在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 tvb now,tvbnow,bttvb3 s$ h7 S' `- Z- X0 ~4 S
清酒 7元素放大圖片5.39.217.77:8898& D. O! p# T( l+ T4 r4 q5 O {
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \! ]2 [3 g( z: q" p% S2 W% Q
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F5 B% O* m7 g# V5 [
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。/ p" E+ K0 ^' _3 N7 z
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇( D' v0 Z! d4 W n9 `7 f( W
6 O, J8 a% o# _3 x5 ?" h/ \7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 ) s) a/ T9 Q& ^' u' F0 p- O7 n6 S
鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇6 Q" B6 ?2 o4 ^2 Q" v( h) } M5 `
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5 ], s& w a. V) _7 o1 x和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ( U- D8 v. `( C
& Z' f- Y5 ]. F4 ~( V% I材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
5 [& r2 Q: c" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" c+ P' e7 Z5 Z" s
做法
9 a. ?7 L9 }) \6 F" e7 J. B% g1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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; X0 @* l* _% s3 F x% I I& htvb now,tvbnow,bttvb2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。5 E: ?9 M$ I8 y. o. s! @
% H+ L7 E6 x; B& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.灒上白蘭地酒，上碟。
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. |& c6 K( ^$ }% y9 ?配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片5.39.217.77:8898: G9 p6 E; P6 [# `# o+ J/ ~' _
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特價：$6319 E6 c/ |- D Q6 q+ r+ A3 i( D
" W+ M( P0 W" [( P( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898/ m; f5 D4 N J" R7 w& G
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%# A$ C/ W, J. {9 @5 {
酒精度： 17%公仔箱論壇; A+ ~7 |) P3 }' m
日本酒度：+4公仔箱論壇% ^: p3 q9 k( x+ x e9 x2 Q
酸度： 1.2
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" B' q1 r; s; i# h2 Y) T: q公仔箱論壇貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。5.39.217.77:88983 n6 F0 p: @' [% N1 x; q; X; [
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北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 5.39.217.77:8898# V& n8 ?9 V- ~. v
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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% V q4 k- n9 P+ r4 X2 F; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
( Q" z3 H5 m( C- t1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
R( L( A* B! i. Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 a( n# ^9 a7 C5 @9 a: ?( ~( S
2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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7 U3 ]$ R) t2 r" {5.39.217.77:88983.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
}* Z( ~, ?% N9 t! R5 i% W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U2 z7 H+ v5 x" a2 x
4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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1 e* B5 Y9 V8 O: otvb now,tvbnow,bttvb特價：$1,0165.39.217.77:8898' O. Y, f# g! |% x# }" p; I
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%
: I4 P3 V7 P$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 16.2%tvb now,tvbnow,bttvb L+ _9 V9 Z; _: p y3 h9 u
日本酒度：+3
3 i4 }( J0 q" |' xtvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 公仔箱論壇# o. z: h* K& {3 |' {" J
( M& r+ j0 r- n7 K V材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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7 _: B: C6 u$ `% {調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇& v, r& o% q2 ]: M2 H8 |
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
3 ^& j# D H9 f5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 g3 |+ a- p: H9 |$ C: W
做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.77:8898- {# h* r1 V$ Q" n2 L
% G: C5 v& ]. ?/ x( n, q! w2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。2 G% W; H% i3 N, T ^ E( u8 [( E
7 d: F* Y4 A! p% Y: m; ?, K公仔箱論壇3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片/ k- b' Q, _/ h Q* a% P
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特價：$588公仔箱論壇) B3 [$ l6 v! l; @+ N. W) a
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。公仔箱論壇* y0 s2 p' M6 r9 L, k! x" f
# u C2 G3 O! C% n/ Ltvb now,tvbnow,bttvb精米度： 35%5.39.217.77:8898" ]) q6 Q# P- ]9 ]9 h! q
酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R, O, F% S* J2 G4 c+ |+ l
日本酒度：+5
4 e0 {+ ~8 ]" i/ n, T# O" v6 Y3 a& h酸度： 1.2
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! M' l8 d( X) P5 k; J. d1 K5.39.217.77:8898貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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