[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明5.39.217.77:88984 P* W, X2 ]( z) k( J+ n

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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。公仔箱論壇5 f6 R) [( P' ]+ a! { ]
清酒 7元素放大圖片$ C* N8 K, c2 _; Q8 I

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇$ E2 U2 z% d9 z# l- O" l
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。& n( v+ K7 C' H& _; v/ L4 w+ n4 H- W

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 2 Q' t* ~9 x+ T+ S; j
鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇/ f+ _0 n1 m+ m+ [

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許

做法3 v8 L5 c# ~- K% B
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C4 L; N- _+ A
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片5.39.217.77:8898" J$ T8 t! g' T; u9 l1 S; l( p

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特價：$6315.39.217.77:8898: y8 ?  v5 ]6 X( o6 R' K
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。

精米度： 39%5.39.217.77:8898- B+ W) j2 g) [1 t* r6 X0 d# I  o/ n
酒精度： 17%
日本酒度：+48 n  K9 Y2 k+ X; v
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！公仔箱論壇  _% x+ }2 h& y% }( {7 _
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許公仔箱論壇* r+ U- `& d* f5 a' y( [, k; H

做法' U( }3 t# {$ ^6 Q: f
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇/ U' z2 d# l! D9 i- R' b$ `2 M$ }$ i
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb- E2 Z* `- Y$ O$ U. h
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片

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特價：$1,016

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。tvb now,tvbnow,bttvb- }( k' @4 W, ^7 b
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精米度： 40%5.39.217.77:88982 y/ s0 X% Q( W6 H$ q  L2 c4 L
酒精度： 16.2%5.39.217.77:88987 p4 w4 ~' \5 b
日本酒度：+3
酸度： 1.2 & @2 c( F& }6 o9 Z9 R
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k  J" m9 Y4 v( v

南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 ) B" w$ g+ M/ M5 X: x
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇' h% o0 P1 }# E" i+ s% O- `
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。6 n6 H+ X1 Y2 i6 z

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S7 r, F4 l# W, J

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。5.39.217.77:8898$ J$ A! o0 j: q2 t- O: A. j7 y t

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

特價：$588- C* W8 B: b* V/ u; R' ?

產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O3 w5 B. f. Q. c$ g
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精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%2 u* I: {2 ^, U9 ^1 X
日本酒度：+58 d8 P" x" Q- K+ C
酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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