先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
, z; ]( i) H2 G! y* u$ P料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，. o7 F% \( Q. D, v
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
* u8 x6 C) q3 U) c% P食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，; l/ e! {% j5 @& _! W$ }
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
5 }. \: [! G1 R1 \一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
! i1 G1 E: L9 F- P6 F公仔箱論壇拌炒數下即可。