酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U9 ?5 D& o- Q* Y
料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
( O v2 X5 l5 W0 `tvb now,tvbnow,bttvb
1 v9 T! j! f' x/ i1 \, f
2 l+ c; z: o+ `( y9 m$ q
公仔箱論壇' X7 Q/ A x, ]" Y; l Y8 }/ o
tvb now,tvbnow,bttvb' u0 p1 v* f7 S. V
公仔箱論壇5 J/ a' V( X7 L2 B9 Q8 j3 B
' T0 |* t; U/ G4 h4 H5 a: |9 t
& O5 t/ Q" e3 Z2 x/ \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb s! A6 N' Q" f7 J7 G1 a
8 l3 Y& ^( }+ t
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。. I. V5 T1 [! C7 n+ g- e
煎香鎖實魚汁公仔箱論壇0 R/ l6 t# w. |& ~" \+ x9 r5 J
通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。5 O4 N# R! |2 L& [
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。5.39.217.77:8898- h( \ s( j8 _( [+ I' J
) U3 k2 X2 q% a. ~5.39.217.77:8898
, @4 R6 E+ n8 p% d* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ P0 Y8 C0 W' f4 w, mtvb now,tvbnow,bttvb2 ^2 L( R- l$ x: j9 f
5.39.217.77:88989 @) @9 ~) X Y* ?5 I* C& V
7 O7 p3 L5 x: m7 y% s
$ M) r4 J( i- k, z) E \
+ ]/ j* c6 L; J' f. y, w& @, X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]3 j5 X+ x* Q1 |' ^1 g
$ z! Y/ Z. s1 M9 V6 t5 a" i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \) a9 z" Z& _8 p; h
 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
