MagicAndy

在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。
: v  ~* ~* |/ I& e2 l6 [0 m* T% ^% u
糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。, R) L4 Q! H, e4 U+ m

4 i- q# Y3 H! P. Z3 C1 g% `tvb now,tvbnow,bttvb黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

MagicAndy

5.39.217.77:88988 x# u  J* ]! ]' }) `; R
提起狗仔粉，相信勾起不少讀者的童年回憶。年長一輩還記得，才賣1毫子配肉絲與菜絲的狗仔粉，已足夠3個小朋友吃一頓。「新起點」以天然及未經精煉的蕎麥麵粉及糙米粉製作狗仔粉，把它重新帶到讀者眼前，也為快要來臨的冬至添「新」口味。 3 S* P; `. }0 Z
5.39.217.77:8898& H: u. W; U$ X# x8 M
香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用稱，以蕎麥麵粉配糙米粉而非配全麥粉，質地較柔韌，也是她經過多番嘗試才得出如此好配搭。以下的食譜可做出2杯狗仔粉，還有鹹與甜兩種口味。
! t. ?5 C& y' q$ o, F% O公仔箱論壇
; C8 ^; U, ]8 o6 V4 ?) ~8 x* K公仔箱論壇材料﹕
2 ?3 {% T% n- y: {  U6 K- v9 N) D/ e* C# O8 R4 ?% q
廣 告+ E  f/ ~  z2 ^& U. _8 p
蕎麥麵粉3/4杯、糙米粉1/4杯、水1杯、鹽1/2茶匙（做鹹狗仔粉用）、天然蜜蜂1湯匙（做甜狗仔粉用） tvb now,tvbnow,bttvb- a+ k4 x# Q" M
+ w1 [/ O9 f; {& P+ m! I* ^
製法﹕ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S1 x8 Z$ x& w0 L

7 x1 K' j* O; o5 e7 L5.39.217.77:8898(1)水與鹽（或天然蜜蜂）置鍋中煮至沸，然後把已混合均勻的蕎麥麵粉和糙米粉，放入鍋中，一起攪拌，以小火續煮，要邊攪邊煮1至2分鐘，取出，置兩張微波爐保鮮紙中間，揉成柔軟的麵糰。 5.39.217.77:88988 ]2 J$ Y2 }. y$ y7 W
8 ~* R  ^, Q) o" K; B! \
(2)將麵糰分成均等的小圓子，把小圓子放在兩掌之間，揉搓成小條，即為狗仔粉（或做成各人喜愛的形狀）。完成其餘麵糰。 5.39.217.77:8898: y  p- |# |6 V+ X& u

0 g  p# {) w1 e3 v" R% [+ r. [(3)狗仔粉放入沸水中，煮至浮起，取出，並用涼清水浸泡一會兒，待狗仔粉更具彈性，取出，瀝乾水分，便可作為其他狗仔粉食譜的主材料。

MagicAndy

豬油渣麵
' K$ A( [8 V( s" ^# t  o( |' E) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; a( I# n% K/ a' z材料 : 公仔箱論壇! s! S0 G* ~/ G5 K; n
   上海粗麵 1個
) Z; X( k5 t# b7 w# I, O   豬腩肉 4兩
0 I% A$ `3 P# Y* {2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   冬菇 3隻
; ?/ o  Z! d5 T; i( B) |. |) Z% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   蔥 (切粒) 2棵 tvb now,tvbnow,bttvb* g' {1 X* l- @6 {
   冬菜 1兩 ) ]1 ]$ i$ R$ q. _: C5 l. a
   雞湯 1罐 公仔箱論壇. d* v6 D% f1 j4 [
醃料 :
- a; {# o( ]6 X5 Z: C   鹽 1湯匙 5 i3 ?5 k' z; _+ S. k
   胡椒粉 適量 8 ?# l) O9 s% H( H
   豉油 1湯匙
9 |2 k2 ~. E/ p8 h( N) w   生粉 1湯匙
/ w) f2 W4 @0 [: ctvb now,tvbnow,bttvb    糖 1湯匙 5.39.217.77:8898' |! f; K  f4 E# V* B. W
   油 2湯匙
1 @" y8 _- X+ p& f+ j, g' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- I' N' i8 U' B, V2 W$ ^( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法 : , z; Q$ A- ~  ^" b' {( @

/ m4 a9 M& ?9 I9 R$ Q7 v8 ~5.39.217.77:88981.   將豬腩肉起皮切條。 公仔箱論壇1 |- |- N; _  S  i" b% M) X
2.   用大火將豬腩肉炸至金黃色。
* L; r3 }5 ?9 s" G( b公仔箱論壇3.   豬腩肉隔油便成豬油渣。
/ m* I( o2 Y/ ?/ Ytvb now,tvbnow,bttvb4.   將冬菜及蔥切粒， 備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~, t5 \0 D# F1 o6 G0 n; V# y
5.  將上海粗麵放入雞湯中煮熟。 tvb now,tvbnow,bttvb8 B1 O  x( ^% J$ Q* j  h
6.   把麵撈起， 將豬腩肉、 冬菜及蔥放在麵上 ， 再淋上上湯。
; N6 b, }7 i# n/ d  O- Ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898' M3 z' P& B/ I+ O/ J" `0 G4 T
注意 :
" s- u; P' g% F# V! R/ f/ W! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  豬腩肉必須隔清油分 ， 可用廚房紙巾將油分印去， 不然吃起來會十分油膩。

