8 ?( P* } ]3 v. t- G2 ~: g! i# t- M5.39.217.77:8898( P) o9 ?- d0 K. |
8 A2 s( j1 o0 E. T公仔箱論壇■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。公仔箱論壇; x* H9 X2 _/ n5 K% Z8 e
5.39.217.77:8898: `; V: ~3 ^3 e
潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。公仔箱論壇% i6 x5 q" b* m# h5 z4 y4 c
' f6 |4 E/ B6 q2 v
反:鐵鑊炒糖漿
0 w' O- ^3 I& F j+ B5.39.217.77:8898芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。
+ r: I! n$ x# r7 g3 m# p5 G5.39.217.77:8898! h% q2 ]8 U( [& o" c
晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。
1 E7 S, [5 ~6 c/ h' }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~* t- w8 b% I/ N! m$ E
& w, c2 R: S/ I& ]* t( x) ?
■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)
{) i* c( l# L: h; M2 F5.39.217.77:8898公仔箱論壇8 P( [& G A0 g0 q* T, v: [5 {4 [
+ n3 p9 M/ g, E4 g* Q3 p( I■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。9 U$ ]+ }3 o& S
tvb now,tvbnow,bttvb) B5 m* h2 I! Q( C- b
唯獨芋頭 方配反沙TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V+ q# ]* T, M# }
潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。
2 h- w; Q0 |( e) G6 _8 {
* a* L0 t, d; O! c1 T0 z但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
+ i5 t( h5 g6 x7 Q6 ], S" `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E2 N }1 ?2 V. _* ]% M( J+ T" n, N5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb& U/ b& a. B9 v) e" ?! ~& l
■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。
* }4 u) j" u: J
! S% [9 J) L3 N; OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h6 k( z# c0 b$ {
■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb! H1 z9 G) {8 J& }
% D! e; t) q" o" L5 |
公仔箱論壇- Q# F2 c2 B# A Z" L3 s, T
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。1 v- G) ~5 B) t" u, H( ]
公仔箱論壇( q6 y) F. u9 V8 n+ d
凍:家常魚凍保鮮
, Q Z5 M, ?8 q( i: d. @「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。 |