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. ]. N5 T, I1 U1 L公仔箱論壇盛夏「蟹」逅5.39.217.77:8898- V: N9 S0 P& z6 O2 m
, d$ s, u! w9 u' _( p/ I- C公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
& n; x4 g& i7 ], V0 o8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y$ r) v% G4 m+ u$ g5 {7 n
8 v: r+ P4 M; S2 W% M2 W原隻蒸最好味5.39.217.77:88985 Y* y7 z: f' e
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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5 ?0 n0 U) \3 B2 s l另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.77:8898& @8 W0 z5 ?/ s1 M3 n3 |
$ N' N. |* J) c0 d5.39.217.77:8898牛油煮更香滑公仔箱論壇% d, W1 q% m7 ]
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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7 h; v& S$ J4 H7 t7 u5.39.217.77:8898奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k+ l: x# |0 A$ h6 \4 {
烹調前要冰浸
! k; C2 ~3 F m9 m6 }+ Y: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.77:8898' _; Q8 W. j5 `& {1 C. k- d8 G- X5 ]( y
. W( \! B1 w8 h向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f6 {0 b& Z5 \; V& q9 Q* k
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |8 h V. p, a, z* R
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k3 o1 j1 l0 d R! s' X7 D6 Z
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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, ?2 a+ Z4 f9 u6 a4 p. z7 { |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
. w( Q8 t: W: I% O( I- C/ a想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j" l' f* [7 ]% f4 Q$ Q, c/ `4 V3 A
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」 J1 M2 \1 U7 A( X# R: X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
! ~6 Z1 T( h4 E0 t' q公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb) d* T0 |5 J4 Z
攝影：方偉堅
M1 m& b% i! r' U" Y1 [公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
8 e' b5 t6 @7 O* C/ J! F$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V: h1 g- I. f) J6 U, l
3 f( E/ T5 H/ |( t( x, f u沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# `6 a) ^6 n6 L5 Mtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb6 n# w0 F$ m' p
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E* G2 M* }3 _6 b4 D R
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v% w/ F2 c" S |9 M荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?# b* g. A/ h8 d. ]5 A& q5 W( c
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77:8898" v5 R& v+ C9 O8 p
! C I7 v1 F& F. y! v黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77:8898& j: q5 K P* ]" ?! p; Y! I
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f9 f+ J, \1 L
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: L7 b- r2 v+ Y- M, h/ I行政總廚李鎮光師傅5.39.217.77:88981 H3 z4 h) q3 g: d
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$ H, X" u7 O9 D# e9 G7 E2 i1 itvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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1 p" ]9 e3 ~: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb8 D& b% W3 l2 V* s
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇5 Q$ }7 b: B; t Z( ]
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* t( b8 h, j: v1 ]' ~& A" n Gtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb. W; U- |1 |% ?( w" D
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb& p- T" Z; }7 q. y) `) B
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黑椒年糕六月黃
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+ D- t. }5 P9 H: v8 ~岩米醋燒六月黃
0 A* j; X/ g- J+ E: t: h8 J0 T公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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. o8 ]; F6 r7 o+ f: b. l4 Y( c清蒸黃油蟹# p* ~* [. y: G5 X
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹1 R r5 j: j5 R. X8 }+ m
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。' v* D/ C7 G( y t% ~: i
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4 F; ?" \/ w7 }9 c江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77:8898& I8 b, P% ~* I k+ x3 b4 c
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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