所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。! D& Y' Z8 [: C2 I/ {3 m' S
一缸做 12萬支豉油
" T! t4 j3 {& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.77:8898& S/ }. H5 | S$ g" {9 R7 R
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
. p* y0 c+ E' d1 A; U5.39.217.77:8898聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D( x' j# b& B; ~- K; d
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f% a/ a4 E% W! D
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb& `: p) R4 |6 `2 y
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" S" P& @' f8 k1 H+ L公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p" o2 O% y0 u' w1 E( s: P, C
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6 G$ q3 ^4 L9 X) J4 Itvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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. j9 b; i3 z; Y■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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' Y9 S4 G7 [5 c0 s( O T5 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q& L: w6 v) T$ {" j/ v/ F6 ~
豉油製造過程
9 Y( o: G5 F5 B# Y2 n( j" ~ l- `①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L6 P) Y( m# i% [4 q; R
. T& Q \1 [' A9 J2 ftvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb2 b& L" h# F t; r6 U5 k
7 f+ U/ N1 M: Z9 M& B/ n+ b) _5.39.217.77:8898⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77:8898* }& P3 e7 L4 g$ U
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb* s1 y3 i. U0 U0 A
) s' c' W8 N, Y& j1 ptvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ e- l% P X/ u6 i5 i- k
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% V) N- I* E n! V( n煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
' m w8 X5 {' |4 ]" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" n- n) G" y, }# I公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇: ]/ z# b1 a7 H- q; L p/ t
' O. I2 { W& a# F/ f5 @) _; F: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb$ a Q% Y/ w5 A
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb$ B* w; }! U( B& G+ ~& {; S
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。% D; M# G0 w2 \0 T6 Q& r. I
2 ~5 i0 ^% }3 ~( d: V8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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' E7 B9 i5 R- i8 g+ \$ r3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb" k9 U% q$ H% Y: f8 M- e4 X. b
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ' j% x- o/ I; l9 J. r
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+ G8 H0 A1 _; C/ Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 c" U. A7 N3 y. m" \
3 \0 m8 R8 |. a+ ^公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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% `0 L8 Y; C/ u$ M/ T5 v煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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5 k' u J( [6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 + B' P) B1 P5 n" ~- B- Z3 ^3 T8 j
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7 C2 S: ~9 V) z; V( K# M& |tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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3 a; n: V# X7 T8 [, u( Q. L, q# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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' B3 g' |4 l1 b; \) g/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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) l/ o: }! R+ L1 j5.39.217.77:8898欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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3 v% B' p) z2 x- r+ qtvb now,tvbnow,bttvb8 e7 p& [6 ?6 x& q0 @5 m$ U
. h5 _* }8 n- r清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
) w3 e& R d2 s$ n% f( y* j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y0 h5 H6 C$ G8 h5 G8 i
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇) l/ T' Z* _) X: v
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 5.39.217.77:8898' t' H6 x7 H& |8 _ P
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2 }+ X1 z9 i* {4 M$ U公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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* j- f/ ~) d2 ?3 _+ C, U: I2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。$ Y B# E4 l" C& w
% i5 S6 n9 @5 h# r4 F4 k! |) O- x3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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