maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
3 z8 c% Y% ~# o* N0 j
周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
5.39.217.77:88984 @) M ^1 g) r+ v

香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb) q8 b# E( h& G* n3 T6 d% ~

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.77:8898! o7 o, @5 F3 K' ?% s" l5 J
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P6 [) G) S5 R6 Q, {1 c

5.39.217.77:8898 Z* P z& H' I6 E4 z7 g0 w1 k
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇! N- \* w7 A' _

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb) r5 h% J2 U0 V& ?2 F% G
1 A7 a$ V3 u6 [% t$ [

味道：果味酸甜公仔箱論壇7 E! S4 E: J8 U4 o0 x2 w
配搭：雞、鴨、鵝 $ ]2 k* w- H2 c7 T9 O: z
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898) U4 T' B% K: S4 j4 x

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
tvb now,tvbnow,bttvb1 A3 y! o$ |: C1 e! h/ o+ W5 V8 O
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
5.39.217.77:8898" R7 g, Q6 c* M0 P; Q O2 v

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）( u. k8 J1 E! w; D V+ P$ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H+ J! b; ?. m% q

味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m: q% U, Z; x- p
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.77:8898; W# e. V: f% G
tvb now,tvbnow,bttvb. E6 G6 j' Y9 f$ F p/ n8 r7 V( J# S
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z8 x7 I* n4 B$ W9 ]/ L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z+ ]/ n- N9 T4 W3 J. T2 ~
味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?* a* k* Y; V" ]9 Q
儲存： 2 天5.39.217.77:8898: J2 ?# }/ z! Q9 ]6 c0 a- L

$ \. f2 Z- f2 x* ?; R8 q6 u! |! ~

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
公仔箱論壇) z+ q" l0 e! X6 ?; l. h$ M. k4 `
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L' r* _. V# K; _6 F2 d: h

( }; W3 G+ Y! M* a  t' n& l+ o9 F: d
味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇% c* `6 l" e4 B  g7 H3 b; R
配搭：海鮮或與多士同吃 5.39.217.77:8898  R* P, F/ Z  Y; E! I* H1 Z) r
儲存： 3 天 1 g/ ~& I5 D6 [( l# @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V" b; }5 A2 I! {* j3 f; Q
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇/ ~! O0 @! o; t

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C/ C4 o$ r8 @6 Q P
. M( J+ A( N0 ~3 E( }1 o0 w$ Z H
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
9 ^6 x$ x# [- U) x( H. x/ r% [3 n' F: Z1 e! ~# a0 o4 \

味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇" e. V, N4 }; d2 i8 p# F8 Q4 c
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.77:88983 a! \) q8 q I* f* y

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
. [5 V1 h# h0 \$ A, b3 `6 |
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

公仔箱論壇" ?6 h5 |" m; x4 Y ^* ^) s
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）5.39.217.77:8898/ c5 j" w$ G# e. L4 N

公仔箱論壇: V2 ^3 `% f* @( r
味道：蒜味勁，帶酸 5.39.217.77:88985 U$ O+ h" {% v! W/ v
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb) J% n3 H- {, ?+ Y# z
公仔箱論壇; `: |' G3 c! B; H" _2 ]
做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。8 M* ?8 {9 k {

tvb now,tvbnow,bttvb# ?& ~0 g( w9 D+ S& ]6 X( U2 p$ m
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F, J3 t( E" O% |# F/ o( `
- r2 d! W$ P0 q0 u+ p8 ^9 p

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律公仔箱論壇. L' w: d& H) j. V8 H
儲存： 2 天 ) n# @2 j5 X6 O H
5 G6 ^" s0 m! z& u q# Z z Y
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
5.39.217.77:8898, v, W5 ^$ ?# P- [% s
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 5.39.217.77:8898# d) @9 W4 h! c3 U5 ]1 m
儲存： 2 天公仔箱論壇- p5 X$ _+ c! D# y
5.39.217.77:88984 `' y F, C5 W! s
材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
( e( D6 {, T" o" Q0 h9 }公仔箱論壇

tvb now,tvbnow,bttvb5 |, J- l- A) B; j
味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
5.39.217.77:8898' b+ ?' P1 E2 G2 E
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） / Q }; `5 S" T9 x. @
5.39.217.77:8898' O3 g1 U% h4 D6 x
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
- w+ f- Z* E" g; j' b7 |: o
材料$ h5 ]7 H( m% y/ r) o
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.77:8898' A8 N, l6 y2 U4 |2 O

做法公仔箱論壇 T8 g" ?' ^3 h
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 % Z# S! k9 y9 Q# T3 ?* e
+ T7 G: U% T7 ` @9 H; u
2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

( G0 Y3 \5 P/ ~9 e+ v
b) v9 \" T: C
貼士

tvb now,tvbnow,bttvb" |5 S7 W# [% i/ b2 ^; N( k
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。7 \. ^( _+ g3 N% ^( {

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
tvb now,tvbnow,bttvb4 S, Q8 m: J* y: D1 y/ V9 U6 }

5.39.217.77:8898: h" s/ ^( {, P% f/ ]- s
0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb, o2 b6 i( [( G5 o" C6 F3 C+ v
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb$ ]* p+ [7 H* e4 A1 z9 U
公仔箱論壇9 [* v! ]+ h9 i7 @
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k: O9 n3 ^9 M& B* R7 S# {" R

材料公仔箱論壇3 l9 }$ k/ j! z
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇, C! j/ j% r9 h ]& n5 b* I+ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e2 o2 y' t& U" a
做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
5 p: U+ B% \. q5 M0 \
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
5.39.217.77:8898: O- r- f; G) C& l$ C6 e) f$ t: z
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 ' Y- \4 [; V( z6 w/ N: O

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 1 |" i( T/ ?3 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u" u; c; L/ v
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
5.39.217.77:88986 g7 B, c* f) ]# {8 f. t" M3 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q4 V- m. X; n/ [

貼士
- K+ r6 P( {, e$ ]5 f炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表