[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底5.39.217.77:8898% k" B+ V- v* T

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。9 h% |* N5 e) `: Y# ^& z

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將冷凍了的肉變軟tvb now,tvbnow,bttvb9 Z/ J' B0 j- Y* I! l

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。- x5 V: f- D! y  q" f

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。公仔箱論壇3 z$ W" A4 x; d- P1 p9 o
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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。公仔箱論壇4 E; p" ?& H+ J

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。5.39.217.77:88987 {" o2 Y0 D. M
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣  N$ {7 f! s/ D% w

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。tvb now,tvbnow,bttvb% j: ~: h& c) i- a; O6 t" Z6 e: J

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使

牛扒變嫩。
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb% Q0 N( g+ a% S" [: i6 \' A: f1 x/ C
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使肉變得好吃的秘訣

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。0 m  d% x$ a2 q# `3 d

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。5.39.217.77:8898) v  E( J) e2 f: f4 b3 L

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。6 g9 A" R, U' }$ f; F1 ]
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。公仔箱論壇: z) ^/ ~% ]' L

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烚蛋中黃不會有黑邊7 N- F7 m+ O- z6 w

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。! O8 ?3 p7 c( ?3 L, Y3 t
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蒸出滑溜味美的魚tvb now,tvbnow,bttvb# R" W* D) l2 A4 i. I4 n6 Y  @' K
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。5.39.217.77:8898! k! }- s1 ~" C( o
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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。: J- `, ]# I5 n5 n

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k9 ~+ H3 @$ H
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。" R# }5 _2 S1 W1 N3 x3 W: a

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。5.39.217.77:88989 [8 K& H# C# F4 M
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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。5.39.217.77:8898% |- E0 N* j" O" T

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。( Z  h) W" Q7 m5 L3 L2 e& f

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切洋蔥時不會再淚流滿面

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切公仔箱論壇$ v- ^7 X$ Q. P1 |

把洋蔥放在水裡切1 h/ G! a+ ~" |" h$ v# p

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚0 q4 Z6 q' j, V/ I4 [; Q

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；tvb now,tvbnow,bttvb0 ?9 R. J+ @* y
                     2. 加入一些白糖。tvb now,tvbnow,bttvb3 q( C* U6 J) X- L

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n5 G' `# _/ B1 b( H$ o
                        十五分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb0 N& ^0 _" V, e4 e5 W
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。公仔箱論壇: Z9 N" q: `" i1 ^( {
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時公仔箱論壇" R3 ~" }+ G1 F; K+ ?7 \7 {1 k& G: l
                        再洗淨。

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