辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。" ^; r) M! [3 X( H; L; I
撰文：ning 攝影：Tommy
6 h1 g5 O) Z% r* ^0 c2 `5.39.217.77:8898傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
2 S0 P1 _% \% X1 z& S蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。. Q. n4 z& e$ n- l
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
/ k+ r' |& o; Htvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮5.39.217.77:88984 o7 ~' V; }$ _% Q. g. F5 y9 l
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。) t/ h2 P$ W8 Q( U
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。5.39.217.77:88981 q" r4 }/ T: ~% e
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
; X0 }/ d* f5 k3 i' j( g公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起. G4 \$ N1 S: H! R3 i1 i; @
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
7 A6 ?% u) D- Q3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
. A4 z7 H6 R5 U0 T1 i7 B# A © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。9 N: v; Y! ?( w$ o5 }3 m0 N& y- ?' s
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。7 V4 P! U r* J: o$ n' z$ G) x
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
) i p6 P+ I8 }8 p" i$ @5 atvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。公仔箱論壇! _6 c( x+ Q4 D+ ^
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。5.39.217.77:8898- ~ w/ C3 J! ]4 @
Thomas Trillion5.39.217.77:88988 J" |, F; g7 ^, `3 d! S1 m( f9 d
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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