要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。+ g5 k6 v) x4 ^3 `
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】# |! g) V: O2 W5 S1 j
1.過冷河
* f( b) o& e0 N* ^6 X# t3 u8 S- etvb now,tvbnow,bttvb會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。# B, Q I( u/ Z5 r- n
2.烚意粉時加油tvb now,tvbnow,bttvb; `2 Q( }2 u! p5 ]9 f
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
4 n X! [3 m/ U' p公仔箱論壇3.盡信包裝指示的烹調時間tvb now,tvbnow,bttvb$ e8 X' k! |* _+ }/ O
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。* b& ]2 J3 A6 G1 d! `
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【Do】公仔箱論壇5 e; ^) B, U! J
1.用大火煮意粉
& q0 w( Q3 ?8 N* V6 c, {2 g不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
; A6 p1 |7 I9 K5 Z/ I( X8 Z公仔箱論壇2.水滾即下鹽
+ u, Y: ?* G. E為意粉調味。5.39.217.77:8898' Y) x5 H0 E4 z) Y9 H
3.烹調時不時攪動7 m0 ^, R9 m& M& [+ T$ w
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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