Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅' ? g# c6 H- `. t: \3 V
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W+ E$ s- x3 V' V
1 b- ]7 K' o+ z/ Y1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認公仔箱論壇1 D$ V- O1 I) x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇( ~/ s5 E& M1 B3 J
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原隻蒸最好味
$ i! m- P% F- v0 l( ]李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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+ ^2 ]" o- r- O! x! E) X* R5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。: i- [6 \/ A- }4 A6 p
, _# D! k# ?" L8 w5.39.217.77:8898牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb1 M+ }) F# }, D* W( z* x t0 c
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。* C: P# c! I |5 [/ N; K3 N$ a/ V
* ?' C4 M8 h4 J6 p% k公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
/ D$ N" f( T w! U A, B2 M公仔箱論壇烹調前要冰浸公仔箱論壇+ z9 X% k+ M$ |2 m5 W0 C0 Y/ M4 U
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。+ ]) C6 X* w+ V% ]9 Y% a, |
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb0 o/ {" d3 h- g8 G g# X. \2 ^& z% w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹5.39.217.77:8898/ x4 U% u* a, ~
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
$ W5 f$ D& X# W2 \; O( z! i' _/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B2 n8 o3 @! y" j: E" M, E. |6 t
黑椒花雕添味
+ R! }* o7 a1 t7 t' D# k5 ~公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb3 }( p0 v3 v. m) j' n* o6 O
) p( C+ W. ~, V- N將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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4 m& ]! E% b" p/ _+ m' D, s5 `& X黃油蟹要夠「油」
! ?4 q+ j/ w F8 s7 y5 Q( u. b另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
2 |) p# n C0 R; p6 G& r4 n想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
" r' h7 c1 G* a) O3 Z5 g公仔箱論壇攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb$ d$ ]9 ]$ o1 U6 q
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
4 A1 {! J7 e* z. d奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。* G8 \6 n/ j6 _
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3 x# P% ~& L* Y9 U0 ]5 p; Y# b+ H金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:8898* [3 I# z3 y8 L. i c0 u w9 ~) j! Y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77:88986 W' u! Y' {0 ?8 f( O$ i/ A+ J2 Z
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荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A4 ]! f1 C0 |) y, x
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A* F8 r7 G* I1 ^! J% R
0 W! V' j; J/ a/ p/ M0 k) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, Z4 d4 z2 ]+ b2 l" w5.39.217.77:8898菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。+ L- z2 o2 m, b: m1 a
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& y* A! u1 K5 d: i. q4 a; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅9 s4 _% J& W. L/ X% k' x
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- y) p$ _ j1 U+ I( }. H公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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$ I# f! w& b4 ~( a; H看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。- ^* }* e$ M0 d/ G5 H- @
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; s# ~* V9 I7 ^: s# N5 ^8 U5.39.217.77:8898先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5 Z& d5 g/ n- P+ F* i; D$ [
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0 C& y0 _% R0 _; O* o+ H5.39.217.77:8898在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇5 R, \5 j. I8 i- U; f8 a
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃% S; l$ C4 n: K: M& y/ Y3 L
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇5 f) x0 @+ i4 z- z7 @
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& M8 E7 d8 w/ k( ~' y行政總廚施萬歲師傅4 ]. M8 y2 }0 U' }4 i
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岩米醋燒六月黃
7 U( a: u3 `1 H8 E9 v8 \# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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- B2 I8 A( ]. _4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹
5 Y: p( ?5 s; ?; |tvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹5.39.217.77:8898' Z& c* T/ B1 `9 J
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。 L8 s* p& r% r# i/ w
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陳年花雕江蘇蟹
! K1 ~% g6 g. \6 W- w( c9 s' D江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇; a( @0 x+ e& o
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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