六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb# J/ i, z6 ^4 T6 `- L0 u5 n
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77:88980 v0 t  `* ]* E" L5 @
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898; N, R# M9 E0 A
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。& l6 x/ l* y/ S" Y! b; J4 S; X, U
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。; e: R& t" p# K. S8 q. o
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，7 S- g9 h9 E/ ?3 N& i; z% d
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% ~0 t4 N& P7 {; W9 l
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：' \* W# h  F  m0 y) r0 z5 O( J' z4 Q
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇" p4 v* h% e" d9 C; |. r
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：公仔箱論壇! \/ K; w6 {+ e& @: ~3 G
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T$ p9 j! I# Y
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t9 S. g; _9 d( _3 h
制法：tvb now,tvbnow,bttvb  B0 N1 X$ `4 n$ A0 @/ `1 ^
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb& c3 S0 B0 J+ U& P
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb! `/ C6 L4 _! r3 \/ a2 |
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H2 k# ~3 o3 Z' G
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.77:8898* C: f/ E0 u- F( o  W
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 1 s" @. M; L( [& s4 D/ {0 ^
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U4 a/ f: T) R/ V4 _# J! u4 V, E0 [
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P, D$ k9 Z" o; R) f* E' I9 v
注意：0 {. `& l' K: ^4 E4 r
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。# s6 S+ v! M& y0 o2 l) v7 |. b
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。; C. }4 I* Q3 m
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡5.39.217.77:8898, _% e; J/ ?+ {5 L. p
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.77:88982 Q& O& ]* C6 c. b: B3 U
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb' X9 ]' g7 }- G/ f9 `
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5 [3 F8 H) C% ^' K
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：' K' D0 Z. Q- o5 b5 e; I* N7 `5 c( t
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇4 t2 H2 e" {5 \( }* Q/ H4 h" ~9 f) a; Q
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。0 x, D/ b% c, Y" M/ t
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c5 l: F5 \8 H5 t) H5 l+ ^! }
三鮮餡$ m6 ?7 b* D- Q2 u* B! u
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 ! M7 \  _1 h/ Q* w3 q
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb; m$ x! {- L$ y, W% ^
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f# m$ q) r6 r9 \/ ]
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb5 T& d7 \3 X3 r* h/ z! J- @
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克" w8 ^) R8 k! d. @
制法：tvb now,tvbnow,bttvb( w0 ~2 i8 |9 _; q: V1 r& Y$ a+ s
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.77:8898* q2 f  K$ a& |& I. z
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：5.39.217.77:8898* c9 T. T! }  h, A
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb/ Q% h; h7 _& W% w
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77:88987 b  j! p) L+ Y6 \% w% k9 w8 x
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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