Inspected: Reply 梅州客家菜
5 Y6 y9 J+ G& l, u, B9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
1 i" x: ~, O! Y; M+ D6 [ atvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
+ T2 L; Z! }+ l5 s; f atvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
1 b0 u% n8 E. s3 |梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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" Y/ D) e% M+ B. `2 ytvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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+ F( D# @3 H( }9 ~( ]■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb% Y5 I) ^0 i# e: O1 ]$ h! e( y' B
# c o( A. o, C) V! \tvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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; s* s$ i. L/ S9 G5 A' v7 u- j他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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; Q6 N% ] B+ I" i- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩2 H, ~# B7 B9 S2 u, D
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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6 U9 `1 Z0 U) w# Y6 i1 [9 X+ C他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~* @% W |+ K; t
1 p% s7 N o/ O+ w4 J B5.39.217.77:8898陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉
4 u2 p' J* x+ Z7 T配料：梅菜
+ W9 ^5 \# W8 ^# m! V5.39.217.77:8898料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A0 _' K+ C$ C1 u3 n" x6 ]& q
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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1 c: \* A4 f( l4 v# F公仔箱論壇製法：) U$ R+ P: j8 B- c0 X: c J% Y" n
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇6 s, u' j" O3 K2 f; m( h
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.77:88987 f; c/ X9 q1 n9 C% k% @. }
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
. l) Z7 Z% X7 [' m- U公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B7 ]# `8 E2 Y7 d; M5 O0 N1 A- ]
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主料：光雞
! }$ b5 M9 \' F# G9 U4 x6 `3 [1 dtvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）5 B: ^+ Z" S, m% k5 r
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇 _5 V5 V: d, Y" I
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb. s+ H( ?& n+ j: e" n
K5 x2 D: t5 O CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：5.39.217.77:8898! } G1 Q' R) w* |
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
& g4 J5 V( E: T; N2 h( Z2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
9 i8 T) Y: O+ D8 }- k, [3 g$ \ r5 T3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
! d1 a3 T; a$ _5.39.217.77:88984. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
7 Q" H$ }8 I: P9 {1 E; m @公仔箱論壇
6 U8 \; f& f9 l: Itvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚
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. n' V$ ]3 R* z* b' U6 N3 i) x; ntvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
$ B! b& D1 T- A* b2 Q( s3 r# Y5.39.217.77:8898配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
# |" m2 Z; f. n9 Z7 I% M5.39.217.77:8898料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲# S2 ^( b, `" a0 d, D1 T6 x0 U
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇# y. H6 Z8 L$ }8 \3 K# R
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製法：
) Z! \$ d% q2 L) jtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
$ x9 O% r! x2 h) S8 e. {/ d2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。9 N% d" H: c4 R" s& Y
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
9 W2 V0 c$ }9 e& k, W- R) b公仔箱論壇5.39.217.77:8898 D4 h9 [9 c* X X2 h8 V3 ?0 [
4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb$ e, F+ I H# i) y/ ^
% |" d' x( L! F7 ]tvb now,tvbnow,bttvb主料：豆腐
$ u" z% B0 J# \) Z5 r配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p8 z. L) ?8 J: h( W1 M
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O- F( i: t5 S+ ^$ y/ x* R/ \
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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' W: ]3 V: t7 t) @* w公仔箱論壇製法：" f4 S0 \5 i# _& i; ]$ T- ]
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
7 F7 R1 ?( I( Q- Stvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
5 e3 I# d' v; m公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
- k( ?. H/ O: e) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- i8 f0 u" r$ ^7 P3 i9 B6 s5.大埔筍粄; q; n: y$ L! Y8 V+ \: I ^
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主料：地瓜粉
4 x4 F. f8 `) s- c$ E6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb+ X+ c( H( N! i' r! T/ T' S9 w7 t# o
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb; r2 b! @, e0 f: M3 s
調料：鹽、胡椒、雞粉
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9 h' j) M9 M" s% M! p3 g8 k5.39.217.77:8898製法：公仔箱論壇0 q' C' R0 y' e/ G$ K" O
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
& a4 e5 ^: { ~公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇3 c/ Z1 J+ e, m0 b2 Y
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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