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; q3 ~) J5 A& U: ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v" c, A6 ?7 }9 Y2 f- x* ?. G& [
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I2 P0 ]3 v9 K3 N! }4 @+ r4 Z3 z
) a6 B) `! B. y9 a, F- x0 ?' u老波頭1 ^! C" ~' m/ r2 ]
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇; P& j) L3 g/ I! f5 H
) O' H7 i7 l4 _1 j1 ztvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5.39.217.77:8898 k! W I4 l0 W! @$ W: A
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
4 W! P/ W; g% @& V. G: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 i) k. i4 p8 q4 I
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
" T* U! y( E4 u' V2 B# F. S3 k* p) k: i5.39.217.77:8898■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u" F' {/ v' l- Q: M
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W1 o# w" K3 y( u1 W
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內藏全隻草蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?& K0 q- ~% W5 t) ` Q! [3 V- T7 H w
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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) v0 r& e# u9 M3 _* ^tvb now,tvbnow,bttvb■無論堂食定打包，都要排隊。* H' u. w* n, ]. j( J0 j1 _
/ L w# v& y! z& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" h- R* v* ~, u3 G3 V" s
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。1 l$ O* j$ J) y! B6 h* ^
: g4 k! |! y9 T3 \$ K) ^8 i: H- P# @7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大壺春
- w' S4 z$ K" {; s8 K黃埔區雲南南路 ! q7 R) `6 ~ @# J+ i
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混水皮薄汁多 後生撐
; |6 ^0 q0 Q/ l* [/ M( ?- z3 ]8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
[2 h$ |; r! U; h5 ~+ [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W! d) W3 Y0 d
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。& G# d# \5 p' X( _% V
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: i% c! I; L, D, S/ v" {9 j" ^公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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/ k( y# f. n4 L; M5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb8 i' `' q7 M' V/ m+ [& S; A+ [" ^
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5 z- f( y# U+ Y0 F3 c5 S$ C
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb. Z' C; L' b4 w: `
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。1 \$ [& l$ q( k0 E
6 N! `# D- O+ f, I公仔箱論壇舒蔡記
: `; P9 `2 {* s, `7 _0 M2 btvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路8 B, v' a) Y( F# l; f: H/ s
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港產生煎十八褶
; B" b$ r9 ?' l% Ktvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。' s5 T8 n( I# ?. c0 O# ^
& ~ M; M' b0 ^. m! g/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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% H: M( F5 G! C% _3 A; N為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J& k: {7 o* o0 e q. s5 C
0 t& r( _7 V' D( y* h" etvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇/ P. |5 ]. D) g' F
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招牌生煎包 4隻$285.39.217.77:88989 n9 u8 Z' y0 p
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。7 v$ ? F# s6 W$ R
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2 S* r9 V: F' \( m" m- U- P■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。0 G a2 M# T, }9 I8 Z
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: s( c+ w- `- `* _& c5.39.217.77:8898■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S' V$ [! g/ S) a& K) N% H
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
- P& q3 O2 x: ^/ l5.39.217.77:8898■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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/ F0 a) S( G; ?( U1 S0 y& t& G公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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7 w, N) x& Q( c* M! i5 v5.39.217.77:8898祥興記上海生煎包5.39.217.77:88985 C- T, M3 T B3 H
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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