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[食肆地點] 鋸扒的美好時光


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美國prime級斧頭牛扒
+ x/ O9 M" `1 l" n5.39.217.77:8898約$1,248(每克$1.6)0 A& q6 E* M" A' L
■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。
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& m" w% m5 m4 ]昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。& Y# [+ E! R- s

) ~! @# o0 Z* d) S& K1 Qtvb now,tvbnow,bttvb或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。& D( ]9 ~6 ~3 t
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「我們不是港式扒房!」 樂意       
: x- i# R, U  _& v5 k: P「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。
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何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。tvb now,tvbnow,bttvb, ]' U- F  j, G7 S% m  z$ Q

5 J& A$ [( }- L+ XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。side cooking排場一流        公仔箱論壇" H0 V  w6 D# }. L3 C$ q) f, n/ {
燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」
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1 c6 Z1 f0 u6 R7 [& Ntvb now,tvbnow,bttvb常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。公仔箱論壇8 `; h8 _! L7 y! v. @+ K& k

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; F) N# H% I' O: }/ X: D■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。( H% U, l  c* y4 _

! Y1 w, F1 J* c3 a( a5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb! c  _9 Q( A8 w+ k+ I& R
■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。6 F# C( A, W3 f4 d" q

1 r, r- L3 Q6 k. x: Q+ ]公仔箱論壇5.39.217.77:8898& B' |. I$ O1 ^$ V6 P' V
■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。
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: r2 [& l# N3 R( f) `# Z( r5.39.217.77:8898紅炆特級白花膠 $660
* T& l: I. B  V# H( Z: C- [2 ~& U$ M# f公仔箱論壇■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。: w3 c4 E7 r; {$ [/ C1 `6 D

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' Q/ x; J- L! E, a2 o4 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凱撒大帝沙律 $140
! j( {, A0 \+ }0 f( M$ h- d. @# ]tvb now,tvbnow,bttvb■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。公仔箱論壇9 [4 X) ^8 b0 j- Y4 N" Z0 ?
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) H6 v$ g' }8 P7 b3 z■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。
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. Y$ n7 a+ @5 {4 i, j5 E1 V+ C6 X公仔箱論壇到扒房吃氣氛
8 t6 z+ ^: x1 G2 q" V4 j; c一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:
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; J, G: p- z5 gtvb now,tvbnow,bttvb吊燈
+ d4 ^& {0 o5 P; p1 s- ?- _燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。0 i8 @: S' V6 l1 k3 z; R

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& d) E0 I% F( I5 D' o5.39.217.77:8898格仔布5.39.217.77:8898( X% L" O8 U& a4 t3 O# Z! o$ X6 t
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。tvb now,tvbnow,bttvb1 [0 U7 `! X3 _0 Y$ {' n$ P
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+ [6 \$ S" _! P. |5 M' [4 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅磚牆
3 O( e- ]$ i5 [) X; T# z公仔箱論壇紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g: ~4 A9 D& }2 C# t

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船徽章
2 `' R$ s7 t$ b0 k5 p% b, Xtvb now,tvbnow,bttvb餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。
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卡座
. `1 _" S# b# V; S5.39.217.77:8898彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。5.39.217.77:88983 F. K" X5 O# P  t8 ]8 X; Y
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1 u8 R8 X+ ^$ O1 |5 {0 H樂意餐廳5.39.217.77:8898& A0 G- L- V+ O% |2 p
灣仔告士打道馬來西亞大廈TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D! ^% C0 U( N8 c0 i

9 b  F0 n: G" P3 w* r1 Y6 X& ]公仔箱論壇「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹        tvb now,tvbnow,bttvb- L+ b. i- d% x+ `
每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。
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據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
2 X, k# [0 V- i$ O+ C- B8 Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X! K) f2 I4 T5 O( _

5 F. z( \0 I3 O2 ?# {' m公仔箱論壇T骨牛扒餐 $102tvb now,tvbnow,bttvb' I/ p# Z* E, K; O) g
■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。公仔箱論壇0 [+ K9 L# {# T* X3 V* z9 J% w' x
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■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。8 m. ^- o( w6 w5 {8 C- X7 d
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■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。
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7 Y7 D" @) k  [6 d3 r2 Atvb now,tvbnow,bttvb用鐵鑊煎扒快靚正        5.39.217.77:88987 |# L" z. a2 h4 }
一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。2 b- G0 X' f) S& y  A9 S
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吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
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* _( ?- T, M- N- X. h; ?9 U( \■老闆胡寶強TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D: u/ X9 H! F2 w+ |( h
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- v8 p2 v( s/ @0 u4 F* L■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度
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; N2 ~7 @' v4 W* iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! [: Y( E. Z7 O* Q3 b1 V3 s
沙丹豬扒 $85公仔箱論壇9 I7 N3 `5 ?  L4 v9 L, \
■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。tvb now,tvbnow,bttvb7 L" \( r5 C/ R" K! d1 w

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7 K# Z, C0 a6 M: H9 X, B) o5.39.217.77:8898■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。
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飛鷹餐廳 
2 q3 a- ?) I0 ^- Q7 C1 W3 T; N5.39.217.77:8898深水埗荔枝角道
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理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,9 B+ c1 m! a6 l0 A4 e
發出那嗞嗞沙沙聲.tvb now,tvbnow,bttvb" |+ x1 d  f1 G4 p8 u. S5 E
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