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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅+ i# g3 C# w+ I- m9 ]

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇+ I; l$ W7 s5 o1 N4 I6 F$ H. F
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb- C: W/ O- p5 d, R+ p

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） : J7 s6 j& @) ~

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。4 k4 ?$ q6 t- g
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb4 i) S1 y0 y9 t8 l' p

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。! [$ ^; Q" F' s* D: Q# r
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E/ U9 s; }' s6 m% P' d& `0 P
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 . s2 l* D/ [: O* h. o

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。  j1 V! g* {1 q6 U( ]  j

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `! G2 L& b0 v2 q3 O' y ]
味道：清

軟滑 ! w8 ]' |/ ?+ Z |* W( h' ?
配搭：羊肉，減低羊羶味 7 E! E& u2 s# A7 r0 K- v
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 1 ]4 \% `$ E6 r5 _! {" e' O$ s

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。: A1 O8 ^* f) @5 [: \
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇 i: K5 q g' }0 [/ Q6 F

味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇8 V# v+ z* F. t1 |4 M8 V" r. S
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
" D6 H0 O9 v; Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a5 R1 H" i A; o9 ]5 W

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R- T4 @4 r$ f$ I

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。/ z1 R w3 X- P; H1 y

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 ! P7 _2 b, o. ^+ @
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 a1 ~) ]$ E7 Z9 l; ~" j3 v

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃 % c% \5 g' L. l0 |; m6 ?& T, D
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.77:8898, E% _: r6 }* L& I% m
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898" U; n) a* g( O+ ^1 L
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D) ~- [- ~, w/ F C. k/ G% f

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E7 F+ M1 J$ n0 I% L/ y

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇7 [. P2 \6 m& s  r5 S" L; b
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb/ y0 p- F$ c: {# Y2 Y  V! k
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇, \$ y4 a6 s+ s- e2 R  z1 o
公仔箱論壇4 d, P" N8 O0 D8 K
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 ' I# e8 ]- \; ?$ ~% x
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c: O; k1 C0 k9 c( `& s% _: p- b! R, I
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇% Z' \9 _8 G% N+ ~$ ^* _5 v9 |3 h

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R! t, ]5 z9 z+ n
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇4 Y; W% U5 p4 n8 F+ w' p( b; x+ X
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 5.39.217.77:8898. U9 J& W3 b, a/ ~" ?: m8 R
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.77:8898$ O7 _6 X4 |, x/ T& I7 a# T1 |+ l
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.77:8898& ^* E7 e+ K6 j" b7 i

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.77:8898+ `) G: {/ t m) A
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.77:88981 ^% N& _# H$ L( Y6 M* M3 y
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇# U+ n8 k: }1 V5 t
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m, G/ C- f6 z7 m  p; k( w0 M
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

貼士5.39.217.77:8898' ~, r3 J- `: L% F
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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