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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 tvb now,tvbnow,bttvb9 o% z; l' O( q0 b. ~2 r# C
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 ! a& D& Z9 ]1 {; G& D& e# T

5 M1 K3 u% M2 stvb now,tvbnow,bttvb說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! . X9 B+ T; [1 N" |' t' V6 Y+ ]
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冷熱處理
9 V# y' o, R" ]0 `先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。5.39.217.77:8898+ W. u  V9 ~3 y$ L. l- @# W
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醃制乳豬
3 V  q3 @& ]4 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
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栓起乳豬 公仔箱論壇# R/ O# S- [& n9 X/ G- g( |4 O
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
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倒掛起來
" P! n' P: t3 I" p/ A( j" Ztvb now,tvbnow,bttvb工人把醃好的乳豬倒掛起來。公仔箱論壇/ l* l. l9 s! p# a3 U
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熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
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雪藏備用
4 f: E4 C0 j: W# F8 g; p  {" l! K7 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
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塗上醬料
" F3 z- e. W7 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 & ^+ ~& `( n7 R( r1 Y8 q

* q/ k0 Z% M( m! r2 n) M2 d( hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l( j0 y# N& l- Q' _" u. ^
講究功力
. }+ |: W$ H; `' e, c) K) F" f( N+ P公仔箱論壇烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c9 q- i- z) K# ]
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- u8 ^& r9 C- Y, Ftvb now,tvbnow,bttvb口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 tvb now,tvbnow,bttvb+ |1 ]$ ]! L0 C- F/ A
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搶手祭品
. M+ Q! l: `6 I- o( N" L$ d7 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。; V9 t+ n# p+ R

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置入火炭
  d+ o( n9 y. L1 ~. c4 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
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: v; ~- z2 U/ R4 N, u放入鍋內
1 u4 D  z) o# R3 ]* F6 a工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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( w5 w( g' Q& ?) V9 T, n  E0 r公仔箱論壇淋上醬料
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工人為燒鴨淋上特別醬料。
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暫擱一旁! q; H. h( Z7 z9 e
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
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謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
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$ z! Q" R& d7 c  x' n/ v+ D5.39.217.77:8898其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
+ b7 ?4 C! I' A" [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。5.39.217.77:8898! F! d; p' \7 s; w/ E& t  I% s2 P
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。5 B3 @' P  K( Q, q

1 x* L! ^/ [, F5.39.217.77:8898各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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& V8 W8 m8 h1 Z9 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
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: A5 C# L$ u8 k' q0 O) Y3 F" y  a5.39.217.77:8898重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
+ [( f$ l& S* }0 F* ]! v/ Q公仔箱論壇燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H) _! R4 o6 ]; x# T2 o
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
* L! @& i+ `7 r3 ~  g, [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法
& G- s3 c5 O( l9 atvb now,tvbnow,bttvb燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
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燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。5.39.217.77:8898. Q: g" X1 S! p9 t: W/ X/ L# }
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
* h; J( d9 P" L6 M+ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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