云雾肉
, b; [; y# [/ ]+ a7 d5.39.217.77:8898云雾肉的制作材料：1 V6 V$ T' @; H6 L b- m) g
主料：猪肋条肉（五花肉）750克tvb now,tvbnow,bttvb3 P) B$ y! Z4 N1 |8 S
辅料：锅巴(小米)100克公仔箱論壇1 t) t3 u, b, e: E
调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克 tvb now,tvbnow,bttvb/ O" N: `3 t/ d; n" u! F1 I7 c9 D
! I( n( Y( C# I% U/ O, gtvb now,tvbnow,bttvb云雾肉的特色：公仔箱論壇# _5 b) T ?2 L8 f
成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. 1 q/ |( n9 K, ^$ [6 e6 W) H
云雾肉的做法：
( c9 ?+ ~4 W5 P4 h公仔箱論壇1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
9 V3 ^/ f5 j5 W) gtvb now,tvbnow,bttvb2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；
; @6 w4 x, C- K; H l$ F9 m5.39.217.77:88983. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；公仔箱論壇) p! X, [1 i4 K) T5 u% z8 H
4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀； X0 _& l) K5 J7 C; c& ^
5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；
) J6 X9 z, q; Q1 ?8 D6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
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) F: r- a0 `, B1 R. ?/ @$ k2 Etvb now,tvbnow,bttvb云雾肉的制作要诀：公仔箱論壇% J4 T' K" ~1 W. K
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；5.39.217.77:88989 X0 v3 V. ~9 g5 V h7 ^8 v
2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；tvb now,tvbnow,bttvb7 V6 c; B7 E! k0 g' p& m
3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；公仔箱論壇/ c/ d" C. e" }' ~$ P
4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。5.39.217.77:8898. B3 j8 C {0 J
5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆 |
發表於 2008-8-16 09:21 PM
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