中式炒飯是偉大發明，隨手把隔夜冷飯加火腿和蛋，簡單起鑊快炒，就成了香噴噴的美食。
) L6 }1 D0 d, _; R! Y# R至於西式米飯菜式也有美味的意大利飯，只不過工序來得複雜一點，但同樣以「快靚正」見稱，是飽肚的好選擇。
3 U% Y. K c: m+ `0 ]5.39.217.77:8898曾到歐洲等地取經的大廚歐惠雄（Keanu）笑說，意大利南北兩地對意大利飯的演繹均有不同，他說：「南方會煮得較稠身，多用海鮮，北邊天氣較冷，飯就煮得乾身些，口感實些。」今天大廚則以清新為主，教煮不太稠身的亞枝竹青豆意大利飯。2 j$ b# M5 T. U
這次Keanu示範的是，清新版本的亞枝竹青豆意大利飯，他說：「一用亞枝竹就有西餐feel，在中菜中好少用到，青豆就勝在打開雪櫃就有，夠方便。」亞枝竹不一定用新鮮貨，罐頭貨色更合都市人心水。「亞枝竹不耐煮，太早加入飯中會煮到爛晒，但飯就滲滿亞枝竹的獨特味道，因此可以留起部分亞枝竹，待最後才加入飯中，令口感與味道兼備。」不喜亞枝竹的，大廚提議可用荷蘭豆籽或是日本枝豆來代替。公仔箱論壇5 @& j$ L. }' J
Keanu直說意大利飯就像中式的生炒糯米飯，要邊炒邊加材料，絕不能偷懶，「最正宗的意大利飯要煮得米粒有彈性，咬落有『骨心』。不過中國人對傳統的『骨心』口感有點抗拒，可再煮熟些，比一般時間多5至10分鐘。」燴煮的飯粒濕潤分明，又有咬口，重點是以白酒、上湯等煮，就是不用清水，令飯粒盡收湯汁精華，淨食也美味。tvb now,tvbnow,bttvb5 O8 N0 Z7 j, o# h+ m0 r* s! V: g
~3 ]# A+ L& c6 I [" ~: Z6 o
公仔箱論壇# {; h8 l- P7 R: L( I# {8 }
$ _3 u3 h9 @0 E. P) L公仔箱論壇
! J3 e9 H6 }5 D0 \( V) w% L+ Z. H7 U
$ A; `* q6 a2 U" |* ~2 ftvb now,tvbnow,bttvb
! V6 k& v/ c9 h9 U5.39.217.77:8898% n! S$ m* \& ]4 d5 b5 R
6 y% q* m1 r- T5 o* a) X+ T
邊煮米 邊加湯
# t# o# f1 i4 D l6 w! @& Atvb now,tvbnow,bttvb烹調意大利飯時，其中一個重要步驟是一邊煮米，一邊加入熱湯，Keanu提醒道：「煮意大利飯要好留心，不能離開個火，要一邊煮一邊加熱湯。湯頭一定要滾，免得一落鑊就降溫，煮出來的飯會變得好爛。」見他每次都是一小勺一小勺地倒入上湯，更強調要從煲邊倒入，讓上湯慢慢由周邊滲至中間，免卻燶底的可能性。公仔箱論壇" [) ?: i: L0 X
Keanu強調，不少人以為加入忌廉才會creamy，事實上意大利人絕不會用忌廉做菜，而是加了牛油。關鍵是飯剛煮好離火後，即加入一大塊牛油，以及芝士碎，徹底拌勻就會營造出creamy的口感。一般來說，以250克意大利米來計算，便要加入50克牛油。「不離火就落牛油，一定會燶，甚至帶燶味。芝士也是離火後才加，記得要先刨碎才加入飯中。怕肥的話，牛油份量可調節。」芝士碎是另一重點所在，可為意大利飯增添香氣，又可令飯粒更有光澤，雖說以芝士粉代替亦可，但風味自然差些。
- ~" g# o1 _& [: D" J" z+ v9 e一般來說，意大利飯跟菇菌類是絕配，也可以蘆筍、南瓜為材料，入口更清新，或是加入檸檬汁來煮，不忘刨些檸檬皮蓉同煮，即時平衡了飽滯感。至於高級版本則以原味去煮，最後才加入兩三片黑松露，以霸道誘人的香氣取勝。
& L* C8 F f+ n# ?3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, T; s6 q% t5 ~0 j( _" `
$ T& q& c) w& P/ p3 N: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 a" [; s1 F( e9 O5.39.217.77:8898% ~2 [& Q8 u' u& n! [
tvb now,tvbnow,bttvb# q% d- a0 P% W' _* A0 U% c
Gingers Ltd 主廚歐惠雄──（Keanu）# P+ \7 L% l8 K+ A
醉心西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練，並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
2 I; }% P9 }& O& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. v" x" I! w6 {8 T) ^( \, v
5.39.217.77:88984 {9 s. a5 V: E( \
- ]: F" ~+ h4 k" n0 Q5 S# l
. w$ O& `5 w/ a7 h公仔箱論壇
8 Z8 V5 P$ i9 |/ A0 C公仔箱論壇公仔箱論壇$ n3 n$ A* \; H: @3 B! L3 }
公仔箱論壇% q- B5 Q/ ]; A k; {( X
; y* n R, ^- {公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77:8898, j1 v% O4 y' _/ v( Y- W
- t- l) Z% V. l: B8 gtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
9 S2 ~! W) Z9 F1 d: y. O) K! }公仔箱論壇 |
發表於 2016-12-17 08:39 AM
| 
