[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇4 S4 {* m0 Y! O0 u% v
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb3 o" k& i; y+ W& {
- h6 ^1 K) j3 _" p6 {/ ^3 s) z) f
放大圖片公仔箱論壇2 R" u. ~4 V8 I$ Y4 \+ w. N$ U, G

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.77:8898" f. t* Y5 V) h! o% ?
5.39.217.77:88989 K/ q& l& a" A8 D6 E, m
: s( [3 {" ^: e: o

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 `* ^/ A% k& Q$ W+ c" ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W4 o5 `  u) {% f/ a+ O1 v. J
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
tvb now,tvbnow,bttvb, k9 k, l  x$ X1 M7 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J5 _+ I) q/ U; g6 a1 K/ T3 n# H
# Q# F1 E1 x# m" E7 ?: ~
& w2 f' o5 U7 p2 |' q3 V# `  J
公仔箱論壇# u6 Y& o- c; V! B- O
放大圖片

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N+ E R ~ T! r4 v6 f7 e7 M
5 k! ^- _3 _1 C% r. V' _

放大圖片

■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇: P# D& i! y, V2 n
5.39.217.77:8898; x/ V# F. j% \- o- f0 c

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C) y* F9 [: ^: W1 C& E$ c

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。# ]* C; t$ ?! N+ K/ m7 V# Z2 _& t

2 O9 ~, K# i8 s9 c( A
放大圖片 5.39.217.77:8898/ x; U+ m ]2 R7 E; p# V1 H% ^5 t

公仔箱論壇, r: t6 U7 u& e0 C2 B
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w! w' V. d8 V# z/ \, g! V4 r5 Z& Q

5.39.217.77:8898. M: T# z- L5 b# C* \: ?$ F2 G

tvb now,tvbnow,bttvb+ i9 h3 T" C/ m, ^- @2 _
豉油製造過程5.39.217.77:88980 @5 ?7 Z! O& J' p2 W. h
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
tvb now,tvbnow,bttvb( a, t0 x4 l8 o+ ?9 n s$ U2 d
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身! b: q5 Y. `' _6 M$ X& @! ^& `

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

" s3 ~- {* F+ }

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n: O7 C( c* o+ X9 u7 t" D

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \" \6 y" ^. w
tvb now,tvbnow,bttvb6 F7 }, J4 `) u# \+ B
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
6 P1 h+ k. M4 Q
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:88985 k) K* t( l8 O

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v7 s; f4 Q# B$ M
5.39.217.77:88985 J/ M7 z8 i. ]/ L- U+ G
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
公仔箱論壇- k2 q% ~- @3 ?* J# k
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 & ]& m6 t1 m0 t: x4 @

放大圖片 - u8 `4 v% r+ n, M

tvb now,tvbnow,bttvb D; _2 ^/ E- c# c9 a% ], j; [0 R) G

tvb now,tvbnow,bttvb2 m% z# K: `* U
放大圖片 & T4 C) n+ p- j( `$ b2 c$ o

5.39.217.77:8898, u6 T" I' N0 a, n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q7 }8 f5 G2 X$ C3 s
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 y' K% o5 E$ y4 _* W! {; Q# V

tvb now,tvbnow,bttvb, m; h, o1 }( b8 V% e
1 \+ s- Y0 w, V6 }
tvb now,tvbnow,bttvb/ b; t* t0 g3 C

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `: X* Y3 d) f, X6 L
; t$ ?9 F6 _3 M1 r9 G
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ( H% T) u1 p- l( a) M i- T

做法放大圖片

公仔箱論壇: U) b8 F$ @, f6 Q% Q7 ]
5.39.217.77:8898& V3 d3 T: F" V+ \5 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @  V$ z, Z7 F3 x2 K6 ?* I$ z# `

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
5.39.217.77:8898( x/ m2 _/ F) [; A9 h( k
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 # m2 h9 R% A3 W1 l

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb, d! x/ H  @3 E& x' \' I
5.39.217.77:88988 F0 v6 o) c/ @' B" Y8 J+ i& \4 R7 }0 s
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77:88986 s0 L5 e7 i! y  Y

( D! l; z/ l2 \. p$ F! z/ u

5.39.217.77:8898. |, s4 F/ _" \9 R1 j/ k
5.39.217.77:8898 n( e2 ?3 w2 a" Z a* ~' X
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 6 g- a2 i% n x- s5 ]! Y
tvb now,tvbnow,bttvb- G+ D! o6 e/ ~' y% [4 [
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇2 N$ s0 q* l5 ?; v
) k* O3 n/ U" \9 ^% y4 ]
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙公仔箱論壇6 m) _3 n9 d, T/ m3 g2 s5 W
公仔箱論壇& H9 v! {( h3 F) v, V
做法放大圖片

9 N. S2 X) [( y  W- `; E

+ E  @5 H1 k! f1 j8 {2 H2 ^
1.欖角浸水後，切碎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L  U7 p  x1 ]7 ]/ D
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
+ L# U$ T  C) V
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 9 Y/ C, o% D+ x6 z

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油