nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-2 05:03 AM | 只看該作者

[食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯

5.39.217.77:8898- z1 ]* N& D; G% Z

文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）5.39.217.77:88988 p: J8 S  ]& _- j, `) |$ u  q3 i
tvb now,tvbnow,bttvb7 P0 L3 T: z! x( |5 @, ?
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]- p3 r5 I' n% G' @5 O
5.39.217.77:8898$ a% k% x: U% t* [7 Q, E
正宗地道　斑蘭葉焗飯' v- K% o! e1 Z5 B
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。tvb now,tvbnow,bttvb; ~8 @$ h+ h4 l% l! t+ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s$ n. y, C+ @/ i  n
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  # U8 o$ i% E6 ?+ `+ T: o% H

燒雞飯套餐　$685.39.217.77:8898+ X& y% T1 x2 e- t
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。

■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。

選用冰鮮雞　食得夠安心公仔箱論壇 ]5 I5 e' ?" M F5 s5 C1 Y) R
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。" z7 b+ W) o7 y) B) |6 e; |4 T) v

配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B; f! L) }# q

■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。( W6 }. F% V0 q6 F! D' ]
5.39.217.77:88982 ]/ }% T5 J% |9 Z$ y

■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.77:88989 }8 t% K% E8 h; H8 c& a. L
公仔箱論壇. G2 e0 E" s# D: I4 W7 L6 y! Z

■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a2 N; T) x7 v* f$ G

謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇3 g; {% Q* x4 E1 [1 D- G: l
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r- Q3 R ]% M- X+ m+ j# [* Y
．現為美食專欄作家

5.39.217.77:8898# O4 q: X7 v' e4 K7 _
雞油飯　淡黃濕潤 8 K2 N7 b& d1 ?2 V& h
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
5.39.217.77:8898, E/ ^, A* B$ g/ u

tvb now,tvbnow,bttvb$ F' Z# u, C7 j8 h: Q* k
雞肉　肉嫩皮脆& ^* q0 Z7 ^; r8 e
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。

5.39.217.77:8898" O0 A8 V/ Z" [$ \
雞湯　清而不膩
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
, Q* o% g3 F- \$ y: Q

醬料　先後有序tvb now,tvbnow,bttvb# S, b1 H3 w% o+ j6 o
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。

& v: n3 e$ s2 F3 G
雞雜　$18
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \ i$ _; V% \# w- G' W

文華雞飯（新加坡）
大角嘴中匯街
tvb now,tvbnow,bttvb$ M: A7 l( b1 |" x' }
矜貴講究版　兩小時半浸雞
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」( A" s* M7 L8 V1 U7 m* j3 K/ i) T

和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。

至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
5.39.217.77:8898- B* o7 z: O! _

助理總廚陳偉民5.39.217.77:8898. Y, }- Q9 t4 s/ `( p. f; O
( Z9 Y& P9 K; M5 K. l+ \- Q2 L

海南雞飯　$255tvb now,tvbnow,bttvb- y+ K8 x a% U
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N: B2 z* u1 N w5 y6 r
tvb now,tvbnow,bttvb, M! e- G" o0 @* I3 E0 c. p

■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j R1 b! F& v
$ R1 C. J, c' ?. a+ U$ \8 U

公仔箱論壇9 M/ O. C0 \& y4 K
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。

浸雞三部曲公仔箱論壇+ u% P9 W( c g

tvb now,tvbnow,bttvb% u7 `: M# {8 m: j+ v
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。

■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
tvb now,tvbnow,bttvb9 [' t* A* ]1 V/ N( c8 P

f. o' C# k1 |# G. m; b* F
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
公仔箱論壇; v0 H1 u4 F* S0 Q; e
君悅咖啡廳 7 S6 O( {2 |0 W3 u7 {; }. \0 z
灣仔港灣道君悅酒店大堂
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~5 k2 Q1 n8 b

公仔箱論壇$ R2 L* C* E- t, g% |
tvb now,tvbnow,bttvb6 _4 o) e# M4 }7 u
從海南到南洋tvb now,tvbnow,bttvb4 t4 x& O6 n' F) K6 b/ p2 A
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表