一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 - i4 n8 |. l4 _# E, x( _+ L3 \
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8 F$ g1 n6 d6 f& u8 W公仔箱論壇吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）! J3 ~" c! @: p$ N% u8 i
0 R+ W4 z4 |; M' t8 N0 \" b現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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& O& I2 m; x" d6 J2 ltvb now,tvbnow,bttvb煮題 創新粵菜3 t' j4 \, c. ?7 [( o
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花蟹 容易拆肉放大圖片
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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。
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青衣魚柳 爽滑白淨放大圖片 - ^, {- _* l0 }# w
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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜 清熱利尿放大圖片
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( [- B5 G, E" m公仔箱論壇含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
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$ R% Z! m; M* d) x鮑魚菇 肥厚爽滑放大圖片
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: X$ E* ~6 Q$ y# Y' Q+ u$ z O$ w9 Y公仔箱論壇口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
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鵝肝醬 幼滑香濃放大圖片
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3 z7 T* \) @9 c% _* t# B7 v7 f; Y以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片
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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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1 {: C& n7 J% V+ B5.39.217.77:8898材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 - l( f. H" v! z* H; D2 O* i: Z/ J. F H
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做法* @$ t6 n* v8 u0 y; ~% V& J& G
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o3 [2 H9 t8 ^ T7 z
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 公仔箱論壇0 `4 Q. V! T3 o$ \5 r1 H. Y8 j% W! o
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黃金蝦放大圖片
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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ 公仔箱論壇9 h5 c: j6 {+ g z' H, F* F
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 - s \8 s0 \( c; n4 H4 L* Q
6 n1 y2 ]$ q, b. i! ]+ R3 @. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 5.39.217.77:8898& S8 O5 ]% b- S, N
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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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, M) P! D H5 J5.39.217.77:88982.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。5.39.217.77:8898" L5 [! |2 @* {, Q3 U( d
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 " V J4 v7 a2 L2 ^
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7 Q- v# |; S8 _+ X' d$ X2 K" j貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
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鵝肝芋餅放大圖片 9 a }- F& R. d1 m" C
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% Z4 S. A6 ~ _5 X* b" P活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 & M' s4 d6 W/ d' E. {- X: f& @" e
3 h* f0 |: v% d+ g. l5 f5.39.217.77:8898做法放大圖片 ) g% C" c% `. |; z: p3 X, a
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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% u* {% x M5 i$ e5.39.217.77:88982.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。公仔箱論壇3 u* W5 I* }. r2 {& e6 B; Y I
) ?2 m& Y/ m2 z! N- Q8 P0 s9 u3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 公仔箱論壇) |3 n6 L: P1 E f: A- s. L
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( i- a/ O: r0 I: g H7 G4 U貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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) \# d' @3 |" @& x! ~( i釀蟹蓋放大圖片 ( @' l: V. v- x$ _* X; O- I+ p
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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u" H( g+ A' O
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: a$ Z( o, D& V5 w$ X+ e% {* |0 Y公仔箱論壇1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。# `% S3 y4 Y: [
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2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 $ b; J8 m: L/ z' D9 R! L
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發表於 2011-10-5 06:00 AM
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