[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
0 G6 w3 X6 p0 Z9 y% _tvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
# b) K- }: W: Z% P8 s" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5 o) j4 G$ l1 Z5 X4 O& u+ Z2 W
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Tomberry 5.39.217.77:8898* l7 D" c& ~5 e1 x4 |) A# b5 @

法國Brittany車厘茄 ' a. k4 F: Z9 Q' w8 m

法國復古番茄 - L" i; K, ?: O2 h4 [( m) A

7 `8 \+ s3 w$ n3 w. etvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 6 s) ^0 R9 m/ s/ S) u# z# q

番茄沙律配芝士 $198（d） ; x2 @7 F( k3 A% E5.39.217.77:8898Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。   C5 E" i% v& g+ h# x3 O2 L0 z# F

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇- T( d$ i& s5 _; Q1 J7 ` Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇- }' o% F0 r0 c5 _( p' H; s% _

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）6 ?& i' c% m2 ^0 h$ \( O Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇' D6 ^% |& N& Y

本地有機番茄 % M6 I" X1 y  W9 Q$ \

放大圖片 # ^& }, x; R) F7 M& V公仔箱論壇

, p' e' w4 o6 d7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。: E3 g5 J! f3 l/ c) A! `9 X
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) m- R# t0 ?( Q麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ) S' W; X4 k1 z7 f9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）公仔箱論壇- _1 b) y9 |  |\" A9 m Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇7 Z" D1 X' P3 U( a9 b

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 # u. E+ W$ }! i3 [; F* L$ \6 b5 Y

0 q. ~3 \8 \+ B4 S6 H$ y主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.77:88988 @: }! q6 _% G' V3 v
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牛心茄 3 J% e3 I9 s' @; R+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 : g  S3 c# ]- `

牛心茄芝士沙律 $178（j） 1 n2 ^; W: J& z7 `5.39.217.77:8898牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5.39.217.77:88981 ~' B. q% `$ O) u9 D  T

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） . @\" e; r5 J' V- ^  @2 U5.39.217.77:8898田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 " g6 f; @6 l. M5 w+ H- B3 |0 c. }" H

溫室番茄 $120（f）# x; \* v0 S9 l. P9 ~0 ~ 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ( l: _0 s8 _6 I# l, I  `2 G6 @' {5.39.217.77:8898

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb, M% k) {8 a, R  @/ p

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當造期：6月至11月5.39.217.77:88987 L6 o$ k. t" w* Y
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇6 F1 P0 v; z# J# I 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 8 l2 X0 c; `2 w, ]4 o, I' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

San Marzano ' \6 p: T6 M( I, o1 O

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb- g+ ?8 E' U% H6 ?% Q5 H, p4 ~ 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W% ?1 e1 O8 E* E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S6 T( y, J6 [( J" {3 a
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。  m3 j$ N2 f- s! j; q
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西西里紅茄 " H7 S) x# T/ \) D( ^5 U9 f! I( |5.39.217.77:8898

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） , d' W! C3 G$ f  ?4 Itvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 $ i- X  g% v8 D: S0 w; U- g! v公仔箱論壇

西西里車厘茄 5.39.217.77:88983 s6 e0 R: m0 a$ w( C, U. Q

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）; C( R2 p4 j5 s! ?\" C& i# }6 W2 F; y
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
: J! I! [( ^8 U+ A公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。