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在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。 公仔箱論壇4 W6 x) \+ p! i+ ^  n9 D
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糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。
0 J3 ~4 o! L; I: D& y  k% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l5 U0 n3 ^2 D
黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

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提起狗仔粉，相信勾起不少讀者的童年回憶。年長一輩還記得，才賣1毫子配肉絲與菜絲的狗仔粉，已足夠3個小朋友吃一頓。「新起點」以天然及未經精煉的蕎麥麵粉及糙米粉製作狗仔粉，把它重新帶到讀者眼前，也為快要來臨的冬至添「新」口味。
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5 \' ?; _8 E4 U+ S) I* i公仔箱論壇香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用稱，以蕎麥麵粉配糙米粉而非配全麥粉，質地較柔韌，也是她經過多番嘗試才得出如此好配搭。以下的食譜可做出2杯狗仔粉，還有鹹與甜兩種口味。
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/ F2 H, J! l+ q公仔箱論壇材料﹕
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- w8 n; f3 r# V' Y9 F+ r廣 告公仔箱論壇$ e" A; J6 C" z7 z0 o. `
蕎麥麵粉3/4杯、糙米粉1/4杯、水1杯、鹽1/2茶匙（做鹹狗仔粉用）、天然蜜蜂1湯匙（做甜狗仔粉用） 5.39.217.77:8898" I7 A# U7 ~: s, ?7 A7 L

0 Q3 k$ S8 S- F, o/ Y! Btvb now,tvbnow,bttvb製法﹕ tvb now,tvbnow,bttvb) z9 {. O) u+ ~" S' {/ m2 D) F- z

' g8 _; @$ e1 |1 h" A. b4 L5.39.217.77:8898(1)水與鹽（或天然蜜蜂）置鍋中煮至沸，然後把已混合均勻的蕎麥麵粉和糙米粉，放入鍋中，一起攪拌，以小火續煮，要邊攪邊煮1至2分鐘，取出，置兩張微波爐保鮮紙中間，揉成柔軟的麵糰。 公仔箱論壇9 E  C" Q  }$ ]0 ?5 L

, W' O  ~, ^2 Q5.39.217.77:8898(2)將麵糰分成均等的小圓子，把小圓子放在兩掌之間，揉搓成小條，即為狗仔粉（或做成各人喜愛的形狀）。完成其餘麵糰。 tvb now,tvbnow,bttvb8 n* f& d% R7 X7 i, G* l2 J! z
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(3)狗仔粉放入沸水中，煮至浮起，取出，並用涼清水浸泡一會兒，待狗仔粉更具彈性，取出，瀝乾水分，便可作為其他狗仔粉食譜的主材料。

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豬油渣麵 ( H! ^3 H# G% _( A5 V

; ?4 f2 j- i  @$ m0 ?6 [# L- H! T' n7 {材料 :
; q8 I! z9 E5 f7 \7 `" z  I: \5.39.217.77:8898   上海粗麵 1個
0 B2 m+ v) p2 z6 ?& G   豬腩肉 4兩
% ^2 s4 x$ e$ h8 k2 K8 P4 ~tvb now,tvbnow,bttvb   冬菇 3隻 : @! J6 \) Z& w9 O1 ]9 D
   蔥 (切粒) 2棵 , Y. b; T8 x" ^6 e2 h
   冬菜 1兩
$ s! X' H7 o  F   雞湯 1罐
( }, ]% V& P& _  H* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 醃料 : ' e  ]* b2 G, s' N1 @, |3 E
   鹽 1湯匙
& F5 o2 n4 R, i+ k1 L- j   胡椒粉 適量 公仔箱論壇% f+ n" t: _1 S
   豉油 1湯匙
6 Z) ^* ^7 x4 ~2 K+ i" W5.39.217.77:8898   生粉 1湯匙
5 I" V6 f* w2 ^4 Y! r    糖 1湯匙   E# D9 g* M% w2 E0 C; e' `' y9 x2 l
   油 2湯匙
8 W0 {$ d! [0 ]8 Z" C6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L4 V" Q- @5 d
做法 : 5.39.217.77:8898. T! y7 x: v  J0 D8 X( y0 f

8 D/ ?  Y; B% H3 |# E5.39.217.77:88981.   將豬腩肉起皮切條。 9 P+ N" j. [# t+ f9 f
2.   用大火將豬腩肉炸至金黃色。 公仔箱論壇; p, \5 X2 V+ I( }  K" Q2 I
3.   豬腩肉隔油便成豬油渣。
  S1 h) R1 h" {5 _; M5.39.217.77:88984.   將冬菜及蔥切粒， 備用。
4 ]4 Q# G  X1 x* h8 x6 `- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.  將上海粗麵放入雞湯中煮熟。 , D( \2 p: h( w1 P' ^' C
6.   把麵撈起， 將豬腩肉、 冬菜及蔥放在麵上 ， 再淋上上湯。
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5 ]& T, [+ F7 h" Y 注意 : 5.39.217.77:88981 a% j& h. V! y" i! i
  豬腩肉必須隔清油分 ， 可用廚房紙巾將油分印去， 不然吃起來會十分油膩。

