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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）/ `. g3 X4 e% d& b f, q5 q
, c I: F( D0 `公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯( O- z0 \0 _; o% j7 U& Z7 Z5 F& B) m
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。5.39.217.77:8898) J) \, _ U( p1 U
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68, Q! m. s+ I1 ^0 U
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。公仔箱論壇3 O4 ^5 p7 b" l8 d5 N
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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# ?7 W$ V" @$ r" v5 Ltvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心 + O: k, w2 I( K i( K+ M. a
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇7 |6 f" I9 C# k8 N9 I
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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: ^% b' \! C% utvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。5 s: F5 I' \" x' S5 |' }: j
( b# D7 O1 L; }" v6 F TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @( L$ P" ~, ~4 M8 J
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.77:8898% H5 k: W) m# b' m) z# j
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1 n+ ?4 t( u4 l1 l5.39.217.77:8898■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Chee& N3 ?, K4 ?; n, Q9 p
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
L) k1 I# Z! ]4 M1 }+ z" |5.39.217.77:8898．現為美食專欄作家 公仔箱論壇2 I; ]& X" W( i6 V* F: E8 h
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雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb; a- A7 n8 k0 E" q* i
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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) t8 ?; Z; b6 I7 F( U0 ctvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇+ A1 a( e, o! i' C( P6 }5 q! Y
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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p& G* e3 o: E' c2 r1 F: m) _. A( G雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb) v5 _% C1 T% W4 R, C
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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$ b0 P. \7 W0 m$ O; D5 Q; otvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb1 i1 U/ B3 O3 n7 ~
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜 $18 4 L' y5 r: Z J2 m$ X" P% ]4 C
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）
- k. N, R/ K; z0 r& V2 K- Jtvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街
$ S% m+ D2 X' x; A& M) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 [' s8 `2 S: R
矜貴講究版 兩小時半浸雞
+ T) f1 o4 N& A# F曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
- u) @: D4 ^4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! W5 O' G7 i. e0 p7 ^5.39.217.77:8898和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 5.39.217.77:8898" b8 l1 } B" V( i; b- T# |
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9 R* L0 g) s V, x2 V _公仔箱論壇助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I- z! v6 d- s; T3 `. D9 p" f
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+ C& t n0 `% }! b海南雞飯 $255
: l' U0 Q, O3 |1 N7 z. K0 h y■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。5.39.217.77:8898, |# E' l$ G' H$ P6 I
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( Z0 ^) a' G& B■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N% u( i% d, V$ c1 ^- Y( N
3 g, G2 @% B# D: G8 o公仔箱論壇
5 ]8 \* d8 e8 T5 l0 u$ U■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。! o5 i1 V6 r B
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浸雞三部曲 公仔箱論壇! l* i9 P# p4 }+ I
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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) b# Q& k8 E; {: C4 }& Q5 o) o■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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4 d# ~- D! j) m3 m' |公仔箱論壇君悅咖啡廳
# f2 [8 s% g. R公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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/ [3 _/ q: u& ?3 d5.39.217.77:8898從海南到南洋
/ k) H. t f( r& `5.39.217.77:8898據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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