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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ) d: {+ [$ X* n. M, ^

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb+ l9 k/ c( y# }3 p3 c2 K& i

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

5.39.217.77:88989 b6 x7 q, L( |4 \: [6 ~" Q
香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb7 z% k; [4 L5 K6 C. o

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇7 r% g4 {5 y+ ] |2 @
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇4 m# V4 m q; N8 Y" D, m2 H D: i

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天公仔箱論壇 [; T+ _+ W, I& B8 W* i% ?

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） , _2 ?% q" l. d
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇8 J" q( f2 X2 M' K
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 8 y" S. v! h s- u& d ?4 V
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 4 D: B$ n% k3 p' e* h: v9 S" V
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇7 Q0 w+ ~: M5 k

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇! b4 ^( A9 K1 P3 v/ n5 z- s
配搭：海鮮或與多士同吃 " b9 d. q; L+ Z( \
儲存： 3 天 " Q) y! Y+ w' l/ u. J

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇1 w9 g1 o( u* Z

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb D* J7 B1 z& d8 y
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 $ \) j9 p7 k) V" Z
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb, ^1 c" \+ z6 S. F% P" w

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb8 f% r" c. G$ t3 t% a9 D; x6 w
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） / c9 T) N% ?# e( r; n
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `2 `1 o- V8 W# b# t j

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇0 B) b9 F% F5 ]6 R8 y* X3 o0 c9 g
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。5.39.217.77:88985 `1 e+ _* |; C
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。公仔箱論壇6 e' w9 a8 o0 {
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min7 l0 |% N! q; J2 {
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K! `# s4 x2 U! w& c+ n6 d9 ~

材料5.39.217.77:88986 A; ?) D, V' E
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb+ i' K) g) S' z1 @2 K- `7 r

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb. j4 n4 c8 @8 T
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D1 i2 m: B0 e( P: y0 i

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。# A! u; X0 |- r" U2 Q% U
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材料/ `/ K. @( J! h" J" ]. X& Y
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇' ^4 \3 r# ?5 y, o& V# D2 k/ Y

做法8 K4 V5 H9 R4 {7 O
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇5 N- x; L# P5 L# b; j
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H; q# m; P* Z4 E! d; R# [: U8 j, ~
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貼士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N% [7 }: e3 E2 H! n2 G2 ~% t
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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