所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇. g. C2 ]! K4 {8 O
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb, w; J: S( T/ @0 n
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.77:8898* \# _! `* J" L) }& d- j
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _$ ?4 a/ `2 u3 q( B- V0 R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb. o! Q" U- c4 z& b
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. } ~$ C* {8 r6 ^4 u# N公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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4 u# l# E5 P# a! L" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。1 z; M0 U! K+ j
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇+ _ q3 R& e* O7 w' e7 J
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- C8 k# ?4 L9 X# d; Z0 ]6 z3 B+ F, }公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.77:8898/ W7 D& x( y& P0 v% m! n; e4 a- w
l' m2 r+ X Y7 v/ T# \1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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]: @& E. F. h8 J3 M* rtvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程公仔箱論壇, n! k. _ N2 m4 P
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色. U; a* K& l. R
8 e1 e# U1 I5 @, h5.39.217.77:8898②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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& S- `6 |) x4 V* Z; ntvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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7 K8 ~7 R7 d8 C9 t3 D' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.77:8898. [3 u2 X; S/ g% ~2 ^, S2 A
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ Q6 i L b4 u6 u+ M/ f* K
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇. o8 N2 G6 B5 v" F+ \% A
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb* u. J/ J9 Y' Y7 I# j6 K2 `7 L
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙* k, V9 M' x. e7 b. C7 U# ? I8 K5 E
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 " n9 _1 Z- H+ [, ^! M5 L8 L/ i; Z9 m, F
3 I7 R3 o* Y& v0 J5 X S& B/ h做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~" K! @; l% @4 s
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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9 ^( v2 s D# }$ W- F! C2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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& T0 c, Q0 h: C+ E* f0 n6 e( @5.39.217.77:88984.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 + @, W6 e, a, Z1 E; m7 ]- ?( s
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; D% D9 e9 T% R4 E$ Z5 g) Otvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A* W9 g; J7 T
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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! w& i4 E- K" S1 l: ?公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb' ^( w! {+ n# C" m. I) k
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇2 W6 x) N! ~, d# G3 Q [
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做法放大圖片
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1 P5 Z7 c, ~) X0 wtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。6 u& g9 Z. T$ [- H& |
! C8 _% p& O% C" N1 C$ k8 r! mtvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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5 S1 I; _6 V$ }公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇& P8 K6 d1 u) X. X6 K7 e0 M
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 4 k b0 Q0 C# |1 {! l7 W" P
9 n$ b4 o U3 H& v4 `( c+ ftvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
- f) h: K0 f/ o4 R/ K3 h+ [5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb: m1 z m4 D1 T4 x
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, a* z) H. ?& T) |清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c A$ x; w" _1 T4 x3 F5 o
4 Y1 h" ~3 O# z, e2 h" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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+ t, P+ Z' @) @' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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: ]& h3 |- Z o( z# S2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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. r: T/ l1 `* f$ R4 I* _* m5.39.217.77:88983.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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. U- R+ |, \" {- X/ v6 x# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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