六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb7 u& W5 u) Z' Z+ H9 |
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb4 R3 h4 l) q, h; @' z3 a
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77:8898+ d/ b# f( _8 B! r
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:88989 i. q" z2 j8 {( {
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77:8898+ W& m1 z( N8 W0 b3 P" ^% C; E
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I0 W* Z1 h( ?( q
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K' l  H& H$ _. p$ D8 v0 H+ U2 b
豬肉餡
原料：tvb now,tvbnow,bttvb) Z! f7 y6 y- w* K) S9 o4 Z
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |, \6 u5 v5 n
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb4 q' Q' }  s* b$ _( j7 s+ g
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j2 c5 ~3 ~, {+ f. x& l2 G0 j  V
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb5 E5 ~1 B2 E! ~1 ^. P5 e
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇4 E, N2 R. l* S% m) Y: ~. b6 f
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S9 f' R( H) x( w; }' f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb1 G, ^, B8 f4 k) O+ \
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.77:88987 _, \( S7 I" r2 E% k
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 w  s# \2 j
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb" _6 |) k. X- F' |
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，# U( e/ @: a6 h
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。' r4 n) _$ K) `. z4 ^" P
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( F% v; {& M: f4 ^8 G
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。) z' C9 e. U' g& ?" S0 x
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇) Z0 G% H) y  i1 D& ]2 W/ n, O* {" U
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇% \8 F, W; \9 `
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克) x  Q: C5 k+ \4 J
制法：( r& n9 t$ |# u. u& |
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇  c& N2 v" K% D+ y8 e# x$ ?
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。; b+ v# C1 K' V  D7 I
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇+ _3 X& F5 G: A2 K- O
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77:88983 r/ S  r) w6 k2 c5 d
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克5.39.217.77:8898/ k' t8 w3 w7 {/ r/ o; r# x7 t
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w9 A4 s# {# t5 C
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77:8898' B: d5 S5 t" t7 U2 s6 \
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；  q' S4 l6 W9 b/ a6 C0 Z
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，; l" X" G/ ^/ u# U3 t5 J. A* R, Z
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u: \' s! Y! j4 [* @; c  H
注意：5.39.217.77:8898* k, M, }4 X7 u4 X6 x7 N
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.77:8898& d+ w/ z9 X! ^) P
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb; c! ]' }9 K) c
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C  |! E5 Q. f0 X, ?
制法：5.39.217.77:8898% I9 Z6 j& b8 ?3 [% ]
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.77:8898% y1 _7 i6 u& ]" @, a+ Q' p9 {7 H8 h
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb+ Y+ Y% n  u: F2 h
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.77:88982 q  [$ c/ e% k% d3 X5 D
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。# }& N+ |7 E- D$ L" r( j
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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