重要!! 吃錯了，當然會生病！公仔箱論壇9 K9 M, ^8 H5 h, @9 k
9 j9 w6 k- ?; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳俊旭醫師的健康飲食寶典$ k: d5 e; z! R/ m; P* S
作者：http://www.drjameschen.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }/ |- w8 { q5 E
% h- N1 U8 O! D# T6 G) g5.39.217.77:8898台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
* Z% B7 G6 |& q/ s' Q# H5.39.217.77:8898小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
+ ^) D) Z4 g+ a6 b" V$ B9 h% {5 {* Atvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？
8 E4 _6 s5 X$ x, x8 ltvb now,tvbnow,bttvb台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
4 ]/ W8 k3 j" @8 a5 S每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
5 K4 o/ ~ @$ a+ |油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。- W+ h3 L! d1 ^" S( L/ Y1 a2 q4 o
附表： 各種油脂的冒煙點
: y% q7 y N6 b5 l未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：公仔箱論壇& ]7 b4 X4 c% R2 q, t, [ B
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77:8898: v# `& t9 W. t6 r% m
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
: `& g0 X/ b$ S; M# w8 Ztvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒( D1 T! `6 {2 m3 x( j" W/ W! |+ l- X
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
3 n1 l' M v3 f1 h$ h8 N0 K a5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
7 U; v7 c6 y6 b/ M* E; Q, btvb now,tvbnow,bttvb6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l$ o, e @ a' K
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:88980 _6 T0 ^4 ~# x
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒$ {/ F9 u) A8 C' y8 I* A
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒- ]/ s. Q) t g
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒 j1 @; d$ u3 n# X2 b; T- U' K0 w4 d
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒, y9 o! g: R- N( i* m. U9 t
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
/ g/ {; ?( d/ L9 ?7 Y2 q$ M" U- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒- b/ B" F I2 J% n ]8 x
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V% s9 K' `$ R- M2 K: U
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb2 R6 S" B9 d1 @& Z0 N$ j$ x! w6 ~6 S
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸: D9 s% ?; h) ] M7 L2 \
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r& o Z, U8 v
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 r* ]) F0 J! i) U! I5.39.217.77:889819.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸1 t9 R9 C5 b* N
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb6 T4 N6 e5 n5 p5 T0 [' y d7 b
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb/ G; a4 S/ ?7 l/ ^* E8 t
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
, d9 p# y8 W+ C+ x0 }, Stvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
' A6 O0 h. s$ [/ k0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），5.39.217.77:8898 h/ G- G4 A: j. X2 q `4 }) ?
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p: k3 I H1 W; C
油脂的四種烹飪方式：
. k+ g& x/ }( G4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
2 h5 ~* \1 O. W6 w◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
* z8 F3 t+ C8 B& o0 A◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
1 H$ f) Z# q$ R+ f◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。, X, p$ h6 T1 S3 y3 d' U% N
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
8 d4 l8 x" ~* e- }5 h8 ~tvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
2 f1 B% i3 c- H台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
$ G, ~6 i; y# n* w0 X/ s3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。公仔箱論壇$ l& _1 H8 b) p7 F& z: D) m
& M" @; _( ~3 u9 J+ ?tvb now,tvbnow,bttvbgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
$ Q4 y* X: j+ X2 u) t8 X1 Q| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | tvb now,tvbnow,bttvb( C) [* ?; B! k4 F# Q/ Z1 `3 i
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+ W3 c+ D. ?6 i" p7 _/ @1 c9 r[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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