[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！, n+ a, H. Y0 W6 M+ S" X
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。+ V% C# r; ^' E% h4 ]8 f
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等3 [) R7 i8 u6 Z/ q
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Tomberry 8 @/ l" E6 i4 h) D& h  m  \9 h8 p5.39.217.77:8898

法國Brittany車厘茄 4 v' @, |9 Z- B" _

法國復古番茄 - L5 [$ T. i( J+ i- }

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum ! _, S8 x/ ]& j7 j* g% x公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d） $ J$ n+ N. o) o9 n6 k: N; G% V$ fBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ) Z# R4 H$ y8 d) Ltvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb6 v8 @8 A1 a6 M Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇+ [, m' {2 T! A' C* b

! X4 I! {: ], V; _  M, F4 b- ~' ttvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇; i3 q. T1 B2 |3 F& O8 w Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 5.39.217.77:8898* d3 ?. z! C% O# \

本地有機番茄 % o9 L6 z# ?. ]& T1 E$ s8 ?公仔箱論壇

放大圖片 9 g. Z" V2 @/ w: {" q7 ^公仔箱論壇

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
$ y/ U: F9 E3 d7 J5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）+ D# t2 v& e( m- M3 x4 D 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 6 |7 Y" V3 x; [5 F( O- l8 W, p

Chicken Parmigiano $190（b）5.39.217.77:8898/ h3 Z\" R4 |0 ^5 k  B Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ; k, |1 W: g& P5 F9 _0 ^tvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 - m& B' w7 Z: k6 _2 j6 ^

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 9 X* _# b! L1 \: J8 f

溫室番茄 5.39.217.77:8898' B8 Y$ `9 Z* X0 f2 k

牛心茄芝士沙律 $178（j） / A+ a1 u9 Q- Z1 y3 ~; I' S& e* Y/ i; E# ~牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 0 w  G* [9 _9 B* S5.39.217.77:8898

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb* }9 @8 R, q) R& r
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ) d4 P) R$ X6 ^/ ?9 M  q3 U& o5.39.217.77:8898田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ( g( d9 i1 L% F  {" E) h

溫室番茄 $120（f）5.39.217.77:88982 A% P7 h. t1 A# E( p$ v, i 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Q) }8 U5 }9 e* [' c

西西里藤茄 公仔箱論壇9 G7 T0 j# O- |+ x& h7 j

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當造期：6月至11月
8 K* g" I& t3 [  hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 9 O7 T; S; q7 i$ D0 I5.39.217.77:8898魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ' T) n; q6 w, d0 S8 a5 C0 ?8 T, f公仔箱論壇

San Marzano ; v8 X) F2 x. |" w  t公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）公仔箱論壇& s! E) a* f! N/ \/ K/ a 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 5 `! b' P# K. g2 M, N

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T# \- y' Q+ `

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）   s# d5 }' o. ^( D. v6 k0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 # w  b; |: K$ \+ i5.39.217.77:8898

西西里車厘茄 5 D# l: y  g7 f/ f: f! i% [, G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E3 t5 f: k0 E' y& t9 Q4 l

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  \" U\" |, _1 W* P3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。3 ]7 b  {, @) p) A
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。