[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底公仔箱論壇( Z' o+ @, P- d" U* ]; _
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。
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將冷凍了的肉變軟% t0 a' x5 f) K' g
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。tvb now,tvbnow,bttvb' E1 X4 `2 c6 P5 Y0 |+ U  o3 @

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。公仔箱論壇. I& c3 q% J& L6 ~

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。- f% O/ Q4 _+ [+ t2 E4 z, W

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去除羊肉的臊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a. u% r1 T0 c6 a4 v

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。% R8 c6 J8 f# K7 T9 E5 I
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。公仔箱論壇" c" X; X! s) i1 [9 Z" B2 v
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。tvb now,tvbnow,bttvb  E0 \9 p+ u$ f6 K( K1 l/ v$ E

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。5.39.217.77:8898+ |3 P. `: X3 D6 E- n5 `$ [
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。tvb now,tvbnow,bttvb9 o. I2 z" N2 e( `

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。( r  ~9 N" ~& R" u6 B9 t4 Y8 F

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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。; K# i$ `0 i5 Z* M2 q9 }5 [
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T1 l! a0 g4 R, L$ R

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。tvb now,tvbnow,bttvb4 D3 G0 G& _3 o. F& R
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。5.39.217.77:8898. [/ J! `  x& P# f3 {
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。公仔箱論壇* j3 s7 G- e& [

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煎荷包蛋的妙法' W3 \6 S. x2 q/ S  I; J
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。) e# L7 ]# ]# ^$ u. ?9 Y0 Z
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb; K/ j! D% m( D
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。5.39.217.77:8898# }: e: z/ x! P! b2 K
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烚蛋中黃不會有黑邊tvb now,tvbnow,bttvb/ S% _# H) o) @* o( Q

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb8 x3 o3 k, z6 R9 P" V

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。6 K* T  d3 N, S' t$ Y
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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb3 C0 e1 J1 q" e3 L2 k0 u

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。( z% ^  B6 E- W5 g# S( s

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魚翅的處理/ P. k6 U, r$ P( i* [, r  F
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。( N3 J' g1 L5 P
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。5.39.217.77:8898: v! D( S2 ~' _, }+ k: G
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。tvb now,tvbnow,bttvb. d4 {6 J# ]2 _
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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。; ^9 \8 D4 t' `9 r% p3 b' I
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。5.39.217.77:8898) {2 c. ^* {$ |. C1 r5 s
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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z0 G2 ^5 t: Y9 ]" U! x& K2 F
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。5.39.217.77:88985 k* P7 S/ c; j+ Z

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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮tvb now,tvbnow,bttvb9 g# m: S' U5 ^* u7 S& W
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                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；公仔箱論壇* f# n( {6 p) M8 z7 `
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
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                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。tvb now,tvbnow,bttvb+ E  R* e; Y* D" W5 l( [- s: D' Y: X

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；- K' r3 I; e2 f1 n5 R* o
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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