广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。6 n+ e5 h0 F& ]
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【原料】$ v/ l8 u, f' q
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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【制作过程】
2 v; ?& [0 i: wtvb now,tvbnow,bttvb1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
: @5 N% w& h7 i- \; r( m+ F2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb/ q/ Y2 |! z8 J) ~$ r; O
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c1 } x/ O+ L, q4 M4 L
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb2 |7 a7 [0 R% O* _6 m: U
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
) M1 g6 ^ |5 u3 u! y5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 tvb now,tvbnow,bttvb# z) B; g. T+ s. R3 D
" u9 P& r- D, n$ M( R, t9 y1 P公仔箱論壇注意：5.39.217.77:8898; G/ C7 P" w0 v- B
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
& n, q# O6 C- H& F( y; w2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
3 h; ]4 }7 l* C- w$ \% r公仔箱論壇3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。6 W4 \: Y1 u; I* k, {
}' x2 M( B5 B) R9 v( u9 R& ~5.39.217.77:8898【特点】
( z2 y0 s- F! f8 Ptvb now,tvbnow,bttvb其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.公仔箱論壇$ l" ~. R. d. d9 R+ j& d
& P. X. x+ J" A6 Y& Btvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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