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棉花糖的成份主要為白糖tvb now,tvbnow,bttvb; Y$ |5 c. M0 U. g; p0 P
糖本身即為碳水化合物
9 B/ ]6 O" E9 w! h4 J# L如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)tvb now,tvbnow,bttvb% d8 ^: b5 d! k, k2 o. F
至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,tvb now,tvbnow,bttvb7 ]. L& t, _ H/ G0 {
體積小所以使得表面積變大了!
& Y* Y& x% c8 ^5 Itvb now,tvbnow,bttvb棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t: h5 R6 i3 u9 g# k' w
' s3 ]/ Z, Q, D+ vtvb now,tvbnow,bttvb棉花糖配方與製造tvb now,tvbnow,bttvb7 _' j: V- Z, x8 Z9 V
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棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
% V( R2 ?) @$ G, o5.39.217.77:8898常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
5 j* E3 R- R: ^8 U# j) dtvb now,tvbnow,bttvb半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。" P- ?$ q( |+ L0 x
低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
* b* d- U$ {& btvb now,tvbnow,bttvb不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。
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9 w8 C8 p9 j/ l) i; y, P3 btvb now,tvbnow,bttvb白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:5.39.217.77:8898 b/ {8 h( C, r. g
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) tvb now,tvbnow,bttvb/ i; y% O4 \& _" x, J0 U. w
! {) ?/ C2 g4 S7 v* B+ A砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:5.39.217.77:88985 u$ t0 N8 X- D1 @/ `% {
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
0 z: P* ~: H' M* P公仔箱論壇
% h5 ]: E% N) L5 A7 U公仔箱論壇低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
1 D9 c7 V( s% B) N6 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg* V0 e0 s/ G5 v
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各類型棉花糖餡配方
% a3 `, D3 T8 n1 g w8 w4 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg & K2 e* {- Y1 d2 h* A/ {
: l% @3 d- ~: k! k/ t5.39.217.77:8898裝飾用棉花糖配方0 _: M, W3 r# i/ C
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
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; B, x6 P4 k8 r* z6 E3 c y3 s7 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切塊成型巧克力棉花糖配方
3 w7 i5 B% H3 ptvb now,tvbnow,bttvb明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kgTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q, x" e8 G2 D* S9 f j# r
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |