( I: P1 I7 r% E( N( A! |5 ~0 Htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88984 c6 O+ M5 T$ O. d$ K4 m
「八角哲學」裏的「質」（Texture）是第一道主菜，是Millefeuille千層的玩味作品，當中劍魚、洋甘菊粉做引子，甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層，展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容，我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。tvb now,tvbnow,bttvb/ f, U2 w/ }9 {2 g1 C+ C( l! W
% \3 a, a g# b" Q3 }) O4 h1 d$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.77:8898) L5 R' I0 w2 Q; |8 t0 b* K
% w. i, J3 X1 ?9 j( R5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 A; P1 A; g2 { w, b7 o D
「純粹」（Pure）以岩蟹、葱、梨做主角，三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味，岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油，再加洋葱配味噌焦燒，最後加上洋梨雪花，入口清鮮！# R$ O `; Q( y/ O, g3 ?* m h! z
「工藝」（Artisan）涵義是職人之「藝」，廚師把17道不同質感的蔬菜做主角，伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後，當你滿心以為這道菜式已經完結時，新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯，把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
" [5 N, N, G0 u7 J公仔箱論壇已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」？不過可以肯定，這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理，鮮帶子以攪拌器打爛成蓉，以麵棍桿平，於攝氏80度加溫5分鐘，移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合，釋放真味的同時，讓食材展示不一樣的「質」。tvb now,tvbnow,bttvb/ a2 \2 e- h+ G- y1 X4 ]2 [9 M
江振誠記「憶」法國的一道料理，由鵝肝、松露做主料，以「是法不是法」的做法去處理，慕絲口感的鵝肝像燉蛋，加上松露與香菇做湯茶，香、暖、潤，三味於一口。這是一道固定菜式，我是第三次吃；由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」，意義就要比味道來得更重要。
) R( f) s5 i( }" Q" [" Q# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! y/ V5 c% V. L) j* A公仔箱論壇
4 O! k. ^. `' w# r/ c. i. D# x
# E( L# s1 P* p+ n! B) v6 \" qtvb now,tvbnow,bttvb9 Y$ @# S( O. j. W
玩味純米雪糕球5.39.217.77:8898% l: H$ e0 Q* O; A. m
第七道菜上場是「鹽」（Salt）之味！以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱，迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉，精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物，江振誠沒有回避亞洲人的口味，以米做雪糕球，有爆米脆，也有米酒香味，簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外，桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品，輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時，以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens，他的「感官花園」（Le Jardin des Sens餐廳中文譯名）以梅子肉片排花，加入山蘇梅冰香、法式忌廉，就是完美味道的一個句號。
( S8 K! Q1 ^" u0 C6 p5 M
5 L' V" j+ S1 d+ v; O- i0 N1 J! }5.39.217.77:8898
: a7 G% `, ]2 y8 D0 T5.39.217.77:8898
3 b4 M7 K& L; q' X2 `公仔箱論壇
! e- Y, I4 M3 }, H5.39.217.77:88988 v1 ~0 L6 [, [6 {4 p6 I# N
& p0 P$ v9 @3 I4 ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb U2 }' r% U9 G% A4 } S
3 ]* e* p- d# a2 x( v) @
 |
發表於 2017-4-22 05:04 AM
| 
