我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.77:8898% G! J0 {8 T" ]' n6 C" u
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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& v5 W; `+ ^! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb( x! l3 u+ R$ G- M# h
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb- P7 x; ~# f0 w
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
" p+ X( ~: A# G8 x公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！9 x' d5 Y* E* Y" y
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P% B( R% P9 \1 r8 o$ X* f
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5 M3 E3 x6 ^4 `- T, U5 x m2 v; w約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。; n& s1 h8 B7 T* i5 {2 }8 U
8 s7 z/ f" h3 i, i＊口感
/ }" f7 s# U* e/ c- x6 F煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
2 p+ M, u0 h8 D% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y) N) [7 ? T! z7 r+ ~3 }9 Q
, ?* F+ c1 f% B: a6 `; ]; S6 q5.39.217.77:8898餡料放大圖片
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$ ?, W" P% g, h; c以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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5 c, f5 e0 z0 z' w: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦公仔箱論壇; [9 d1 L; w' W( b
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋, A) H: j' o# o0 d! q! x
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77:8898, z# l! v2 ~9 S% c. d# A ~
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克0 f4 p$ ?+ W! |+ r4 a
* g* g" V& s- i6 x5 \* S1 x5 j醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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% I1 X$ i! F5 V" P* y( D- r: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z' f# U% h q9 ]4 `# B1 _; x7 B
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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0 ^2 Q/ i4 E0 W) p5 C2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
$ G! A/ I8 s5 f3 \- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) K* }: d3 J# @3 [% q- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。8 d* A1 `; E) c4 Q, F, p
9 N3 z$ ^- Q: _0 d% c% v5 K* p公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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8 n7 n3 ~, j$ K' P, v6 [5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B/ C+ U; {1 E( g$ Z# s
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5 W( g1 ?6 b# m5 }& G) N5.39.217.77:88985.39.217.77:88988 h9 E' U: O5 e6 U( X2 A3 s
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+ P$ k7 N/ M: F; l5 n3 R1 a% A) _5.39.217.77:8898外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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5 c- o6 m0 h4 p/ y) N7 H, @5.39.217.77:8898材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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, X9 x: y5 r; j3 W) r公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `6 L, o$ q/ \6 X9 K! }! E6 y
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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% [6 A, [# }0 L: N+ Qtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z f/ h' B! `
& ?3 a, i! N; @1 E8 T" Ktvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 * q N1 I; x. C) \3 o
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
# O2 }$ W: j/ r7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% O9 Q% K' B. d1 d- }公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇# q/ D, N: k" M! K8 ^
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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- B# E6 F+ c" L$ Ntvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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8 G- G# |4 p4 D. d, g公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6 q( u1 ]4 ^' j4 k; }tvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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& b2 F6 a! Z; L* C; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 : w/ d2 j8 A: E3 q7 u1 {3 s6 I
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1 |4 o2 P0 X% e- N2 ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H: C Z0 b, s4 L+ M
, y; B, q) L( i$ } l, u8 \. k+ _3 Z$ Z公仔箱論壇
/ K& F6 t3 \! K& O( H$ t: `tvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片
2 G5 f& ?& a6 x0 N[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇& v1 s1 M }9 [0 K9 q! ^1 f
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. c* v1 ^$ ~0 Q" X' t6 g公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇, K' S0 \4 q* E) [2 x
' J: L: n. ~9 R6 i9 q; A5.39.217.77:8898材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇0 G+ C4 n/ u6 i1 m) ^2 i
?1 c4 ~( i2 m/ V! S; B9 e餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇6 [' K/ _3 ~8 T: _3 o3 J: \# [
7 ]8 S2 }' O) |! J" o! K醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
$ D6 Y6 l; l% q9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S' E) ~. v) U3 r9 F/ K0 {4 q- H
做法放大圖片
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' b. X6 T3 W# m' y1 ?. n% t+ stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N9 y$ T* @7 I0 \
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.77:88988 W1 J! [! T7 V: |; E
: {4 a' X2 }% C. Z5.39.217.77:88982.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb5 Y8 f0 R* z; x( S3 k
6 k' n, _6 ^1 d! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。 V% @" {# Y; u- N; d
( n: A# a# K' {4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。, E9 j0 [% h t
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇3 P0 K+ s1 o( I: P) A8 L! |
' l5 u# B1 G- f y& X) ytvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y9 r! ?' n" K7 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E) ]1 i# Z {* {6 o. s: ~3 |
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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& M( f8 e G8 \4 W醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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; M% t: g" L/ l8 O/ \5 X3 L* `" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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6 J2 r9 U& G9 G( O) \5.39.217.77:8898做法放大圖片 8 K7 y. b& J- ?7 `6 [+ z" b
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇% k, ^3 g0 U" {) N2 w6 C
' t! ^) o+ F6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。0 n5 Y" L: j# M5 [ ~2 c B
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.77:88986 n) p/ N0 }$ z( Y# B& F
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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