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自選組合燜鍋 $332
; R' J# N2 H x B5.39.217.77:8898(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)
/ y3 N& R6 [( _! Ntvb now,tvbnow,bttvb■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb( o+ u: ~* P5 C+ j
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天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。5.39.217.77:8898( V! R' _4 H% x1 Y' m" M" G2 f
4 o6 a; V: T3 Y公仔箱論壇御膳房的神秘醬汁 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N3 D2 x+ @3 m, x
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。公仔箱論壇- b# A- y/ e1 p& y; f6 T& [
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顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。 5.39.217.77:88982 a8 F' h: k `7 T" k
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席前即煮 原味燜鍋
- z; L" V1 ~2 X: T; n- R* z打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。7 m: q/ }0 H4 B _- A5 P
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這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
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熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {5 n0 g' z2 E$ e/ w( C
) G- W2 ^" i6 S+ s燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {& a R% z2 F+ a) L
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海王龍蝦燜鍋 $398% v+ g5 |4 {: S' K" b, v( d) A7 n
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
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! H( c2 g% S5 a W公仔箱論壇]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img/ K+ A. J! ?9 h' K5 ~! g
菌臨天下燜鍋 $1885 V5 i7 N4 N" A9 O
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。5.39.217.77:8898* ]/ i9 o7 I3 F- ?" w
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8 G" L. q, N0 F5 G+ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。
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6 N/ L. C# `) N3 i; Q5 d" l- MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。6 n# G' ]5 v4 v% `, m& _
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■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。公仔箱論壇# M$ a/ b# T+ U- m0 U2 i
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燜鍋怎樣吃?. h8 T4 i; v6 V8 [5 o
# i2 M: J# z% P" k1 i* @ 1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。公仔箱論壇9 o! h' [ W r/ D8 v5 v
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2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。
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3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。4 b' c3 k2 B# I$ g; B: R
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( ^5 B$ B) J4 ?* [, v& t* Q6 d4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb4 V- d: x4 U: _ F5 j, B- D
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; l: f- r( _3 x% U. @9 `8 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。8 I* \" o, |$ M. e; H* m
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9 ?7 G( f6 \; o4 c) R5.39.217.77:8898源於清宮香辣汁魚 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |+ c9 W7 m7 f; _, ?) z! B
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N, l+ j9 p9 }2 C- D; O
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黃記煌三汁燜鍋9 s( w! h6 t1 }7 `
灣仔摩理臣山道天樂廣場
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! r3 z% k* o! L; f# h' K( Q十二斤石鍋 慢滾海鱸
/ H! D3 W/ B# Q( y1 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。tvb now,tvbnow,bttvb0 X5 e% L+ C1 f! n3 j
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一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
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$ p- M# T, @8 W紅薯粉盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb) R& b7 ?7 p7 K, o) g- I$ L7 {. D
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。
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& N2 F" R% K% V# C. ^/ [( H公仔箱論壇石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
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" b$ W6 r+ _; D) o7 O4 Q9 C石鍋雞煮魚 $268
' \2 v! E+ ^' j+ Y+ bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
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4 i2 k! f; y# }1 h+ P7 O! `■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
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3 ]! Y2 ?* w+ J5.39.217.77:8898石鍋牛雜 $238- B! ` |# w) b% U4 W" n
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
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0 o: {; z9 X3 x9 P# _8 J■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。4 ?/ @; c( t' B$ [
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■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。
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聚賢莊川香農家菜
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