 5 t( W9 l! x# x
- u+ o. p8 B+ e Q6 r$ b5 \5 C
$ O- y7 b3 | ]" c9 d" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240- @* |9 [% M5 e; c9 Z% ~. K
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
# t" v6 a$ a4 v- O
E y1 K" ?) ~8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港，毗連廣東。公仔箱論壇% J1 |1 _9 Z. {3 L' p
, o; t( Y' N$ K }) G
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。9 m! `- g0 k" }. d0 ~
公仔箱論壇( C" n8 ?" \2 m( j2 e3 d
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。5.39.217.77:8898: P9 H: V1 ` p6 N
7 F, a% A+ L0 U5 `
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
% d( h$ r/ o x( C- q
2 B, m/ a, O9 k5.39.217.77:8898但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _. w' l1 z. k4 y
2 Z* L2 w' D- g& j# j1 Dtvb now,tvbnow,bttvb加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
+ I7 [" e* g% |7 V' g K! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, X. ^% o- S' u+ U3 H, t' x一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
: w9 ?' d' u# {4 m公仔箱論壇% y# O' _7 d: T/ a' c* h
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。公仔箱論壇% V! \8 p. I3 Y: K9 \4 Z
tvb now,tvbnow,bttvb C. K+ }( L4 j# V0 A+ c" R
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w' E3 k4 s6 C7 D
7 q+ ]/ u2 o. O6 ]9 y/ i, J1 W5 q廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
8 v- g5 s% U2 R e
% _- N' O/ d# a \0 I9 Z" D吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
2 j( Y% \0 L/ S+ N4 Y5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! Z3 @) V- J$ u V- m% I* U
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
. _& s: s8 U3 v9 Z" M4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# y6 h8 \, ~6 K/ L9 W
一個鮮字是神髓 * I6 A/ H/ z2 m
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
5 B% N7 O1 o! g
) P" X' ]$ B P2 x U% X+ U( M廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。tvb now,tvbnow,bttvb% C' k( {/ ?2 j
! O1 f0 f4 j8 _1 y
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
. _+ q! D* s6 F( z$ Q8 e4 J) \5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb! [) b6 Z# A! F+ C3 A) t, h: J9 S# ~
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
# x; L% F0 Z ?1 w7 {1 {: @! W公仔箱論壇7 @% D+ K+ j. j4 j7 c7 H( s
4 W- Z+ |( `4 w9 ]) k D■屈大均《廣東新語》。
6 E2 J) q1 j$ ~/ ]* Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c0 j5 G8 a3 i7 |2 K
 公仔箱論壇4 U! C8 h! _4 R/ {: b% R
■周去非《嶺外代答》。tvb now,tvbnow,bttvb P- m% t0 w/ _; s! S
: H* f A" q- ~: m
禮失求野名將歸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t' ~( I3 n7 }
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
. N2 I: h# j7 g; I6 qtvb now,tvbnow,bttvb
3 h# f+ I& ?9 F& Y4 `4 @6 m2 J可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。& ]0 d+ V) d5 d& s+ g
' b9 D) |' I" b7 U; l* s- C1 l
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。5.39.217.77:88980 |6 V* a$ W D. U
( p' G" Y( b# t( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎炒煮炸樣樣難9 B# O3 _' ^+ K' @; @
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 