3。烹制猪肉的小窍门 " B5 K. y2 T( E
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1.巧炖猪肉
, D$ `9 i% m4 l3 R& J, C+ [公仔箱論壇炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
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2.巧煮火腿 + n. N+ j7 g! v1 P8 F* M: l1 r! g
煮火腿,皮不易煮烂,如在火腿未煮前,在皮上涂上白糖,不仅容易煮烂,而且味道比不涂白糖的鲜美。 + W3 G9 ~5 e1 o, @1 g5 G
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3.巧烧猪蹄 公仔箱論壇5 E8 p r& c5 J k% n: r* U& R' r9 n
烧煮猪蹄时加点醋,可以使骨头中的胶质分解出钙和磷,增加其营养价值,猪蹄中的蛋白质也容易为人体吸收。
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% q2 Q" `8 s/ h% g( J; s, M( R8 Itvb now,tvbnow,bttvb4.巧烧猪肚
. N9 J! x3 _1 y- b# e* O) [tvb now,tvbnow,bttvb猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过千万要注意不能放盐,否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。
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5.巧烧肥大肠
, C( Q2 P& G3 [1 P公仔箱論壇把大肠的里面朝外(有油的一面朝里),除去水,放在瓷盆中,加入菜油、精盐各半场匙,用手揉捺5分钟,再用清水冲洗干净。重复三遍,然后放在锅中焯一遍,焯好后在锅中喷少许食醋,然后起锅切块。放入有冷水的锅中,加入八角(或五香粉)、黄酒、姜末等作料,用温火烧煮至烂;然后再放少许糖、酱油,圆了味后即可食用。
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6.巧炒腰花 9 c; b8 W9 _2 k, ~4 J- v
腰子质地很嫩,烹制时火候难以掌握,往往会出现溢血或老化。解决的方法是,将花椒一撮放入碗内,冲入开水半碗,10分钟后捞出花椒,待花椒水凉后,将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3~5分钟,然后滗出花椒水,再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡,上火过头而不老,也不会溢出血水,可以保持鲜嫩。 |