 " R. f, w9 ]; R
* W8 q0 }, Z- @- b2 k( J) M
+ @- R5 j& z$ s" w$ h% c* V% y5.39.217.77:8898■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
0 l8 R! L Z: x- |" G$ f: |, xtvb now,tvbnow,bttvb
. q' d+ r2 V# L骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
1 [+ t3 M; u/ Q# f% Jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 }! P0 X! \* R% h1 d# \; b6 {2 j
BBQ不是BBQ
- B2 S4 v- V9 Q5 H" ^% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
* y/ [3 x" g$ R- v5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?1 S4 c9 l' r! v$ _) \
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。( g8 m) @* @9 x0 J/ E) y" O
$ M4 P) Q1 s( w# F; z: Y' j5.39.217.77:8898 ) {) m% P2 N2 Z2 m, D6 o
* I6 R/ N8 w! X6 R( z* j0 N美式排骨仔
# z' m% G; |' N# _5 `. m5.39.217.77:8898再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
0 v& M6 O. e- ~7 ^6 L- B3 h8 j. Y
醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e# i; t, d6 |2 _# @
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。* D, O, c) t! a0 d/ q7 ~
9 ?3 b% d y9 a& p公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.77:88983 {3 p) Q1 W6 A' d- `' w
% l# P2 F G/ r+ x+ T+ q
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
! s+ \" v- i5 u* H1 ?- J/ x' y公仔箱論壇
: i, X7 r' ^" u" g9 k p; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭
- ~# T; O9 V2 m4 d kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
+ h: a+ V- |5 V; P+ h
' D' ^( b* o- y- ~% h2 i9 n- ~3 d公仔箱論壇Michael Garcia
8 X6 x8 j. W+ itvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人
0 {9 M' \# ~1 _. F' ^! t．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
; y( Z! O2 C+ R8 {3 Wtvb now,tvbnow,bttvb
) P7 t+ f: k5 P& q: {tvb now,tvbnow,bttvb
) l* H( q' N/ u5.39.217.77:8898BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1385.39.217.77:8898! c8 ^% B4 X/ N3 }8 p0 e
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。1 w& p) m P# Y: e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |; G% [2 c# e
新貴：Smokey Joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \& n; d; n, G0 z2 U
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
8 B3 {- D/ V& rtvb now,tvbnow,bttvb; \6 r% I! E+ V
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。- a9 }/ X& V' d2 u" D* k d1 ~
8 w! E$ f, _5 T
, e$ V) x. k( u3 \- p3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸秋葵 $582 ~$ E& u2 O/ ^1 B
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
# _& K+ S' i, Ztvb now,tvbnow,bttvb
0 c+ y& j6 w1 \4 ^4 E; Y$ T& i5 _
; {3 I/ c' H) f薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48tvb now,tvbnow,bttvb7 @2 f& Q$ k" |" Y! ~! t4 [3 c9 E( D
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
* |; S- u& r9 G- X2 ^2 p2 n公仔箱論壇8 H: j- b6 p( Y& @
5 q( |2 x* w, U4 S9 g N/ r5.39.217.77:8898 Ringwood Boon Doggle $70
2 W0 [: q+ I( ^- W0 x" c `公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b3 B: q: C) F. f/ Q/ P9 Z5 R) L
* h- u; `; c4 F$ H# stvb now,tvbnow,bttvb
( v% h& a6 t3 U; \7 e8 T4 i$ ^5.39.217.77:8898■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。公仔箱論壇) P- `, j9 C+ s( {4 P1 _
0 v+ z, F! ]0 d 5.39.217.77:88983 M& p% Z2 \" |! ?
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A) R( T7 v5 Y" e
+ Q/ e% r" h# ?+ L4 [5 M
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
- S4 }- \" C) e; Z* u肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
" o4 j" y0 g$ X# e# o y5 C公仔箱論壇 ~1 L# Q1 V! w
Smokey joe's5.39.217.77:88981 E+ N+ A5 {, ~8 p+ k% ^
中環伊利近街5.39.217.77:8898; M/ j) u U3 S1 `- U- L4 o
, N/ f! W, G8 I4 t
" V' t7 d# V; @; w- m3 [; `0 z) V3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ ribs $308
/ ?+ l$ k y" a5 S4 g! _0 l+ P5.39.217.77:8898■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
7 J- t) ^! ]# w1 w% j; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# \! y' v8 O1 E" A* Q4 M
老店：Restoration+ @) k x& d2 `' S3 B
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
: e2 y, I8 }: @9 Ttvb now,tvbnow,bttvb7 j' I) P8 D' X
 5.39.217.77:88988 }; D; j* w# E8 e& M6 \4 n' o
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k) J. s( Z# z3 f A! m0 ]8 i9 c7 |
a# _9 F2 R) e/ o h) u1 Z5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb* r7 m/ M" e! s2 l( N
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。公仔箱論壇: T8 X7 \1 ^- D7 i2 e8 \$ O
公仔箱論壇% s: u6 J N' w* c. r n- p
 tvb now,tvbnow,bttvb7 ]! k" l5 |' Z0 s1 a
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。tvb now,tvbnow,bttvb3 e4 w0 G& T/ F4 B& W
2 v. _$ Z# H6 c0 @: O+ u3 _
. s+ i1 v$ j7 V5.39.217.77:8898■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。5.39.217.77:88981 Z6 [/ X5 W1 U5 l8 w" `5 O6 j3 c
. @/ I1 w2 b( @' z1 t5.39.217.77:8898Michael評語：入味離骨 香氣豐富TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q4 d; N5 I" _ e
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
9 i/ L9 o% `$ X% V: ~8 H" \ O m
+ V' {4 V( |5 v% X+ N公仔箱論壇Restoration
2 C( @% w; R. K) d/ B8 N/ I中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 