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[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

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% H4 P1 j! D" @, k6 f$ {tvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。
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, x0 ~" a0 n9 S0 \8 \' Q6 O老波頭; Q" ?- c2 D+ m9 T+ Q
作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
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9 I- u" l% S! P+ X8 ^8 y公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
& v$ m& h, W. {; D( ^8 u7 Q2 a. }tvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
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+ ^0 b. q, t- L# K老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。
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- a, T% i" Q- M3 d: C' M5 x草蝦生煎 4隻$12.5
- N: L" J) I, d8 _tvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。5.39.217.77:88980 ?" V3 c* |3 f% k% B4 d7 f' M8 ]
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內藏全隻草蝦
. n5 t# X4 U4 }* f今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  . ]2 K  Z' w: |- i  d3 k' W6 O; B, E

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  u  Z1 X# H% N. b, F# s■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包,都要排隊。
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) P" ]9 Q( L; u+ d( S! M5.39.217.77:8898■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
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, y2 w; e  K. kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb- c: @: [2 V" o9 T
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大壺春
: g# f$ t3 D1 w( H. s* Q" \1 E5.39.217.77:8898黃埔區雲南南路
$ _9 ], d6 e$ F0 i2 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T; ^& c5 k4 d! a
混水皮薄汁多 後生撐       
5 v% E* m$ F/ O, n& z, Z想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。( A9 z# x2 u: ?/ I! B
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舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。+ T' m0 P1 |1 Y# ]! d4 Z9 a

* }" V0 l0 S9 L0 }+ K說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m# z! C* i( f3 ]0 k) @. P

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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。3 L) p- I: s0 x' @" K

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■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。2 Q3 I. \/ n$ q5 ]3 C

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/ Q6 O. v# f% K' ?' o/ |■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
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- M8 J! i5 Q' ]8 B6 H: M8 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb; Q) h5 c2 j* P8 A1 X1 A
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- k! O( G2 H) I4 j8 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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黃埔區雲南中路. y- D/ F! m" c9 j+ N* P5 S
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港產生煎十八褶       
9 S& X) @6 n3 |% }  @: `% s$ I  C& y公仔箱論壇返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。5.39.217.77:8898. ]3 B% a! Z8 G: m0 b7 `) M
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。5.39.217.77:8898& O. n7 T0 M( g7 d0 H

* W% ?# O9 K! {4 w" p為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28
6 T+ m/ ~, M& S4 d$ ?7 J" ~  stvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。5.39.217.77:88983 ?+ i% q) q% ^/ f
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7 z! U/ R. u* r. N/ ]( Q5.39.217.77:8898■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
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+ t3 p2 H3 ~1 i& U8 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
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* m1 Q# E2 n( g/ etvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
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2 G" m" x" \0 [( f5.39.217.77:8898咖喱牛肉粉絲湯 $20
% }. Q, Z( b" m* M/ l$ I5.39.217.77:8898■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。
0 J& d9 }8 O" e! i% htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898+ K4 p5 \+ F1 d. l6 \# Z, L9 O

* i6 f1 i! a2 b2 y& m- L■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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4 ?4 I% `, k5 @0 q+ Jtvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包
9 k2 N# [5 F# f8 x, B公仔箱論壇元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb3 }* e; y# O. q
Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.
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