Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅6 [% c% a1 N2 B: u7 w9 p. W' v9 u+ K' [
公仔箱論壇 H! y y" w; x, H! q& F8 B
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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# {; o& E8 ~- O心形肚好易認& c& B7 n! V* ]
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77:8898$ r4 `' L h7 Y* e" c
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原隻蒸最好味5.39.217.77:88988 c! U: j+ S, |* i( H
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」4 N5 u; V& h% V5 T$ m
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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3 r5 r/ u, `/ L' L# }牛油煮更香滑
9 n$ @9 X4 Z+ w: ptvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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2 Q! \: e$ g. t& H) ~9 R奄仔蟹入廚Tips
* M: ?% Y3 o/ k. Atvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
8 Z- ]+ D- k7 Z公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。$ u! H, f! M1 P! {, t% s
: A) ~0 q6 w3 W; htvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親公仔箱論壇. F6 l: b, b8 _; t& k
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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- Y- r" Q0 c8 h3 s' Z _tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
1 S# _0 i4 k7 g {* c5.39.217.77:8898很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇" ^/ d$ M1 L8 e& q
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb/ j: X( q. `3 M9 \; I, @8 y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。& z; x/ Y( B: n% @* v
" \/ Z$ C; U3 N1 j3 D' u0 G公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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: w. x+ x0 L6 C' }$ b% ^2 H5.39.217.77:8898黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:8898. b7 @( t: A: x) {) O/ T
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb% B4 ` q1 y, O6 L" M! w6 U6 ?
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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8 \2 o$ X- B& p+ y, W! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
3 d: V" }) L7 C6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
: J( Y% E: j4 y1 M查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
/ H8 i# z! v+ i* d$ O0 f! P公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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8 k' O) f- i7 ` u* Q金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:88987 `# q2 L' h9 z/ G
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇! d+ S4 @- l4 Z4 c0 P6 b
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S% T. }5 h* P1 k2 n
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* n2 }' n; B6 B' o5 P6 }) l _公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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5 Q% |, ~4 U1 T2 j. O4 z5.39.217.77:8898行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇$ V5 l' W4 c. q# x
2 P* F% C( ~! {# X# j5 I4 h公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?2 Y4 P1 [! x z; ?
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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( M; R0 l6 x" I* d9 c( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 @3 s; }( s s) J" ytvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。. L3 G2 I3 V2 K
( ^( @& i7 Y9 a7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% x4 V& r8 p% i( D) U+ P# R5.39.217.77:8898先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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' _; F* v$ t- h( L8 K; x+ t. }5.39.217.77:8898 2 q! F: g! X- P- J1 P/ n
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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$ X5 M( {8 ?5 n0 ?) \5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔5.39.217.77:8898; o9 T% N+ g* t9 k9 a
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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9 [( G" [& X9 B5 B; o+ p黑椒年糕六月黃2 x- ?. }3 R! z! N
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。) m- W9 ?% ]* v5 u6 H T( {5 o0 A
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行政總廚施萬歲師傅
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; R6 v, r+ P* L' o岩米醋燒六月黃
! f, E) N2 t* Z( h公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T. g; H. b# i8 U% t
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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# \. i7 r0 e! F) ], I岩鹽焗黃油蟹
+ [6 ?4 E) V# Y% Q岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。. i% H& w; t% y
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陳年花雕江蘇蟹
/ D+ s- H1 @9 |江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。8 ?1 W$ h4 a8 P! a$ R& p
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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