水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。( e, _, e6 y4 O3 R
; s/ B- u8 g% S$ n. Q公仔箱論壇 烹制材料(两人份) tvb now,tvbnow,bttvb& y L# ?( M' N* w# O
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)/ e9 q- G1 }. f4 h/ C
腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
3 J9 y! Q2 x7 z8 j 调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)公仔箱論壇; J/ R3 I6 g: G% E. [
( f$ I$ F% k5 u& f5.39.217.77:8898做法：公仔箱論壇0 b* z; |3 l- g2 J* r
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。5.39.217.77:8898( n z' q! M) i* R. q
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。; o* c0 [1 B" W2 C3 ^9 a6 C- J5 ]
3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
8 F" ] \; d9 C# U% h0 M公仔箱論壇 4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
5 w) e9 L* i4 vtvb now,tvbnow,bttvb 5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。5.39.217.77:88986 A" R+ o. Y. S* y
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
, f2 p2 [! ?0 K! r7 N3 \) P 7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
$ ~6 R7 H% { A4 Z4 u b2 y 8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
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5 }+ Q, E& z6 G. L+ V! z5.39.217.77:8898贴士：
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1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。公仔箱論壇) @' E- N ~4 I- {# V( u
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。公仔箱論壇" q: P2 i5 A4 Z% l3 G
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。5 {- q8 w$ p/ s7 j: N
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
* [3 p( I# L$ N1 k) M' m' i公仔箱論壇 5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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