在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。公仔箱論壇/ i# Y W7 g7 A4 {" g
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. [# t( V3 _: B/ z/ o7 C/ Y公仔箱論壇台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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, ^- z9 H! a# C5 T公仔箱論壇但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 公仔箱論壇; ?9 l% v# L/ E" @' G' d
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 tvb now,tvbnow,bttvb, U) c# {" ^5 z$ a. ^
) l. o6 t" I& t# l' q7 c; wtvb now,tvbnow,bttvb別急著丟皮，抗氧化好法寶 tvb now,tvbnow,bttvb5 B5 M, C2 Z$ m' U' R& E/ A, t' v
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 7 }$ c$ P! o, g0 L; a; @/ n
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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4 c+ b' i6 }6 X0 F. v2 f' E6 p公仔箱論壇● 蘿蔔皮
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A4 i/ P. x. E( I: z
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 . l, C- E6 A8 u( L* u4 g
. m) \+ Q5 k- G3 v+ T7 m: a! x4 K) d● 蘋果、番茄皮 5.39.217.77:8898+ R& b8 d( F+ o. p2 I% M! ~' j
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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● 葡萄皮 7 U+ D Y2 [2 B/ K6 G6 r8 l
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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6 w- h7 e* Z" x. y4 O善用葉子，抓住維生素A : J1 @- C( u* \; h* [
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。( l9 a1 Q0 i: ?/ y4 R1 T
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● 白蘿蔔葉
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9 | X4 G1 A( _民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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5 P- }: {- q3 p3 p9 l- N● 芹菜葉 tvb now,tvbnow,bttvb- ~7 i- k+ a7 h0 ~0 a1 I6 \7 w
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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9 y! y, x' Q. M* Z6 |公仔箱論壇調理身體，別錯過根與鬚
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: O) N( a [6 ^) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
3 Z0 q( b6 M$ z c. o! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 B5 D, f+ H& ^. v公仔箱論壇● 蔥的根部 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _( C5 x- v5 z% J
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 / r8 `. w: g, m- H
! E2 Y7 p* b3 [3 J/ Z● 菠菜根部
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb6 {: W& K5 E% M5 z
7 |* a& ?( y0 { `$ X阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 公仔箱論壇4 L2 M0 `) _, X) ]
! f9 ~- ]; i& A& g# A6 _阿基師教你聰明利用食材
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" s* v2 Y) j2 n# W. ]tvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 1 s+ z3 L) G {. v
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 3 A0 _. {! ?6 S
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而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 tvb now,tvbnow,bttvb4 g1 f _( S- V- u: M2 e7 N
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 ( j* P/ W" R, T' f( t! s
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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● 青椒的籽做精力湯 9 [* w/ u$ H3 o$ b
[6 y; ]- Q3 l$ y) X: F) V公仔箱論壇蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb* \1 m: Y: w% H, L; X2 Q
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 1 h g5 ?* t) H6 \
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V$ E* m+ a2 P$ e4 N$ F& h5 X
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 - Q3 C& v* v1 X, k
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 5.39.217.77:88980 ?/ N# }, ^4 a3 F
4 x( r0 C+ Z6 e" P% p: ~公仔箱論壇珍惜食材的創意食譜
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） 公仔箱論壇" T& B4 s% m0 X- z q7 N6 C
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
# N7 J: V. \/ B6 N/ u: N0 x" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898- m) ?2 L6 E1 |% I( ~
材料： 0 \; o$ \9 M% m. C+ [! Q2 G+ N
* G% M* r+ `! i& G0 E& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 公仔箱論壇. u! r2 o2 c% a( T2 C( P
5 A- ?+ e# U8 K. w6 ]做法： # s4 w- K$ j# y6 k
8 ? ^7 p; r E9 z0 o5.39.217.77:88981.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 5.39.217.77:88988 }( E+ I: I8 e5 J
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 公仔箱論壇( b$ W2 \4 Z) T, K0 J
V2 w" U* u$ g3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
4 {+ g R2 Q( N+ _" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 K8 z3 p. a h- U; i4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 . S/ @' Y: b7 V
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 公仔箱論壇/ M. T" J" R& l; c6 i9 P5 w
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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8 a) K9 n% ^" ]2 k' l$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） tvb now,tvbnow,bttvb' t( ^% f/ z! C( k2 r' @# x- F
. F7 ~/ Y2 r; utvb now,tvbnow,bttvb材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~% ~8 h3 _1 ?5 P& f
- K" M& o5 C( X( U6 A3 Z6 ?5.39.217.77:8898做法： 5.39.217.77:88988 G1 X, d$ J4 V
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 公仔箱論壇1 e& g- _( e; [/ R6 ^' S
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
/ `9 d/ v2 ?4 M& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898$ T! m7 B) U# ~; a- ?
3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H8 N9 U% y4 l6 o! W2 O) M
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 5.39.217.77:88989 b, Q2 N7 U( R- r- [0 {
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 0 e$ M4 o" k, F d) n5 }
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素蟹黃豆腐（4人份） 4 l7 b' K/ D0 }0 K3 G& q
4 K4 b5 A% C" w5.39.217.77:8898材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法：
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" p0 c7 Z3 g2 C2 U! C5 A公仔箱論壇1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 公仔箱論壇' ] |$ A: B( A H- x( @
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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$ p# v" m/ z$ t9 k; V: p# z: rtvb now,tvbnow,bttvb4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb. m' D( [ t' |0 n
6 x$ Q! l8 T) X5 m8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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1 W4 Z# p& I q; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
F4 G: `: y0 c/ a7 D3 _. z5 ktvb now,tvbnow,bttvb
, Q/ K, U' S: f! {. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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0 \0 {, u" X5 P0 v1 r. |% l6 ~: h$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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, z" b. G1 @, P( C1 f1 @公仔箱論壇芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
. Y5 l; ~5 R$ a$ P% a公仔箱論壇5.39.217.77:8898" i4 J" q+ J; X8 A3 L
材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 tvb now,tvbnow,bttvb4 J7 l5 L* F0 n( l4 w9 y- x+ S
G/ X* d6 m) A+ [) S4 X3 Ktvb now,tvbnow,bttvb做法： - w* p, h9 a6 E$ m& ~+ |4 ?
8 ]5 C% H/ j* T j( T: @0 U; I公仔箱論壇1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 # O) N9 W8 o# Q6 \
3 ?# l5 N! Z. u& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 tvb now,tvbnow,bttvb/ y2 o [$ P( n2 u
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 1 J4 b0 d- c1 k4 P
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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8 z7 I# U; n+ O2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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