滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
1 g( v+ H" f2 b" I z 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.77:8898/ u' N/ ~7 v, D1 A. v
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)0 @' Y9 }5 | D' N# \" `
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
R M3 P: u" e5 ^+ e, K做法：5.39.217.77:8898( s# R7 ?3 c7 \3 E; m* n8 A
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
3 u z3 G! v0 @; K# I" N+ p* K: H; ~' q 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。5.39.217.77:88987 Z- l. R/ L. m( i# P$ w
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。' z0 G; W1 ~4 D6 A M4 N' Z1 [! `
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。) b$ g1 \) G5 f M. q7 |4 ~, l
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇7 g- q% U' A4 k! e% R% P/ e
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5 ?8 f7 {. `# _) W
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 6 w: g" q2 u$ T/ @
贴士
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。* [& W6 s" L$ {0 X" E: T% a9 s) U
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。6 n/ {1 ~, h! h
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
1 f( F- ?' y% N2 dtvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。5.39.217.77:8898! G/ {, Z }2 i0 d0 j) ~" n
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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