想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。下列5項，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：
% N ~' s" R8 P- S7 D. m! J2 etvb now,tvbnow,bttvb要抗癌，紅蘿蔔先煮再切
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+ h, v% F0 a, ?" O公仔箱論壇1、別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？公仔箱論壇8 h' R/ H) ]$ k, D7 @3 m
7 S( j& j6 u7 `0 g! F/ G2、大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？公仔箱論壇7 e; L$ x |) \4 W$ `+ |2 p
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3、燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？
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4、紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？公仔箱論壇1 ^. s, Z- I; i: H$ Z
1 o9 ]% A8 p; h/ X5 r6 ^5.39.217.77:8898【善用廚房裡的小撇步】
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1.善用鐵鍋tvb now,tvbnow,bttvb& X* {# Y9 O7 k
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記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。! b0 k S2 @. H1 A A! l7 d
6 u b" B7 k& G* t9 @5 Itvb now,tvbnow,bttvb2.大蒜慢下鍋，更能防癌
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大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸.，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？
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美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。4 T- n1 H! I, A2 ?' R |; z
* t1 ^ \4 ^# E9 etvb now,tvbnow,bttvb3.花椰菜，水煮不如微波
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( m7 }- ]( @: c你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。- H# I6 z. `6 U! }, F; m
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一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！5.39.217.77:88980 V* q9 w; ?: `
2 w4 m% _: u0 x; t3 w) V台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）
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台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。tvb now,tvbnow,bttvb' o' B: z; W m1 U8 g0 y! V9 H
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她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。0 b: n! U% |8 {! q9 |2 S# f) L, z8 ^: j! M
4要抗癌，紅蘿蔔先煮再切tvb now,tvbnow,bttvb# E) m" X% T% l }2 c! J
5 v; c0 r$ U* V! t6 s, G* n/ b: M5 Ntvb now,tvbnow,bttvb英國一項新研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。公仔箱論壇0 c, w l; C) J) b
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負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養素。
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而且吃起來也更夠味。研究同時發現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿蔔，嚐起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。 |
發表於 2014-6-11 03:31 AM
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