重要!! 吃錯了，當然會生病！
; L0 I+ c5 a% T( n4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y# _, S% r3 q# @0 w" ^3 a6 U V2 b1 A
陳俊旭醫師的健康飲食寶典2 s' [0 w) p1 Y: x/ i. L+ c
作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。$ `0 v' N* J# @ V
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。5.39.217.77:8898$ s1 B' V, l: @+ H
什麼是油的「冒煙點」？
3 Q, @. _8 ^+ `5 h5 A. ]台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。( e# f; V$ A$ k; z) n
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。5.39.217.77:88988 ^+ M: ~' U' g
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
% e+ a9 x N! H- P3 R附表： 各種油脂的冒煙點5.39.217.77:88986 Z" o$ O0 S% s$ x3 {6 w8 R
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
$ r# y" u) l$ c; b b3 I; p; Xtvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
+ R' l( E# X: s ~4 N9 Wtvb now,tvbnow,bttvb2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒. ^8 ~; V* r1 x h1 W
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
" h l0 v$ S: q( u9 [7 y4 D9 P5 i+ d, A4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇2 f. `4 a: K+ y7 n2 G$ i/ N
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
( Z1 N( {) I% U公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898! u% v$ x1 g$ q$ I) \
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb- l. O% J3 B0 @- x
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒, _1 n$ R4 W# U
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
8 i0 {# n8 [2 v+ U9 h2 {5.39.217.77:889810.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d# J( @" |' C- j) T6 q2 r
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
& T; \3 v# I, T4 T* h5.39.217.77:889812.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
3 f# n, X* K& p. i6 ]tvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
* x$ C0 l0 I: o$ L5.39.217.77:889814.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
6 U, g4 |& o; Z4 Z& u" y; I" \tvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
. i7 V5 k$ f, j9 p' c0 `- I16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇 N7 n( A# g& {) o, e
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇- t; ?+ r1 {9 J1 }3 k( \
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸8 z0 n' D- g2 R4 C% l6 z/ a
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
\6 \! |" |8 z公仔箱論壇20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
# Y- d5 t$ A* k% h+ f( m21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 O Q" G( I7 w; `$ \7 |8 D- X22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
. T) r# x% U( X5 T" b$ o' q* n5.39.217.77:889823.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
, m- O0 @7 Y& |! |3 h( M, E4 y5.39.217.77:8898註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
1 j5 }2 J* e* t& ~- R$ [5.39.217.77:8898中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C, Q$ ]' r6 C
油脂的四種烹飪方式：
. V# T( ?1 D$ N) u5 R6 G7 X+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。tvb now,tvbnow,bttvb* v. Y7 D9 X' G2 j i. N n( b
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。, h' z q4 A' W& @+ P
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
( n0 I+ W+ b' J6 ~ X5.39.217.77:8898◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
' b9 w$ M6 Z4 `/ v公仔箱論壇◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
, r3 [% q- c/ L, v9 g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" H* I6 M6 U" o/ C' }" G$ n
買對的油、用對的方式烹飪：
6 r+ S1 m& C' u- K+ Q' \5.39.217.77:8898油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。公仔箱論壇1 [7 Y9 `5 \1 C
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
+ v. V: ~- [5 b& C因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
% m9 A- I% ]: h& ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u+ V8 }9 \. j7 @9 Q
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元5.39.217.77:8898- ~0 J/ N; [8 a" O
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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