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棉花糖的成份主要為白糖
! n- Q- X: B" u; {  _) t* {( atvb now,tvbnow,bttvb糖本身即為碳水化合物0 h9 d1 F" a% ^5 e; b0 Q) j' m$ A3 l
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）5.39.217.77:8898( F. O0 J: X' }9 o& @
至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，tvb now,tvbnow,bttvb2 M# `4 i# ?9 `0 V
體積小所以使得表面積變大了！
# o+ O& d$ i5 Y3 h/ r公仔箱論壇棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 tvb now,tvbnow,bttvb" y4 f  P& L3 J" V2 Z( x

5 y0 ]4 D: x! A( h) p9 E5.39.217.77:8898棉花糖配方與製造
! }3 K! N( k! t$ t公仔箱論壇6 U' V) [# i7 r4 p; S" b0 ~
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。公仔箱論壇" C, `2 H9 F9 ]# M( l; x7 b2 m$ F
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。5.39.217.77:8898$ o2 J  [& Y- I& [& \
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
! y/ r; K" H; X: j9 p# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。2 D+ I/ V& b9 }/ N3 ^+ F
不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。
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: o/ V; J% t) t( t" J; r" C白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：5.39.217.77:88981 b8 \  |: W- V4 q+ m+ s
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) 公仔箱論壇6 i( V8 u$ m. T" m; Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z7 \$ T. p4 c
砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：公仔箱論壇) x9 }% R& x4 P
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~4 m% J+ U" k' j& A
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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8 }: }, u* C6 v8 J, n各類型棉花糖餡配方公仔箱論壇0 {6 m1 D0 Z" ?4 t0 C; y
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg tvb now,tvbnow,bttvb" X- N7 h) \0 O3 j& E+ ^

$ W) [, M2 f1 G; K4 U裝飾用棉花糖配方
+ `  k+ G& o9 e0 c+ n公仔箱論壇明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)5.39.217.77:88984 o7 h2 {, f* [5 M

/ G; z$ @' O" k+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切塊成型巧克力棉花糖配方
% B8 a' n, O; l. V2 p$ `# n明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kgtvb now,tvbnow,bttvb% c& J' e) E3 O5 H* x# O2 j

6 C, Y8 V" ~5 P" Q1 C* |[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ]

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碩果僅存 - 砂糖夾餅0 k- n% W* C7 `" T

( ]) d$ V- T9 y! k. e- g5.39.217.77:8898這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。
1 n5 F9 V! I* C( H: S! ~  a1 J! N! F0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。

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材料 (54件份量)︰
% b  v( W) f$ q+ b- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 S+ c' F7 F( e7 K+ `2 P
杏仁原粒 (連皮) 150 克
) _9 d2 X7 w7 F3 n# Y5.39.217.77:8898綠豆粉 600 克 5.39.217.77:88985 G6 b' Q/ `- ?: H
糖粉 450 克
6 L2 Y/ r8 s0 c9 X0 _) d0 U5.39.217.77:8898杏仁粉 150 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D: s6 w% d4 v
水 50 毫升
1 t7 p$ M6 p# i" E8 S1 R* _# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油( Lard) 或 固體菜油（室放至軟） 300 克 tvb now,tvbnow,bttvb+ v6 g4 b& A4 p6 e* i; v
杏仁香油 (隨意可省) 1 茶匙
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- V, v5 Y0 I3 x# K: F6 Y- I( i2 `" h公仔箱論壇用具︰ 5.39.217.77:88985 z7 ^/ e( Q: Y" k9 f0 q/ e
食物袋 1 個
" ^& @! V: h, f8 v' G! b杏仁餅圓型木模 1 個 tvb now,tvbnow,bttvb7 m9 l1 [; S; P3 \
橡皮刀 1 把 # _* Y2 J7 ^9 h& L( d" ^
鐵刮刀 1 把
1 ~% D* N" ~, T5.39.217.77:8898木棍 1 條 6 B4 |) G$ |6 `4 N& k
烤盤 1 個
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製作 公仔箱論壇& ~) [  d, C5 i, _8 j- r# W
1. 把杏仁原粒放入食物袋，用木棍弄碎。 　
- g% z! }; Y) I9 z. `公仔箱論壇2. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。
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3. 把將已混合好的粉堆成小丘在面，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆(2) 至完成所有材料。
4 }& r" v/ Q  A3 Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K, d- F# T$ H% n$ @
4. 入焗爐以 150 C 烤 30 分鐘，不要關門，以烘乾杏仁餅，取出放在 綱絲架上待涼即成。
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) U0 P. F; M' N[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-2-1 07:17 AM 編輯 ]