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原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
1 G4 _ t. E$ p' K0 P" @2 u5.39.217.77:8898■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
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2 J& k; C! I* T6 a |: K香港，毗連廣東。
( C) t' I& c8 w7 y5 a' @& b! Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r2 ~3 {4 K" z' j% K, i' C
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
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5 m( i! n- c& \* `! }8 |( \香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
d3 R r+ k( h7 [. a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t5 ~5 w& z: o; `
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。tvb now,tvbnow,bttvb" N% S3 l. [$ m
% f1 i! s; Z/ s6 s8 ^! Xtvb now,tvbnow,bttvb但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。 ]# {1 l! {8 ?- H1 u% ?$ g0 a# q
) U& g( @7 F2 D' r. Q8 ?加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。5.39.217.77:8898. q/ d% O4 Y/ k
) U. _3 G5 w8 U! T* G1 ]5 x一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，3 g9 b# G s8 q; g& a1 w
1 K$ Z/ r. V( @( l+ h) U M, L$ Q9 M公仔箱論壇又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。/ G0 ~) u- q/ U+ p& k3 D, r* u
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粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？5.39.217.77:8898" J2 n$ `0 u( }$ t+ u6 { d) q
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廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
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. E5 V4 b: j( V5 jtvb now,tvbnow,bttvb吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
. f& l0 }& l$ e+ u. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898* Z) b8 `( F1 [+ o8 X i4 ~
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
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; U4 l: J3 `, a# a1 ?; F, F公仔箱論壇一個鮮字是神髓
, w3 O0 p- @9 }' L( ] e& x我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。2 @1 q* r1 F( m1 d! j
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廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
1 { f) X9 D7 e4 t0 H) ]. E3 z: J! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% x4 a# l; o& A5 ?
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
0 p5 Y& S4 F) A4 gtvb now,tvbnow,bttvb
, N- B, v# h) ~2 N: ^tvb now,tvbnow,bttvb這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
- w+ E; q9 r3 g& `6 j4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. L8 ^$ V! ?( R+ t
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■屈大均《廣東新語》。公仔箱論壇' H+ }. Y9 g% H) X
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, V& {" e5 C3 t' s+ H q/ Ztvb now,tvbnow,bttvb■周去非《嶺外代答》。
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% B0 r) ?5 s% _7 b2 T& I禮失求野名將歸
6 A4 r4 I5 O& m1 Q) s# m8 p5.39.217.77:8898禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
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* n S* Y& Y' c p3 r3 `tvb now,tvbnow,bttvb可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。公仔箱論壇" v2 P% l1 l: M$ P0 Q' G
4 ?( e9 |" t4 A% j, {2 ]( G9 k已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。公仔箱論壇. G8 d/ B# a5 I. o( n
# S5 F `" o: O& d3 s" |tvb now,tvbnow,bttvb煎炒煮炸樣樣難tvb now,tvbnow,bttvb! G( {6 V8 s: k n* u* u( I
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
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