酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
$ d+ N6 p* `, c, Q3 {料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。5 r- Y8 W0 a1 P1 \4 s Z
9 C0 S7 `' H8 g2 y" b4 q" C$ P
" m5 G3 `( t; c. u6 Utvb now,tvbnow,bttvb2 o/ u/ ]0 d$ t6 E9 g& L. n% w: I
5.39.217.77:88989 v' }; X8 x- g" d* g9 c
公仔箱論壇* A' M; X8 o9 z: h. W, y. A2 B! f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T& t8 a }4 f8 l; q
5.39.217.77:8898; b l5 i2 }! f# m! ]# D) n
8 ~# N, n, U) B' {, G5.39.217.77:8898% a t$ p+ j! u; g& \5 O
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
. L9 Z1 _( v) A: `% i! j煎香鎖實魚汁
. f! j, z% @ ]& F# c( b+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。 O* L$ [3 t$ o: L7 X1 C9 Q
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。
' g! ?5 P. ?* E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 u1 u9 A! o k/ E+ _$ y
o) x! J8 K! m% U$ H5 ^- m5 W
0 v" I+ }5 C9 [1 y+ j% v1 G0 a
" T4 A# q `+ O/ P RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- z5 |, R9 I% F8 v! n 4 d/ w6 U) X8 U. m) K( b
& y% H3 {) S) a6 ]公仔箱論壇4 Q6 j3 l$ q, S* I3 d( B: a
3 C* u+ H. {( _/ \
6 U9 U8 ~3 w' h* `8 J/ L4 H. O/ ^- H" w% d( A7 N
 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
