重要!! 吃錯了，當然會生病！
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' C+ ]: U7 U0 N5.39.217.77:8898陳俊旭醫師的健康飲食寶典5.39.217.77:88984 S( c0 g& z8 O2 P- s. l* w
作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.77:88983 z: }! f+ m" K. \& u6 i. ^- H
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
: V3 O' o6 k% P; G# u! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？& \' _. I7 b. w
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb! y# B Y) E) @( ?. j/ i# a4 {. C
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。" J& |( y5 G# ^7 |6 w$ J) A
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。tvb now,tvbnow,bttvb: V: q! b" u# s8 f9 ]5 g) {
附表： 各種油脂的冒煙點0 z7 j% w2 R( R
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
7 Q* L+ A( h, R$ l1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
8 M. M6 h" k# V& i) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
* ]6 _2 U2 Z+ R6 ~: N2 q' w, E. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒' y5 m1 @5 Z( c$ J& _2 [$ K, A
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c h' r# a. B. K K/ o
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
9 n' q6 \* w! k9 J& |0 |公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
9 {- w. K; a+ d8 j |+ n# m公仔箱論壇7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& Z+ Y. u1 s% d3 o4 k6 C5 H: T公仔箱論壇8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y; S) V* x% q! f4 E/ ~. Y# h
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! | D$ G# s4 q0 T; o ?
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
) K4 G/ a+ i( n& v( \( z8 |5.39.217.77:889811.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
5 A9 |1 q5 G# u/ ^% g7 J/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用5.39.217.77:88980 B- R2 x$ M0 y$ w- v
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
1 ]! w; q; i( b: B14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒" M- F9 }, j( j; r5 c$ P1 Y
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用5.39.217.77:88987 i) i0 K, B% P9 `2 @. y
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77:8898, S% g9 S8 J5 b! o: }
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 h+ }* i' j0 d+ Q) g) O- ~公仔箱論壇18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s* G8 u3 F/ l+ ~/ h* E/ V
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77:8898+ b: N" t x6 H4 {' o
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
6 t6 Y, q- ]. L. ?6 r! E/ L% Gtvb now,tvbnow,bttvb21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸, d) b, e) [0 c% U. e9 v0 {1 H
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
+ k1 Q5 n4 Z3 o0 Y3 `0 t5 y. z# Vtvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
! p, F# F$ z* Z+ w4 _5.39.217.77:8898註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
5 q% e2 P" S+ H- {- Mtvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)公仔箱論壇% K" k5 O' [8 q U L; j
油脂的四種烹飪方式：2 ~% O7 o. W3 G' I& k9 T \
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。2 ]1 p+ B$ {) Z! E; L4 F8 `
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
$ {# F6 |1 @% ^2 e: W. J公仔箱論壇◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
. ^! @0 x* n9 n公仔箱論壇◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。5.39.217.77:88980 g" B. {# |0 b5 e7 b
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
; E- w D$ v( M, B; D: }- wtvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
; }( c+ X9 H! G3 j) l) F( d公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。- A% g/ k- F* E" O) B4 \* z
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
}. m; q Y& h' p* k( p| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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9 T2 z: w8 ?/ f; c2 M1 }[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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