[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多* `4 x& S) g! l; p2 i0 A j( c
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I) p* O. e0 C4 `4 T
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT8 {. E7 m+ ]5 k! u/ y6 ]9 P. i
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
公仔箱論壇. |+ g) D6 G0 f4 Y( V

tvb now,tvbnow,bttvb* P& s0 x5 `8 t% ~
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
tvb now,tvbnow,bttvb% i8 G* B9 {: v
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
: S# Y5 V2 `+ \) N* q l8 I
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q% v! p( t; U1 P0 @8 Z8 }: W
梅菜扣肉‧肥而不膩
# M( G2 B+ [: g. U
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。- F+ R) \: {& l& I

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
$ X. |; G2 D4 p5 h/ i$ D) ^4 o) B
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。% k/ n S$ B5 z. |$ P
# o/ `7 b( B& {" Y
2 w: j# x! F" G) u) l
1.梅菜扣肉

公仔箱論壇+ z8 v  N$ {" L5 ?0 o! D% j
調料：五花肉5.39.217.77:88983 J8 o6 e$ L1 p7 z
配料：梅菜$ W! H) j8 O  E5 X& E
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb3 }- f/ c( [) x
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L" p1 ]) j) V3 \* {2 G+ s
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞5.39.217.77:8898& U/ k9 U6 p: M% d& O0 s8 m

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥* D& U8 ^6 ]2 \! p: O# V1 q
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u% B9 \" K% c" o* {8 l
tvb now,tvbnow,bttvb* q' ^7 h$ G4 m4 ?* |, K
製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。( U8 H; M. k* d
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb( o# V" [9 @' y
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。1 [9 K# }5 e! s. q; L
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。' Q6 u4 j: m# G% G% Y

3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb$ b# y( f: ~1 }+ S" h8 I; E' e

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5 P$ }9 O3 y2 i) E& N/ H9 L& M
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇: E* _8 w! w$ @$ D
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲8 H$ l, {: A2 e
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐5.39.217.77:8898( o+ v- Z1 }/ C; }; v

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫% p! V% l. {1 y- b. j
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽0 p. T/ Q% J; Q8 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j5 P! |2 O' H  z
製法：5.39.217.77:8898/ g! R  M. l3 h9 L1 @
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.77:8898% _9 y4 t+ X- F, ]
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇3 k  I" t( b" l4 v' Y7 n1 }
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄公仔箱論壇6 {2 u! ^$ r" l6 E" Y

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇! m( a( j3 a* c2 @8 H  y' V
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o! x0 b4 G; ?3 M
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表