重要!! 吃錯了，當然會生病！5.39.217.77:8898: f; s2 v* C8 b! z7 F3 s' w5 N
5 V# F$ W( q& M" o" k: z ~2 S( b' Ytvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典tvb now,tvbnow,bttvb1 R7 R: h& q1 o! _) L) d
作者：http://www.drjameschen.com
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6 I, B+ N' a3 P9 C# r5.39.217.77:8898台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
; S- z# d i5 x5 v) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H% g' i, k5 r% C) w( n
什麼是油的「冒煙點」？公仔箱論壇. ?; G0 Q; l3 z$ k
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇, S$ L0 e; z B' v. h: s. K
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
: f3 `( A2 x$ d4 Z1 {$ f6 X油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c& o& O2 u* s9 i" y: [/ k/ q
附表： 各種油脂的冒煙點
( j9 Z2 P' Q; V9 J; X2 ~, r未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
3 D% V' b$ t7 |& Y9 p# l9 ~2 q8 q1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒2 V0 y; F- d7 [0 @- R* F
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5 G9 V7 t4 `. t/ K: [6 ^3 b1 R
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
# {* N' _2 c7 X/ e8 S. A5.39.217.77:88984.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k0 v9 } I5 O" y% Q5 q
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒+ `/ I! p+ H6 y$ g ]- p
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb$ I0 }# y$ ~8 P/ O3 }! q! F6 x
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 Z9 W# E1 h' U/ v8 P! K# y; h5.39.217.77:88988.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
U5 [5 i/ @6 ~% r/ W! Z( \: ]tvb now,tvbnow,bttvb9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:88989 }; v) k% y) j4 ?# U$ ~
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇# k9 g e5 I6 A0 f& A! a
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb: g0 `2 e4 u1 o4 X. ^ m$ ^
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
! N7 T$ `: `3 ^: A6 T1 ~5 G+ B5.39.217.77:889813.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
1 a6 q! a: ]$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇5 H( I' `0 H' T& l) l
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用4 |3 J1 s3 k( T$ }' x K* k0 t3 c
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb$ X# u" M" q% S5 G, D6 }
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. u1 D( v% T$ c c% T9 ^( ctvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 k J; S. a" r% F* ]0 Q19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {- n; @$ y/ `6 m
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇# j' t5 |5 v0 G+ M7 C& P/ z5 w
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 A$ s3 \- B: ?0 jtvb now,tvbnow,bttvb22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用5.39.217.77:8898/ ?. j' V1 O6 @6 T
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
- Z' k W4 N7 ]! e9 _註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），5.39.217.77:8898+ F' S5 R4 P: E, P, A: n- Y' \
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)( \4 k0 b7 Q4 h9 S
油脂的四種烹飪方式：
4 h' s4 }4 t+ B8 O5 S- v國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。5.39.217.77:8898% d9 j$ i$ A3 m5 o
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I8 K. O3 n& l7 V! b
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
: e" J9 c4 z- O4 z6 x( Xtvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
: j) D; ?5 _3 L( ]2 y$ R◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。5.39.217.77:8898% h" ]* ~2 \5 a2 l8 f
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買對的油、用對的方式烹飪：
2 S" p* r7 \& J* t油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i% O$ U" b0 J$ B1 U$ Z f
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。tvb now,tvbnow,bttvb5 z5 p, I, {# |0 B8 y
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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1 P8 e7 P3 j- R* O; T7 n# @) D1 h; b5.39.217.77:8898gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
0 S/ ~% m* |% y! N| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | 公仔箱論壇3 c7 J" @# W( H/ ]* k
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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