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[食肆地點] 不枯橄欖香


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在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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& [9 y# B, o5 G+ z5.39.217.77:8898揀油似品酒 用脷試最可靠
! H8 q4 q* n0 ~- ltvb now,tvbnow,bttvb一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
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9 H0 E" x3 A. p3 m. L9 x公仔箱論壇「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F% r! `6 Z  i& b

/ `1 X3 [+ A) E" h5 R公仔箱論壇反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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( f( H# A; u- n) {" Y, C1 D' Ztvb now,tvbnow,bttvb炭火美國西冷 260克 $430
5 R5 `% M; C& g4 W& K公仔箱論壇■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb8 E- w% K5 v& K3 S

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& a- f! h% H* o& i' L' [  jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160公仔箱論壇, K/ L& f5 v, z/ Z& e; ]
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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8 y+ {4 G) W% y% itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D5 V8 A8 ?$ ~8 a0 t8 p4 s
■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。
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8 e3 P0 w0 x9 ]' u- f8 Y$ i4 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。5 E1 G; [( ?2 k! H9 u" e0 [

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Edmund Li 3 s' ~5 A9 Z2 ]+ j4 y
•當意廚廿多年公仔箱論壇' a5 c" y% f9 j; y- V7 i
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒+ T* v: ^7 p8 y/ i) D
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 3 V- L. w, l' l; ]9 X0 x. {" m6 }

& `+ Z* U" S0 V- J) ~/ }9 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchen
$ R/ ]' a0 D8 M$ M8 d中環置地廣場) t5 ^6 f  m9 m; s! H* J
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廚房靈魂 西西里純美欖香
+ a; ]( x7 w" q+ J+ E5 A- ^( w9 h同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e& o3 J( N( ^3 ~6 {9 Q6 p5 [' |
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C* c( e: D! c* L
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迷迭香意式薄餅 $38
( C. g2 g) v# m5.39.217.77:8898■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D2 S5 }. D; |! v% w% j

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薯茸伴墨魚 $158
& x% Q$ P* c- ^  ]/ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H: N6 C" _/ z

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, i3 s9 P! Y6 u5.39.217.77:8898■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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, }9 r5 s$ }. e5 Ytvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚
9 K4 L; B/ a$ D, c* |% v: Rtvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb3 q$ P3 ], x# V
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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SEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~/ t/ w7 m' y( E
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗5.39.217.77:8898: i. V; P8 k* @& L. t) }+ m
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb2 \9 y9 c$ f- Q+ F7 C8 ^
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。5.39.217.77:88980 ]; }7 R9 y$ i" H
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4 E& d1 o7 N8 w; c- e1 U■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)
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7 T3 x0 G4 f' {tvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。
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/ p& q8 P4 Z% q- y5.39.217.77:8898■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B8 \! g  e: y, i& w9 O
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Gourmet en Provence
+ o& J9 j8 Y' F6 A5 Z, Ltvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心! Q6 Q2 B4 E- V5 Q
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橄欖樹要老 橄欖油要新       
5 w2 z! d# A0 }, O- t3 _樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。 5 A  ~" F+ X4 x! T

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1 D: j7 n& `$ X- G意國正貨 D.O.P.產區認證
) L( Q& d5 H; F) w" w三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。
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