QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味公仔箱論壇3 T% G( U, u- W
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 tvb now,tvbnow,bttvb6 u) j0 R& v6 M/ p9 d" z. {
% k: b. m8 L3 ? {5 t8 @5 J做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
- {7 o7 R/ e0 ~; i: s, i+ r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ G1 k; T- s) S5 v" n9 Z, ]* r+ p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t6 x& w1 N/ C# Y9 q. R
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。5.39.217.77:8898 x1 u; m" M& Z& N+ l, Q/ L
; j R% x% @- Q8 G3 E5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x& L" i- u* F' h& i' K, j/ T
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
! Y$ ^- f7 j8 `0 Y# U$ r1 W1 R
6 T' d9 V$ Q5 D- u7 d# X' _! Mtvb now,tvbnow,bttvb
& F4 I& Q. |; d+ d# A: `# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)5.39.217.77:88989 z! \3 v$ U" v) j1 P. S9 R. i3 ?, v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G$ Z2 W8 ?* ?! ?& T/ W3 k+ ^$ d8 O
5.39.217.77:88983 Z. [* v2 J. _; ~+ K
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)公仔箱論壇: m" f3 _0 m* F( M! e4 q: J' U
" S6 V1 l# ~) o/ E$ X公仔箱論壇1 u3 g$ K: G3 G5 i. z& T, H
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。公仔箱論壇# L( z5 m9 r, @+ u- |( s; r
$ e1 `1 r6 K! L7 u5.39.217.77:8898 W/ Y6 j3 \+ N' h k) m/ H9 ?) B
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。5.39.217.77:88985 G, R. d: q' j# U2 Y" d* J# ?
( K# y9 k" j7 K! C1 |( s2 Y
公仔箱論壇" k! a' y3 m( N* p. H
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
8 p2 }/ r3 p2 m G$ A
/ S+ Z: n# E. J- u1 s
. O, V4 b- o3 Y& h( J# z(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q# r* E' K6 v8 O% @
5 M; e5 }/ ]; r5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c2 ^* `2 H) M" c2 m& e
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。, H, u! \$ Q7 k3 b( p7 q2 D8 O
; q0 l" X! {' g% N7 S+ a0 f5 F' @
tvb now,tvbnow,bttvb0 {* a9 c# }* o* ?( P3 Z8 V
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。4 J( E! j( m: p z( O
2 g5 w' M3 R, w( U; z! b公仔箱論壇' q. Y4 |5 w1 R% `" r( q8 G/ S
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
$ \0 @ A9 ?5 R. e+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898" E) n& M- J! `# t' `
/ l% O. a( s5 \8 d, w0 q0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 