MagicAndy

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z$ h& \# d: n6 Z
棉花糖的成份主要為白糖tvb now,tvbnow,bttvb- T- D& [: O! S, _; d
糖本身即為碳水化合物
4 o) C( P* ?% W* b1 s, Ntvb now,tvbnow,bttvb如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）
. M, ?% {1 W' ^5 j公仔箱論壇至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，" \0 c4 q! h* `
體積小所以使得表面積變大了！
. \. I7 ~" T- f1 m4 q4 U* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
  p* I' y- V3 Ytvb now,tvbnow,bttvb
9 o+ H: l8 i2 U5 d7 H5.39.217.77:8898棉花糖配方與製造
0 V# k3 q6 ~+ m& K3 p: E% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k) P4 \3 I/ g- r8 c- Q/ T/ I
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H, y- U7 M. p' H9 t
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
; u) H, U5 a; ~, y% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
, r2 A- f: W4 b9 X低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。; v: n9 `$ @) d& _6 w# a- X
不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。 : s5 _6 _4 B, C' f& J1 \

/ v2 c0 C% J8 O1 e( c3 N3 H! J公仔箱論壇白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：公仔箱論壇/ F& i% K) V' z# n6 Y% |
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)
: {/ ~+ G" n6 R' b2 K5 Q5.39.217.77:8898公仔箱論壇- c, o# f* l8 K$ E2 [. g# [( I
砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：tvb now,tvbnow,bttvb, ]% t. U$ N6 a0 N+ S7 y/ [9 h6 e
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
' F4 g8 e1 o0 s! Stvb now,tvbnow,bttvb
' k1 F6 R/ V/ T* i5 {9 q低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：公仔箱論壇$ D: R0 s) G8 o) K
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg公仔箱論壇( `% ^- f0 e! ]* P% Z

+ Z4 |# v( B1 f8 mtvb now,tvbnow,bttvb各類型棉花糖餡配方. S. ~1 Q0 Q$ n( O7 u
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
2 N+ J* g7 y* Q9 l5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb* P8 r$ ?* S' U
裝飾用棉花糖配方
; q( m/ J/ e- N* O9 Wtvb now,tvbnow,bttvb明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)5.39.217.77:8898$ m$ ^1 k* H" B- o  W
9 ^# D# h) Z* }& V( x' ^
切塊成型巧克力棉花糖配方
/ k- U" g- L; \7 p% M/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
" q; M5 L/ X3 R9 Z1 H5 v, g5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb2 K: q- w8 a6 ^1 J7 T" E. [
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ]

MagicAndy

碩果僅存 - 砂糖夾餅3 K8 R+ P, O% l. r( _
0 N# t2 m7 f# q4 A# [
這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O! o( N2 S+ R: A" K; V
砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。

MagicAndy

+ ~! z* ^- Y8 \* \' H7 ^, p
材料 (54件份量)︰
' l$ S1 b  l6 X, T公仔箱論壇6 ]- n& b  n$ ]5 `# T$ {8 n
杏仁原粒 (連皮) 150 克
5 S: Q* p' E0 M% s9 y5 X% \綠豆粉 600 克
4 p" X# W* v5 D5 d% _/ V糖粉 450 克
9 C1 y  k* p) u  u9 i* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杏仁粉 150 克 公仔箱論壇6 @8 t5 N$ x* X, r9 s6 f, p
水 50 毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J1 T; D) b" K- L& j" f
豬油( Lard) 或 固體菜油（室放至軟） 300 克 $ Q5 \2 I( E2 Z* F5 `* N
杏仁香油 (隨意可省) 1 茶匙
( @% l& {0 W/ X3 P公仔箱論壇& I. B2 _; r9 V4 z
用具︰
! Y: D9 G0 ^% V7 ^" S食物袋 1 個 8 F$ H& Y, `- x- b8 m
杏仁餅圓型木模 1 個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i$ m3 \+ W' X4 q8 j8 O
橡皮刀 1 把 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~! m% g! |6 Y& v- G1 ?0 E! E6 r
鐵刮刀 1 把 5.39.217.77:8898, ~" j5 k, C+ q  d) }6 ]
木棍 1 條 $ {; p8 Q- ^8 {1 H- Q! c3 ^
烤盤 1 個
3 a$ C* v- i; a% ?9 |tvb now,tvbnow,bttvb$ p0 Y9 W4 s/ Y) f) [
製作 5.39.217.77:8898, e1 \5 M: t/ V8 ]# Y9 R& ~  r) u
1. 把杏仁原粒放入食物袋，用木棍弄碎。 　 公仔箱論壇& G- L% ~4 d- J3 n6 R
2. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。
. D/ I$ Y" _4 W- `tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 K. v* a: t7 A
3. 把將已混合好的粉堆成小丘在面，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆(2) 至完成所有材料。
3 w) B% x7 k# U% ]* h+ m
. [  e" U" p/ M" X& Q) Stvb now,tvbnow,bttvb4. 入焗爐以 150 C 烤 30 分鐘，不要關門，以烘乾杏仁餅，取出放在 綱絲架上待涼即成。
- k$ g9 D$ j; M% x+ z公仔箱論壇; x3 i1 W. l1 S& ~/ S2 z- Q
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-2-1 07:17 AM 編輯 ]