Aug-3-2021
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/ _' A3 u- f$ a- |* s2 @5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R8 P: Q* U2 }; V9 G
盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V/ A* |6 e! B2 \3 Q; K
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心形肚好易認, v% z9 I& X: L% G
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb. B5 \6 U% `) `
$ H7 V+ W. X. E% R5.39.217.77:8898原隻蒸最好味
3 g- A! U/ f+ h李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb. v' _ z& X" {! z* z
3 S. T# q0 u L/ Q0 utvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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9 ]% c9 `1 {6 b牛油煮更香滑公仔箱論壇9 D9 f9 F5 ` q9 |# ^
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:8898* T; Q! o( p5 O6 F/ y* _
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇5 j% C1 [' p4 B2 g( i* L
烹調前要冰浸
+ A% P6 V- {; w# a7 v' `) m) X _公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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) }$ M# }+ }$ X+ Y7 ~向後捉免鉗親
2 p0 B" g' X: @! Z' g1 f4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% r5 t% m* @/ ?5 G5 D
9 V5 {; C6 p. F( W+ k5.39.217.77:8898幼兒版大閘蟹公仔箱論壇5 @! v7 }7 e6 U7 H+ e, g: W
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
' `7 D2 g3 ?4 z$ j5.39.217.77:8898想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
5 l1 |, Y8 d; u f/ P' L2 [8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ A8 m* U3 K0 v( I將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇 k9 N) s7 | b2 I; m
: a P2 D: N8 r. w$ \黃油蟹要夠「油」; ?/ o& h9 u$ [! n/ j! u
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 ]9 x1 Z. t7 b8 P5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇9 v x' e3 x% Q# R
攝影：方偉堅
* o' d1 k2 O+ Q" w& `6 Y查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08901 ~$ d$ y5 Z1 V% U \: z5 P
, @# G8 I1 l0 ]2 g7 n5.39.217.77:8898 公仔箱論壇9 Q; I. ?6 C( A6 @5 m5 S
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
1 C# i( V( H) c: }9 j1 Q; P; r4 dtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮, Z; ?0 y0 F% N+ x, K
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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1 _- g/ Y1 z2 @1 d( B5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb. R4 u4 g" K8 u. t3 k5 g2 t: U* w$ |' o
荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb8 a2 l, V$ ?4 {0 a8 A
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb9 ~& [ j8 S0 x/ X
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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|" I, l4 q8 v4 K f, }5.39.217.77:8898餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇& H; a& E4 R# \% Q7 r" w
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇) J! ^: w" N7 Y5 r- T6 l
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o) P4 o! ?( c% l: t4 d先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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' `$ _+ ~% z6 d$ `在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。0 x3 W; d& @6 s1 A- W$ t1 A. i$ @' s7 }" F
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# U2 e) S# x; @1 r6 I( J& j- c2 X5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb1 v8 L( x( _, x/ j4 R
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb A' R% C0 x: Q# ~* _4 y
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黑椒年糕六月黃
) T5 `% H$ H% a& r; @& }7 t' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r5 ~) J! q: l
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。' i5 R- ?0 B; o* q& _
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8 Z$ W! W% Z; ?4 T+ E$ U" H5.39.217.77:8898原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
% N* x4 R, \5 D ]+ y9 {tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z, `0 m" k- C j5 _+ E; Y
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陳年花雕江蘇蟹
( U2 x- I+ n+ n& M2 t江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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6 J1 W+ Z6 `, J" c+ X j: @tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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