滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
" I: H( i3 `5 J2 ~' i& h/ c5.39.217.77:8898 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)) m& c* m* Y2 Z$ e4 R; U$ {8 U
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
@8 P% t5 p3 Q. x+ R. J1 | 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
- f, s) `9 D6 e公仔箱論壇做法：公仔箱論壇2 ^; p7 K! v4 p9 P& v1 L o& f
3 R) b l, Z. }5.39.217.77:8898 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
8 P6 F+ N2 l2 ?- i' E% ^# Dtvb now,tvbnow,bttvb 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。# c$ T, t. \$ h7 T* ]
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。5.39.217.77:88986 W; k# I/ n- g! r) S: Z1 Z
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S* ?1 Y6 O. k' h$ W
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。1 t5 [( T D8 ^; a! Z+ y
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb. d, x5 |- ?4 J# x2 W8 x6 A7 v
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s k8 u2 u6 M6 l3 a: X7 U; h' h
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8 @1 N. L Z1 |( ]5.39.217.77:8898 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb6 Y* C! O" \3 ^9 c. w
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。公仔箱論壇# n5 C/ V2 L/ b
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
/ k4 N% ]! H5 K8 _) [tvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z% Y8 @+ T7 B4 \& h: {
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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