[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜5.39.217.77:88981 ~( D. s, K) k' N
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法5.39.217.77:8898* I- a) v2 e2 D0 w
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇% |7 i5 n1 C! L* Y
tvb now,tvbnow,bttvb2 C0 w( y" ~& X0 N
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

- Z5 C) [7 S4 i" J {3 N. n$ O
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇' L1 M2 u- X2 n; }7 {! `
6 h9 c3 p( L2 l
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。* k9 C& d4 a6 K: j, w1 B& _* d

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
0 I8 Q" u4 Q; I! {( A1 q
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。4 o9 G: w. \2 r, s8 b

梅菜扣肉‧肥而不膩
tvb now,tvbnow,bttvb" O; m4 K, u: }, G4 H, Y5 t
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I7 x9 C. A6 V8 B. y% [' S. [, P

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g! I( b0 ? G5 N: t
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。% w6 j2 m# j+ y( Q" M

tvb now,tvbnow,bttvb! z% O! D) O. w9 J* F
1.梅菜扣肉' ]* b& _) D5 s5 W9 t! ~3 h

調料：五花肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q4 o6 w; ~. e  ?
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
公仔箱論壇7 {" y$ _6 x8 F' @
製法：公仔箱論壇; D- V" `4 T( X. C, i
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.77:8898) T" q" a2 M; f' F. N
公仔箱論壇2 F. f' z4 T; D  j
2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z. q, P. L- z& `

% D/ {. J/ V1 k, M4 D8 b% J
主料：光雞公仔箱論壇* j. |& ~( X9 n
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C/ r/ L% B2 G& w* d( w% T
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
tvb now,tvbnow,bttvb" S! l$ S4 Q6 f" n
製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。: C# g0 A5 k5 E, F! Y5 @) T
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。, V1 j& Z" X0 k, J8 \
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s  ^. P9 `( X- m
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。% h( m* y( X  F* X7 l2 {

3.醋溜魚

6 o1 C$ J: K: a6 e/ U+ }0 ?
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇- W: c( U, D6 z* ~) j9 [4 v7 \
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲1 v5 w* [# i; c* A. ^4 ?& x
調料：醋甜汁、生抽、鹽2 W2 p+ M0 `" d( a/ e! D7 E

製法：公仔箱論壇$ R# f3 x# i( J2 b
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐

主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb6 E% o9 ]0 A4 F/ N  D2 ]: y
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇$ s) l3 G, o9 P9 ]) E6 B
料頭：蔥花5.39.217.77:88983 \! H3 W, |% ?
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N1 c  ^3 i0 v' A* w/ S" L2 x
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.77:8898  G9 [; P2 U, n1 ^0 Z
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
tvb now,tvbnow,bttvb" b, _3 N6 b* U# ]9 j" o: w
5.大埔筍粄5.39.217.77:8898; k2 i' r% v. k6 O. L

公仔箱論壇  P' Z/ r* p- W
主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb1 M: X2 D7 V1 J9 v$ B
調料：鹽、胡椒、雞粉. H7 `6 p+ {' s  X! _; P! _* ]. n
2 f! o# @% I% a0 N
製法：  a7 l6 \% ^, d- q" d
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb2 X; p8 t; v7 d0 U7 K
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表