 公仔箱論壇# P' `; H% H2 |/ V0 B- E4 A) U# r
; a# S* {+ P4 K' X6 I
' P( {$ ]. [* }7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。5.39.217.77:8898 _1 y' w# _: U) ]0 ~
5.39.217.77:88981 a" E: b$ K: E" U6 j2 n: n( K
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
, c( ^4 {6 r" ^- j$ ^/ h! b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z1 N: Q/ T( U. W& E9 _4 y
豬肉檔街坊情 就地製臘肉
; z [( H* X* H8 P# e6 [; A公仔箱論壇對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
) [$ A2 f/ V ^% vtvb now,tvbnow,bttvb, j" A4 u: W/ [* f! _
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L8 C, e: E3 o% g$ r
tvb now,tvbnow,bttvb8 W4 i9 X& H# C: L) Y$ N6 q
生曬不在好看在好吃
: G2 s! `! L. Z9 o# N& ^% C5.39.217.77:8898說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E$ T& v) ~! t) G5 _" A
tvb now,tvbnow,bttvb; Q- o v9 f8 N& H& ]! K5 E
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 公仔箱論壇) m N2 G7 i4 v# ^3 L/ z
" n6 K- v0 m) l. Utvb now,tvbnow,bttvb
. t5 E( j$ k8 w5 E7 J* ~& m+ t■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
/ T( _( X/ b! t; O, D8 Q# F" V! A5.39.217.77:8898! Z( g& ?; W1 ]! ]9 v2 q/ C; G0 x7 g6 p+ h
7 F* k! C6 c5 I7 H: s■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
) M# Q0 ~1 X3 @% O2 o5 W: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I& s, l1 k S0 [7 E
 公仔箱論壇* X0 o. J; s: F2 S+ g& K
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。; N1 d/ i1 S. ~
: v9 B0 `+ q+ R2 A4 r* J, y5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z3 _% ^5 A W
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
8 a0 f7 x3 ]+ E, u3 d% W2 S4 Y5.39.217.77:8898
& j& J6 e/ l. R d0 P5.39.217.77:8898臘肉是這樣醃成的
: z5 q9 O6 r8 l4 U E: E8 t+ L( {8 ?( N
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。tvb now,tvbnow,bttvb1 V7 R2 j# h }
5.39.217.77:8898# f; T6 o# y4 d6 m1 _' o5 ^
 5.39.217.77:8898" O; o' T1 B8 ^4 r; y' [$ w/ {
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
% t W: q% K& n8 G3 J) e+ M公仔箱論壇
/ b O; O2 G: J4 L! e* b, p tvb now,tvbnow,bttvb; d/ u+ d/ j# t, l2 A. n. B
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
6 ~& U2 ?9 [" @: t( i. H5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb6 H/ ?6 [6 q+ c* J4 ]
3 k. p5 s0 R6 m/ Z$ `/ \" Z% Ztvb now,tvbnow,bttvb■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
* O. x n Y6 Z+ ^( ]tvb now,tvbnow,bttvb
9 Q, N) D3 R" _$ x6 qtvb now,tvbnow,bttvb生曬臘肉日記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c" T# Q% j& U. A# o$ n+ U- F
u" J; W; E% }, }0 _0 P公仔箱論壇Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。' v+ r( R0 e; f
& y( a* ~" h; S2 Z+ z" h+ L公仔箱論壇 5.39.217.77:8898% v: B1 f* t& U) V1 N% X# V; P
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
6 ^3 ^ {" C. L
# S" S2 l. c/ q4 b* a' ftvb now,tvbnow,bttvb ( S% i8 e4 R& L' I, s' x
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。! v& ^- U3 M3 f6 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `$ A1 z: F/ f0 T& W
 . S0 B6 R( W- q# b [
Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）4 D( }+ H! ?5 Q0 P
4 G4 [' f* ?8 K+ _
鴻華公司公仔箱論壇, ~, c/ s4 l1 \3 x, e- e! L
太子白楊街
1 V8 M, i' k- U: x4 Y5.39.217.77:8898
* G6 f- Q* Y5 v公仔箱論壇客家人傳統 自曬臘肉送禮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d1 k! d; _, x# `0 l5 X
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
, S- W/ o: }2 |! L( E
/ T c" I; v$ Atvb now,tvbnow,bttvb白臘肉不用老抽5.39.217.77:88988 e* g$ |: z f/ U: V/ T
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
' s+ p; e" S; w' d0 u公仔箱論壇公仔箱論壇- }& R# B, V! b" P
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l& X; r: r; D
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。公仔箱論壇: N; E8 B: F! B2 b$ {
2 j' O8 v9 k# D5 N1 T. z5 X8 E, [6 rtvb now,tvbnow,bttvb
( H! ` \" }7 Y Y! e5.39.217.77:8898■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
$ |; A( A# \/ X+ J2 {5.39.217.77:8898
i2 w- T! ]# X' l+ g; }! g1 T
& P- d. g2 a) W■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。$ K9 k3 _! {' {
/ o h& {. m8 Z/ h" V2 A- l& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" V" T8 c7 P! l5.39.217.77:8898■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
+ W2 O) F/ ?/ e5 D5.39.217.77:8898
3 E2 i( i5 y" h
( n/ K, S9 `+ o. r- j& Q1 H5.39.217.77:8898■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。tvb now,tvbnow,bttvb5 e. Q( A" J* t; i3 D1 a& Q
tvb now,tvbnow,bttvb% `) Z$ }' {1 A
暢和軒
0 N, W, H1 }, j5 S+ I. N8 s5 u- u5.39.217.77:8898大埔廣福里東樂樓
' B0 n7 N$ H- D7 E$ l* ?/ E B5.39.217.77:8898*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
. `+ v. }4 A* Y! R2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' c4 U; i! n* n
 公仔箱論壇' ?$ |2 z9 ]4 N$ {* u; o! V
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。& J# g* j+ {6 z
, E0 \( s! \+ B! t' l客家臘肉見性格TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^) s$ H) q' X- n6 K
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 