六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。4 G. v4 Y* f) X  g( r2 Z) [
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。* M; ~6 z3 ~+ J7 N
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:88988 u" `) N$ B% Z5 w, ^3 H" ~" r
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。7 X+ p7 Q* y* ]% S# a% u! M( }
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項9 H7 L: ?, L4 {8 s3 i- c, {4 j0 @7 L
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a) Q! {8 A! ?. \6 w
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克! ~$ @! V6 [6 W8 j& k
制法：tvb now,tvbnow,bttvb6 \+ `$ W9 G, s' v* F: J. O" D. u
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q: i6 T$ f" z2 n9 z
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。: u* X# r3 l6 O2 f0 R
注意：公仔箱論壇- K6 E7 z7 g0 u$ R+ l0 U5 x; Z" D
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。! p( A7 d$ ]9 T  N0 Q6 G: S) U
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v* u0 t, \; t6 y( p  T
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb( Y0 v8 e. w8 j" d8 I+ I! {
制法：公仔箱論壇5 ]6 c" `/ Z! k) ]0 w/ H& ?( }
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y& ?- }0 T8 F
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb' }, a/ b- R; n) Z
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：5.39.217.77:8898( |+ U5 i* _, D. D5 K
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇* Z( \: j1 g# c9 A+ J8 d
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡, @; R5 z! v4 a
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb5 p& v8 `5 j5 f/ Y* x4 X
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克5.39.217.77:8898" S5 a1 o5 X/ S) B3 R
制法：公仔箱論壇  b, K/ W! ?0 G1 t( U! D: E& _
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb+ k( d% F5 b8 F$ c
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：" w1 U8 F# h" c' i; ^
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。' u/ M, g. W5 G. w2 D& C
魚肉餡5.39.217.77:88980 k; L1 s" X& u/ n+ u% v
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克5.39.217.77:8898' u2 i. u! B7 E& [
制法：6 {* u+ n/ s2 k5 N6 |
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb% U8 g" q% J, m& h! p" x
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:8898- ~: V( ~# p9 W
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇0 m2 a+ ?3 v  C( {
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。0 h/ C( x6 J' M# M$ v# D/ K
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。# D: O9 ]: T3 @' j' d% h* H' r. _
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?- |- n/ ]; S/ c7 O
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }& ^0 [: \% ?
制法：, r5 b. x' U/ G. k6 D. m; K4 u
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb: Z' e8 Z8 q3 t7 A" j$ }# X8 X
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.77:8898+ g0 q- X3 L& }1 k$ F
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇; E( ]5 X4 W( j  g
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb5 |( T1 x$ ?2 r/ B1 a$ m4 S
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb4 O. B0 ]: E5 k) B& Z5 K- r
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a4 I( |( j. [- l$ C4 P7 o( h
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.77:8898$ e& b/ a0 l8 s
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g  b; h  }3 K" p
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；- ]+ U4 S% K6 J
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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