所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
& v, S( @3 [5 g) y% N5.39.217.77:8898一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y4 r, q1 s9 x
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
+ J" v5 d0 d4 u1 A% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
$ A% T3 ~( ~% I0 Z$ a4 p; W3 O5.39.217.77:8898聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb. x& a% d+ w" _0 e( S
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r- w G4 n- o' I" R* Q
   
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+ N" \+ r$ L7 {2 N$ K2 a; O0 o1 U2 f■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。0 D) m- @% D1 `5 [
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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+ v% M1 ]" t5 C" q' l5 Jtvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。) \: T3 w. }- x& P
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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* Y$ B$ n ^7 H豉油製造過程
" L, z% v( T) e& i①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色9 Y j: J1 A- B
4 ~' S/ K( h5 q5 ]4 E9 C. }; `8 E5 x②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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5 O2 k! u. _% _3 ]2 Q% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身- `2 k# E, O+ F
* i6 t" R- u! Z, y6 t' w& G④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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0 M9 r1 G& c6 C' C9 N8 h% A9 M⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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* k6 r+ a1 }9 w& R4 K! y⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 - h$ [6 |. q( @ Z. J4 ^
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L4 n+ z4 \+ z7 j$ b
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" U! i) ]$ Y# x9 S: Q8 ] Ztvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇2 L+ a) u9 g6 ~% a
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb/ D# M, V" \+ l4 O
" G2 ]9 G+ M. [( r! ^: v公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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0 Z. G7 I9 `4 n3 n$ [5 t8 x' Z8 ttvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.77:88981 R5 k' u5 V. R& o) ^; a6 v0 K. G
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇9 q; G& i+ r" z# E
$ D( G5 _# o7 S: _6 u公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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/ f& @5 H- Z6 n$ W. g+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇: D# U5 i% u9 l* q( ?( I
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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/ J! s" v. y; }tvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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8 Z5 k2 I% O/ H# P' k做法放大圖片 公仔箱論壇' y" \' i% y. N* L7 `& O* E
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; u$ E9 B! \: M公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j# w: P+ f& g" W9 o8 } Q5 Z
3 y8 d z& ^' x( j; N, k+ @公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:8898* V. [- U2 d* d8 W! D/ o
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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0 ~2 S2 Q& v; E9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 % M5 i0 y) z x
, k/ r- Z: q9 {0 R5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.77:8898 P2 E4 p! ?1 I3 v% C
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇* r) L% }) J: k. T# q
& x: {6 N8 y/ U2 a; g; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 A/ a' R8 P! x. D" A4 B% w3 o
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; l( _- e2 H$ V0 |6 E8 k3 Q m$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; r/ |& `" l, Y9 E( x. o% Z7 Z
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3 ]6 `( f1 z+ ?0 D( w xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
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/ V: {& T$ K: O; `( t% C, w公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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