常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。# j( q/ x" k' R: x. ]( R
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。5.39.217.77:8898, @+ L, y+ P `7 F$ M6 b
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
1 W: D1 z' ~" ~3 p- H2 t6 V2 S4 ~5.39.217.77:8898一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。公仔箱論壇" |9 T8 E( E# G9 u; Y, N
) {% @$ }2 K; I# q, _3 R
- A* g, B5 y/ o6 a: D3 m; x9 k7 k" P
. ^* v% X4 l3 B# c9 Y2 T
+ n% L u. T/ w2 `* N3 j) m) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 U- Q* ], Z4 k' I, {9 ]$ l
/ m9 B6 A7 E( A5.39.217.77:8898- A X6 y0 V: G+ O
+ d8 y; Q0 { ~2 n4 [0 q( ~5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味原則公仔箱論壇. Q+ p" r5 j: B4 w- c! \
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。公仔箱論壇3 m/ j: F9 C2 j/ L
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。! x$ ?6 E3 `! n- K- Y9 G
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。& M, m9 o; `+ Z# R, A* R' V* ]
- e$ S9 k6 N8 u) M, S- D2 j* Z! p3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p8 s( j8 f: x' @6 h& k5 `: T
2 t( ]9 P) u4 ?$ E3 w( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& b9 Y* d6 a1 S; z$ A5.39.217.77:8898
3 h! b5 Z- G+ x3 r公仔箱論壇Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）tvb now,tvbnow,bttvb3 B! x' v. C. Y$ j9 Y
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。5.39.217.77:88989 a! i/ k f ~- Y
; i. _6 k6 D) Y1 v; m* j% R' }公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 q# ?: _" h& c
% `6 K# R/ \/ @3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d5 K- ?5 h \8 K
5.39.217.77:8898 v& V0 X& j3 @
( K8 X' V# z. a' b% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, B' ~" W4 f1 M( \: q! h公仔箱論壇
+ a4 q- R* i0 o5 N/ E% F% y) ?/ d 5.39.217.77:88989 v$ M& l4 o7 z3 C9 v* g) w* X# I3 x
0 z6 H" k) c; a( [3 u
! S( I1 T& B9 `" T% p% e1 q
4 }8 B1 A8 N# V: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 放大圖片 / 顯示原圖1 r9 f/ U0 n" c) g2 G, B" U# U5 H
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
