 5.39.217.77:88989 m2 Z5 j3 J# S6 C3 B+ \- V J3 I
) P O' q" _# q( O# K' [1 u公仔箱論壇
7 x1 c/ C, A* f% X$ m5 h! d$ Z- k■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。tvb now,tvbnow,bttvb* Z- ^4 i+ Z, b3 [
- E% O5 d% w N2 j$ @
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。, A3 S( ]8 ~' [7 c# V( T K. E
公仔箱論壇6 H. V6 l5 b( e, t+ @" L
反：鐵鑊炒糖漿
. D3 x2 B* Z9 P3 o. C芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。/ Q5 Z" B4 R- m/ j6 e( E
公仔箱論壇* l* ~) m X2 x2 l: e! { ?! [4 y
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
) X4 a" `: v" Z2 p, A! Y4 [+ B" j8 A4 `! `
3 _/ s J5 f6 h2 Q3 v$ Q■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
9 {) u- H3 S. p% I: ftvb now,tvbnow,bttvb
, a6 Q- |1 V N% U8 v7 i9 ^. f5.39.217.77:8898
/ L4 O! w& ^$ `7 i7 r' \- [# Stvb now,tvbnow,bttvb■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
. H& `% j" n- a& e2 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _) ~1 X% K/ b
唯獨芋頭 方配反沙公仔箱論壇; y9 e5 d) ~3 ?8 B& f) r1 [
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
% C9 U6 r* h1 |5.39.217.77:8898
6 |- S7 N5 N+ b9 o( N! r$ r$ d3 u但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f* [" D5 |1 e$ m* z) M$ ]
4 a; j- K8 R. Xtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c# I. N$ y' y8 {% s) Y6 ]2 @& b0 R
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。5.39.217.77:8898, L" U! E! @; h8 s% s# {
/ B& O" e$ h' b) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88984 N+ t) `" m) @+ F O& @
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb* ]) h& V( d& K. Q. o9 f% G
tvb now,tvbnow,bttvb: I* W5 b* I5 }2 \/ |
 tvb now,tvbnow,bttvb* U0 e* a! f7 t9 J" E8 b
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。* W% X- _/ B9 p' O6 A* x
i1 |: m5 ^! l
凍：家常魚凍保鮮
: h- t# J7 l* r1 s' V) B「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 