Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F5 P% ]. y3 `+ L
' w* f$ I! d2 J5 ~6 R心形肚好易認
5 O$ ~0 a0 T( H$ k% @6 t1 ktvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇6 |- T2 g4 R$ r8 W6 U* H. |# d
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原隻蒸最好味6 U3 S Y7 c l
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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( X! ~7 C9 w; t, c5.39.217.77:8898牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F) q& j* P" I7 j8 t
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:88986 R5 w" f" \4 B% b
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奄仔蟹入廚Tips) P0 ^" U! e9 C% H
烹調前要冰浸5.39.217.77:88985 [7 W3 ~7 \1 O/ Z8 W c3 O& e2 v8 W
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。: R# H6 j* x" R+ W1 o
: U# u2 |5 u0 y3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb. ^5 }7 J; ^8 G2 J2 f# y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇& r( L0 A& _: a; D
: M' D# b6 y& v, t5.39.217.77:8898幼兒版大閘蟹
. C2 f2 n9 F' Ctvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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2 V7 j3 b- F: u+ E# z |& |公仔箱論壇黑椒花雕添味
3 }7 l/ S( r7 L想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb1 z7 G. D# |$ j; A
2 c( }' r) i" h, c0 `將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。8 G7 \% N1 B/ X/ V% I+ T) }: k9 t( b% ]
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黃油蟹要夠「油」
0 l; i8 K# I: ~5.39.217.77:8898另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77:8898: w) D& L3 x! O) t2 ] Z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
! O8 R3 Q; C C' o$ p6 m5.39.217.77:8898攝影：方偉堅公仔箱論壇/ V- U* U1 @! c1 p
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇: I& _" Y% c) k2 `) K
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) g1 ?, ^3 i; s* ], R+ J/ w5 k沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77:88989 f! b9 \, E8 [9 ]5 ]( |) l
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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# ^1 b9 p3 u( M) H公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮$ T* ~8 G; ^ L5 ~* x" q
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77:88982 D$ L& M) o4 a/ y( ^ {
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77:8898 u' i5 S! w& \2 N m
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果. u, _6 u2 \) J
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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5 w, [7 k+ M2 H! y5.39.217.77:8898行政總廚李鎮光師傅
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, \2 H @5 w. |; {: C( E1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q3 i; J* v$ D1 A' e
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
! M! A3 e$ B5 n- F& \# Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 N( C- J2 E1 I, ?
6 K$ A4 X, R% F3 X8 ?) O5.39.217.77:8898在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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* ?5 t0 Q, P2 ~3 m6 L- @8 U) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔 d _+ p& S8 F7 v3 M
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77:88982 v4 v/ z" L: \( a9 S2 R- m# f
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1 }4 R/ R- E- U. H% k& t5.39.217.77:8898黑椒年糕六月黃% m0 |" H2 d8 O
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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) J2 L, B/ J+ n' R0 H行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb" S; Y1 P( B* n3 v; o' I" ~
: j3 U- `1 n7 ^- N0 k9 d6 Q岩米醋燒六月黃
& S) I% f P; ? f4 i尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:8898# L7 k7 L6 H% a! U; X
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清蒸黃油蟹
8 R7 ^$ v; `" f! D" P) P, v" p& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇, K& N& A3 E q
- {) [" H! {; x. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" H) z! d1 v+ }+ y! m公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹
C3 R4 G2 C2 A1 M$ I' n7 t8 `tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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2 }& L0 a$ r7 s+ G" Q1 A陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇$ S/ U" [/ m/ O O; p
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。4 c0 Q6 z c1 X1 w
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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