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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb& ]+ l' I/ P. Y1 b, k
! V- M8 ` w0 E2 V5 s) F+ o很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇8 N1 Q5 [- e+ R( O# g0 _( g/ m1 O" }
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心形肚好易認( J. |% p. Q0 W1 L7 |
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。# J3 k6 m% I/ I% Y! x
E2 C( h$ K6 W5 s+ i1 I原隻蒸最好味
) }' T* D# C$ P; B& r o1 ~李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
' _# d. }7 d" O( y, ]9 {0 H2 R B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F3 y/ E, k. G; [: i6 l
牛油煮更香滑6 k6 U3 z2 i2 ?: I$ V! ^$ l
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。" `+ W3 e2 C9 i7 e
; z, V2 o/ I: Q5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
# C. `# [* I+ ~$ N公仔箱論壇烹調前要冰浸
6 e2 N% X' ^# e7 I/ A+ I* F& m無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U& {& j2 A+ _8 @9 L2 N( ~% V/ o
4 c6 i. p7 R$ D' ^公仔箱論壇向後捉免鉗親
) M: l* T1 e Z2 U& y活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇9 y" E8 {% a( u# g# ~; r
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77:8898! c+ i# g1 g7 M* i" d; \6 l
) l3 J% g2 Y% p" ^+ _% K黑椒花雕添味
7 e/ R+ K( S: v% ]tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb! T6 G* N) i" q7 s- ~
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
; ~8 I: p$ u' Z k8 n& S" Z. x* ~7 T; P另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇2 z' P) `5 {, b. `
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇. U+ W# q0 m% f! a& E3 L
攝影：方偉堅
1 z3 e8 y: ?# I- a0 f! g: T查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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- s9 }6 L, @$ x' N5 l4 m" {5.39.217.77:8898沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77:88989 @& u% O. X+ r' l+ @0 l [' I
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。7 M6 A+ ^- l# ~* n2 O% h$ Q" N$ i
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G$ s, \6 {0 J4 c# W" g
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77:8898$ T% [7 U- f- s5 p
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2 e1 D' s/ b! G/ F* Z8 T: {荷香蟹肉黃金叉燒飯
& y) T9 n7 P- m3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。6 C3 \( O) Y2 }, X, Y4 q
- {& s% y& r5 `: c9 q# rtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果' G7 b$ y. o6 ~( V; I6 g
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅% U* ]$ J9 J5 V
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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) E. W3 `& A$ l9 S) M& M先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。6 w/ j' l5 I( t- m" h
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb- {7 y! w$ @$ c
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。# c( h$ Z3 @( _' s! h1 P
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黑椒年糕六月黃
3 L7 J, B" X% Q# s @6 ~5.39.217.77:8898年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb5 _) W& W0 ~1 U: I c {
: V) K u) I. `5 l) W. ?: q# z6 \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g( N5 R4 Q5 r- e) K% D
行政總廚施萬歲師傅
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3 f' _8 d) |( c# [tvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃公仔箱論壇% w9 T- Z) P' b8 Q4 Z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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" k2 \0 h* d; Q清蒸黃油蟹
8 |0 S; ?3 B' ]' a, U$ T原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。; s' h l* H* B# |2 P! U! C$ H
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5 e( \2 T" a8 ?. Q9 K岩鹽焗黃油蟹
7 M% P2 m8 k( v0 ]tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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4 @; e! v. n; O& a2 k# s6 l- c陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇; \1 i0 d( Q) G, S7 n: h# j' P
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb% Q9 A, R2 t3 c1 E1 l' Z2 A
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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