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! Z. v. H5 O+ I, }& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898* Y1 w, P% Z. e# D/ B
: t5 r: g' v/ ?; S6 ]5.39.217.77:8898在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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9 b. V5 F2 R7 O9 I) p" J& o% ~2 G% Q5.39.217.77:8898揀油似品酒 用脷試最可靠 * V H8 m7 a) M$ w# H/ H' U
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~& Y6 r3 W7 Q \- T8 B
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R8 E) x% C% Z9 X
; e9 X" H1 U6 n3 z( _! ^5.39.217.77:8898反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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6 E$ Z- c" B6 f2 f7 u! W/ n炭火美國西冷 260克 $430
" n4 ^5 _3 [* e) J2 r■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160tvb now,tvbnow,bttvb5 u- S/ Y8 u4 Q8 M' g2 K7 m P3 ~
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。公仔箱論壇) O4 v$ @. m7 V, E- a2 d
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: Q# p+ Z* g) P8 ~9 W \& h. A- |9 r. Jtvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。公仔箱論壇3 d1 e$ A6 m! R
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' p) [* z2 X# X3 dtvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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1 i5 O; a; C. s2 N0 e8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Edmund Li tvb now,tvbnow,bttvb) W1 L+ y' M- _4 q+ ?
•當意廚廿多年
2 Q. R8 `/ B8 h: |/ \$ Z公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb9 m9 Y9 O7 d6 J
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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5 W2 A4 g, M/ c/ R4 `8 }5.39.217.77:8898中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香
5 ]6 |4 m4 y5 ^+ w1 O2 b5.39.217.77:8898同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb& t4 m. W8 b8 ` u
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f& p [9 A! L E* S- z5.39.217.77:8898 迷迭香意式薄餅 $38
0 w% p3 h6 p" b2 L5 j■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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! G" b6 C6 Q% i* w; f% W5.39.217.77:8898 薯茸伴墨魚 $158tvb now,tvbnow,bttvb# [! h1 F) P& ^9 _" ^
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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4 E7 Z1 X5 Q5 u8 ~6 Y4 ]* m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n) e9 M9 O% Q
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。/ l8 I6 F N/ s! o' Z+ G
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0 `( K# P7 ?5 s/ W% d# S; w■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb" C5 b: ]- J1 `
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; O' u, J# r3 D# S+ a& `5.39.217.77:8898Enrico Bartolini 5.39.217.77:88984 C5 e( f/ E+ A
•意大利最年輕米芝蓮名廚5.39.217.77:8898" w; W2 p. i/ H9 q7 d1 P8 d0 S
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇+ U% B; g3 G* a' I/ l
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO1 G& ~$ O4 F2 b9 E s# q
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗, d" Z' P, G# H; T
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb& Z" p: K7 s- e1 b; ~ F8 Z1 s
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。: b$ p/ h" V9 s+ ?
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）6 z! e) V4 g2 M/ l6 q. S' G
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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' s. J- u' J9 p! y- J6 p" wtvb now,tvbnow,bttvb■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb' E: `8 D( ~1 p
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+ ?0 n. M3 k5 F) H$ C8 T' o5.39.217.77:8898橄欖樹要老 橄欖油要新
3 l) o1 U% o, C/ Q) n! Q- n樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證
# X4 Q/ o; ^' z- T& J/ _' P3 _% O5 p5.39.217.77:8898三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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