蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 . w: `5 N+ F( L: y. W; E6 H6 W
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb$ U- ?7 }+ {0 U. K7 |
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇! q$ b( ]1 {" J3 P. ~# z
靚蝦餃標準5.39.217.77:8898# Q* u, E# [* g1 q) V

餃皮放大圖片

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。- y9 n9 V, j' Z0 B
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＊口感6 y' X. ], v1 }1 h+ `
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇& N+ ?; t+ e5 J/ ]0 A1 q# K( @6 ]/ I
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＊摺紋& O% |! K; m+ z: Y; o" b
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。公仔箱論壇: K* n& ?+ {) T( K9 ?& i; K4 D+ C

餡料放大圖片

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇1 k" ~- X& {$ z) o3 q) |- j0 j

＊蝦5.39.217.77:8898) X6 r! X, ^/ E- R/ L
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。5.39.217.77:88984 M4 J4 H- N o1 Z$ e
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＊冬笋公仔箱論壇6 ?8 t; W+ N$ g9 W+ ^. X5 i2 ~7 k
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
蝦餃放大圖片 5.39.217.77:88986 `$ h% ]- N$ Y; {

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 ! r$ r- V. l7 f) R8 F% l P
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77:8898# m& t6 u5 E/ ~5 p
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量 0 C9 X+ f" x* v! M i
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做法放大圖片

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77:8898" c% m8 G% [2 X1 g% [' a

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。8 V) I2 G5 _  l$ X; c% Z0 L7 J

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H( V( l4 p* {- z- _. t; p, Z8 M) I

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb2 o8 {9 p; x/ f* P4 @( \
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d. `! V/ K r" _8 C
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M) d0 E, ?" H/ R1 x
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.77:8898: ], d+ z7 S" v
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.77:88989 @; g+ C, W- `; E" z8 G; G6 g6 f  m

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" h* Q7 Q9 ]1 Y) L  j' \4 v+ r' _
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 ?& R% F. c, C. `& V7 G( T
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克# R4 s. V2 c& L* R0 H

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb& H; e3 a  @0 v" O0 p, C. g

做法放大圖片

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇  d- h5 Z; q( `$ f

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 V' t7 l, t0 c2 [. j+ m

翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.77:8898$ p" N3 k1 u, Z  W7 `
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H1 L; o# E" ^  y' _
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克2 y8 G! b, G% a) G1 p! h

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77:88982 T; S. S. W* ]3 s( M
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb% s' Y  a8 X- [" d
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q5 B# h4 T9 s$ T( G2 F

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb8 r0 S- s0 d: U2 z5 d7 K
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇5 h0 W U% i! N

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.77:8898" y) _' J! ?. w9 F) x- }# G
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 _" f: L2 q1 D. ~5 e. T
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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