[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！1 A6 J4 H1 i! _
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。5.39.217.77:88981 B1 {1 P5 `% f/ b5 K, f4 d
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等, ^$ ^; L9 p' v; ^5 u
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Tomberry & q% y9 t& u+ S8 x5.39.217.77:8898

法國Brittany車厘茄 $ g" N# Z4 D& J, a公仔箱論壇

法國復古番茄 $ Q- y2 G' l  v% m  d2 e

, F3 ?* T( D+ |& L' T! L公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77:88983 i7 P7 N1 }; n& ?; ^! v
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Orange Plum ! }( o, C& w# x# b公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d） 0 |& p; O\" l5 b8 j# itvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [! h. U, H. J8 C( f4 n

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇& o4 T. s2 a8 p1 p  w Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 $ w) d4 X0 T) m- P( N$ w. r2 y

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇# h! c7 ]1 I6 H( Y
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番茄沙律 $98（h） 8 D. n/ d) V- N! W7 w$ u5.39.217.77:8898Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 5.39.217.77:8898- D1 ~% Q, Q$ F8 t6 k$ N0 @7 t

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l: h* o8 @: |7 k* I

放大圖片 ( ~# H) ?' K4 r! \; N! k

! s( @5 l6 ^) j5.39.217.77:8898味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
. w! {1 Q9 N( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）4 X+ h& k( I6 n1 @6 _5 C\" I 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5.39.217.77:88980 w% r! W; Y4 a

Chicken Parmigiano $190（b）公仔箱論壇5 V- g# s; S5 z; x( s( k Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 9 P- W  ~4 `5 R, G% F$ _公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 * m9 b- w" M# z1 U! b' r

6 h3 F# N, O+ F1 p! `1 {' _主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
5 ?1 |' \+ r& ?; i  a4 t" n- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 2 o* P6 `& o# i( P

溫室番茄 ' n9 U8 G2 g$ u0 r$ ]7 E# d

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [0 e) w  i3 h0 q 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb6 m: F/ n+ ]* C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o/ e: y% W1 F3 c$ f% u/ l
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I+ C$ w- N. G" ], P6 W9 l
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） . N( w, X* G8 z\" T- D7 c田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ; c1 c+ ]3 n8 T4 c/ @公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）tvb now,tvbnow,bttvb' \% o\" N5 x8 P% ?5 B\" \  v5 u 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.77:8898; s3 i' t# G4 B& A% V( L

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q0 r4 v3 p+ S

5 _5 p1 \$ Y* ~( A- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月
) i4 V; c+ m# I/ p& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.77:8898' ^\" {\" |+ Y  _. {2 Y  \! E5 G; o 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 & p4 w# D/ [; C& Htvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano * ~$ P* {2 X8 r5.39.217.77:8898

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ' t* R4 J8 R; _8 k$ X; e1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 5.39.217.77:8898& |  E5 ]( H5 i3 K$ A# Z. v

+ J  C# ^' w4 N$ G8 H7 Ltvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 & ~8 A* p/ }; O  N3 A2 {& Otvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 8 N3 V& u' f; V5 @4 t) ~公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * V6 r+ P2 a! ?

西西里車厘茄 ! X+ v. M3 S0 {* l

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  ; I; T2 I6 W\" \tvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( k) K; g- |$ @0 G3 L$ w主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
4 v& h& [9 R7 D+ E0 w3 \& N公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。