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; U1 h3 Z% Y) X. @) r# N( ]9 itvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb+ [8 I$ _3 P( w+ n ?/ T5 ]
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb. _' h7 Y9 c" {1 ^
. g. M' u5 g/ x老波頭TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O9 }# n7 N2 w& {. A* T
作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。, P4 v% A& y8 p% R
8 w4 t u1 U) b- h+ t4 z清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
9 S" }' p" s& }& X# r& v+ s8 Otvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
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) d% C) x6 w$ w$ l. ^ F5 L. {6 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。. s1 h5 J2 w$ j) r& U$ h9 i6 [* m1 B
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9 ]- S- k# o9 ?' x5.39.217.77:8898草蝦生煎 4隻$12.5
, w" {; p9 ^) r! v■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。公仔箱論壇: ?& n/ K2 f% ?% R! x
* Y3 U, c. Z% H- a. D: ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e, {9 b3 a$ o+ F6 A% t$ J7 y6 }
■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。9 e: T' _+ \& f, n6 [& k+ ^
1 Z' v) W* E& C# g9 U公仔箱論壇內藏全隻草蝦
9 _, B+ e' l' d: W5 W公仔箱論壇今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」
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■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb: E. h1 T. A% ] I
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: r- S( E* b0 e( ~% p; A6 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包,都要排隊。2 T* b- \! _1 E( n0 i, l* g
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■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。- w! \8 j. b G: f5 L
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: V' S! [. k4 f7 p( V■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。公仔箱論壇6 ]! }. y6 j+ c
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大壺春TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g3 H% e# l4 C9 ^; S$ v2 \1 M
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐 4 @0 F2 V, o% r9 q/ r" _+ C" D8 N
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb- A; g. b7 ^( ~/ M3 E
) K1 |3 N$ T3 [5.39.217.77:8898舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。
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* E# E. _- Y3 f* Y: G■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。5.39.217.77:8898& h) y3 D9 d( a. }* F" V# v" @" s
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■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B. ]* F$ M3 ~0 n. I* {: V6 j
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■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F5 v, k% d9 k3 n
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1 ^4 ]. V$ c( ]$ T2 H# D■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。5.39.217.77:88988 C$ t4 C/ K2 z) A; \
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舒蔡記公仔箱論壇 s" w5 w' U. [. T& q
黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w2 Z: c* o6 o8 W& A
返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。公仔箱論壇* \; q4 @9 o0 b/ y: D+ X- d
3 |0 h$ T: a# j, Y- g5.39.217.77:8898說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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- I, f( Z- }1 Y為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?5 h) Y, U4 B6 i4 ~+ W
# {. u0 M& Q+ a( l4 O4 Etvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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2 ]9 J ~3 G ~4 e; `& Q; c* LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇# x' e5 a# l4 i6 a6 Q
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u t1 U3 f' z' i
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。
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6 K: W* B/ \& {' S5.39.217.77:8898■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e; G- B% E2 ?$ t( E
元朗谷亭街13號
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