要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】" G2 p: P5 Q3 a o6 r: [0 q/ {3 f$ w
1.過冷河! u4 \1 i4 \- h1 F x @
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
! i. w- X, J2 H9 I2.烚意粉時加油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \" z4 U3 \5 i
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
$ {- z9 }5 |. y公仔箱論壇3.盡信包裝指示的烹調時間tvb now,tvbnow,bttvb% [ E& r3 |# q' j* g1 @
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。公仔箱論壇7 ?# {9 }7 q* P! M) s- N4 n
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【Do】
) a, C2 f2 E7 t; m0 K( l1.用大火煮意粉
3 A0 f6 X5 }" ]1 j/ q& [" N+ P不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。5.39.217.77:8898) S) w& v2 s4 X9 @# m
2.水滾即下鹽5.39.217.77:8898/ R9 s9 |! J+ c8 H2 P, F
為意粉調味。* B7 e% W1 Z0 P# b+ ]9 q
3.烹調時不時攪動
4 h: J8 {' ]; ?; j1 {- Z2 u每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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