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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.77:8898. C' l! g! G0 f' k! M' r
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周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb1 @' o5 K" V+ M1 {

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。0 N. n ?2 {9 L' v" |* u% @
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 & L+ ?& a- G& f1 n7 Z% ]0 _ G
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb( _4 z, Y/ m3 F; q/ r5 @

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） : a, a5 ~% y- L+ L! ?& D+ U

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。1 w' P, W8 v9 b3 U X; I: k
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇 a9 \8 w: Y2 ]; }

公仔箱論壇0 w$ Y; E/ Q- c
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 & L- w0 e& B0 A1 k' w2 v
儲存： 1 天 9 R8 N4 }: b' ?4 t' l
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇 Z% X- i+ k9 D; a

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇1 {( t4 _1 d+ u+ w7 G% S

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K& X8 c) B3 z; o4 [+ P
儲存： 2 天公仔箱論壇 @" k8 ^/ N/ Y' m: X) N; O
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77:8898, H9 k: F/ @0 E: c9 A
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）6 K$ r+ M$ q" g# `2 v# e

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 5.39.217.77:8898% ^4 U8 u: y, ~- ~" J+ r5 u% Y
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） ! V+ K- p6 S2 M0 X

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ {4 [0 h! r: s# Y$ F' p& M1 f
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 5.39.217.77:8898! p/ c; o2 z) b5 I" N
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb& X& ?% D+ l* ^2 d2 V3 G! `- b! m, F
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味道：帶酸且黑松露味濃 1 g) t2 H  }1 d- G; T" P
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb& y3 J2 _* B5 D% @0 f3 V( _7 W% g
儲存： 2 天 5.39.217.77:88982 [" i/ |7 C+ {. x6 _
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。3 m) B2 o! S  y* ~: H
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 7 j6 z; u0 ~- ?
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb$ O+ H% t7 u9 `3 E
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） , p$ R, o3 Z7 j
公仔箱論壇7 r: w1 h6 s8 d4 I8 y
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb z7 H* P% i1 B- `5 L1 c! T
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min+ [" s+ z2 D" X
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S3 H$ e) S2 L8 {: N" h; ~

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.77:88985 B. `7 D8 O! I! M* Y; X3 G
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材料) B/ S0 v$ p& ~* G
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ~. Y/ C3 [/ T9 `; ] C/ O6 S4 a5 d
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f# L# l/ e5 ^

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。tvb now,tvbnow,bttvb4 D! b4 ?( t) o4 @0 T

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min公仔箱論壇, u8 [: P# w4 {, }* e5 z" L7 ]
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r; }. a& v8 Z" f) I
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。6 H! \" Q) z5 i0 `

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法tvb now,tvbnow,bttvb& i  b- D% ?% k/ ]- E: v) U
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77:88989 t" p9 o; i0 n' X  R* h) M
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5 x1 j8 Q1 O, ~: W- G

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% w0 \- r8 m! {9 K炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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