Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇9 L& i) u# N+ w/ r- V
料簡油鹽多
$ h$ J4 ~; R8 V9 V4 c1 R2 L* O( p廣東名廚授煮法4 W, F5 K" w4 [% G: N: d
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
, `4 G# \2 Y' F4 W" P. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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: |: |! k" _3 o3 u8 [7 I7 }5 f/ gtvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。. H1 m- f3 n9 G3 q
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb) H3 F6 [& u; k
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇* Z3 U8 H9 g2 ?( v
) O |1 V4 H4 K/ z! U2 [至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇: f8 N% a* H3 K( f% Z% H
. j. J: d: V7 P. ~4 [& j4 e公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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* h. N1 m! i- }. p& [5.39.217.77:8898陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇- U4 i9 j; R! L: Q( O+ z; \% v
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, ^* t6 ^7 k: [, T. I2 {# Z1.梅菜扣肉
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3 ~' o/ G3 ]: Q$ I4 D: J U# W b6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：五花肉2 e4 i6 u$ ^, s' ~& N
配料：梅菜- o0 w% G% O5 p# J1 N
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇& E1 V' u# Y& \( ?1 _& c5 H/ D
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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. w! {: W1 q }! A- \製法：
6 j w0 H7 S: ]5 C2 z& ?tvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇) d! k3 F4 I4 T0 k7 |9 C% K
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇! I9 k' H5 e0 |. u+ |
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。公仔箱論壇2 b _: ~% @3 s# O) e: ~. }
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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! O9 ]4 Q! u5 s' m/ L3 d5 R4 V( Q4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞$ M, |: R, X; M2 }
9 }$ `& t$ n3 u5 ?7 Q+ T" G/ [ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞5.39.217.77:8898& D9 R8 s4 }* \
材料：沙紙（宣紙）6 b0 e& Y. h/ S' n# r5 w5 ]; V( ?
食材：花椒、八角、姜、蔥
/ F2 l9 n" D( {/ L調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
) ~. }& s. ^* C; ~0 }. `0 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n3 J# V$ n5 L: _' v4 h
製法：公仔箱論壇9 W1 K$ F; w$ H, R: R2 Y
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
' W8 m+ x& s0 g) }' A2 Qtvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。& W3 u3 a- [+ @
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
, l# }; n1 O0 e8 r% O, B4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇! o- y1 k7 O( o5 `; v/ J
8 r; n! z7 A1 Y- ] ?; R) \7 K公仔箱論壇3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
2 q+ a) t# ^4 E* C: ~6 H- P' L公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉1 G, P0 p+ r; y* Y5 o
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.77:8898! A( s: Y O4 H; ]
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77:8898* N4 g4 I5 g3 q2 t1 }
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製法：
! B" c1 a/ I4 i* n7 }5.39.217.77:88981. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。$ E$ C1 t0 {3 K5 D
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。% C' }1 C* n) L: h0 s2 ~
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |# Y# \% J T- W e) Q0 B2 V" ?8 i7 L
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐公仔箱論壇7 N5 v* w4 k; N1 H$ w( G) f5 H
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R& d" O, O: v
料頭：蔥花8 @- N5 {* G8 ~- G% L
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
9 O6 U' n7 T! O3 wtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |" V/ \4 d2 ~2 p
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5 K! `( U7 O7 _6 V! |0 O
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇, ` w0 U# }* L
* `3 Z. S5 M2 \/ s6 P% R0 H5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e; L8 a) \& _( s4 u
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主料：地瓜粉
2 `, I* X1 [- H7 O. O, l: p公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
$ Q; a: b# f" v/ P! v; R; P公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.77:8898/ Q6 j5 Q- {! ?7 C
調料：鹽、胡椒、雞粉
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3 s7 V8 \6 y x( |, F, x製法：
. h X. a, Y7 X7 p+ Z& `2 I+ u2 D1 B5.39.217.77:88981. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
$ X( \ f4 p9 G. g* \ Q' _5.39.217.77:88982. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。2 v h3 g" a: m; ~& Q
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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