5.39.217.77:8898■彩椒螺肉煎薄餅$40tvb now,tvbnow,bttvb1 ^0 a- v# z2 a+ H
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$455.39.217.77:8898) ]8 C( O V7 e# s/ n# J
$ r8 }0 \' b, M3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富豪金殿
4 l6 @' }) `. Z5 `3 J% K4 }: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~; @4 m6 x# c; N; @4 \
; d3 Q3 c4 k+ j2 [( W. p& M2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮
& q6 n" M/ F* r! V蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。) n9 J( ?+ x% T+ O
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0 s( i. @7 G8 b: R5.39.217.77:8898■蟲草花海龍餃$45
- V1 Q# t+ L/ `% o5 V! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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( n+ N; o" k6 ^( ?3 a* _9 J4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雪燕玲瓏$43) o. G; @# H7 y% B/ V. U
( `- U& x; d) e0 D1 y% F5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88984 Q. W9 E! s" c
■紅棗合桃糕$33
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■上湯魚茸角$38
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& p6 F1 A3 B0 g& l鵝肝變湯汁特別香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R& R1 f9 A/ J4 N: c7 [
R- Q, X' j- M& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [- F% z; {4 u ? W% g. m0 @6 P! \
( o, j. J, C! l" W5.39.217.77:8898近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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2 A- X1 m' x- i1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝醬小籠包$381 }% ?. R7 Z5 z" F( H/ T1 N
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+ u+ S! y7 W1 |0 R: a \5 x■吞拿魚墨西哥包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I5 c/ w* |9 k) f4 O
1 k: O2 I5 b8 I g" x+ t/ {tvb now,tvbnow,bttvb帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb, A8 ]3 B1 t @# o( ?
尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇4 C) a3 S* p2 `5 V( ^
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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