重要!! 吃錯了，當然會生病！
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8 i8 U$ D: T$ K2 p; c9 s公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典
6 F* a/ t* `4 x5 ]* d% X' |& dtvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com 6 D7 P3 }) K# c) C
( `; Z! ?0 c/ @0 K% ~" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O' g5 q7 g$ O2 [
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
2 z3 J. G! p% N: _9 C7 u5.39.217.77:8898什麼是油的「冒煙點」？5.39.217.77:88985 z, O {: h; L$ O3 \- L+ R
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
6 T9 A: u2 v5 Z- N7 j. `' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。公仔箱論壇. k+ j5 V4 m3 V7 C8 ~2 f* t
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
0 _, W) `& Q7 ]3 {. t; w3 y( [tvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N0 F/ O8 j7 l- Q5 m) `0 u* M
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
0 L+ d" N" ]9 k: z7 Y% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
- V z5 U+ C/ Z- m+ ?2 a2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77:8898, o% p3 Z% J7 u' a- D. D. y
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb! U. B: y& n4 N! W4 w( g
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
# |$ [7 K4 ]# h5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 T9 u% ]7 e) W9 j) x9 V公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒. J7 W, N& z; K! a7 a
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 @ V' f- ?+ g# A! \5 g3 e公仔箱論壇8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
9 H" i9 i# N0 p' _tvb now,tvbnow,bttvb9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
`+ g. z9 ~3 i6 d: [5.39.217.77:889810.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒; c" z. n# _$ `- r
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒5.39.217.77:8898' H( P& M" H' m. S0 R
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
9 ?% n, A0 a& ^% atvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
, J+ f8 W0 `# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
' e& O7 `2 `4 b; c1 Z( O! x0 }/ y8 T7 itvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
P+ [# F; R5 C6 @" P5.39.217.77:889816.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 J) r( l) n# Z! R2 h17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 W! y% p& Q$ h! c" N% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb4 D* p) p7 G8 J8 V) n6 l$ q/ |
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s$ A q; ?7 u d
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
& O7 B0 I- Y: f$ s8 `- A' `& c21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
& g/ T/ P% O) u9 s% r. w公仔箱論壇22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
1 o# R. Z% N& Y$ E6 d5 a# ~23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
7 K+ W6 B; L! Y3 W5.39.217.77:8898註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），5.39.217.77:8898, v5 \* |- p5 _) @
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
7 g5 r4 h! s4 u; b& ^5 J公仔箱論壇油脂的四種烹飪方式：
7 j, k7 N) Q. x9 C) @5.39.217.77:8898國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
% i* t; o( f* atvb now,tvbnow,bttvb◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。5.39.217.77:88983 j5 q6 D% p# o1 Q0 d4 v
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
4 H3 D ^+ m5 p6 e5 C; `/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。- Z! n5 J% v( H$ G B. K( I
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。公仔箱論壇2 m& \" e7 X2 i/ u8 s' I' L$ @" j F- \
4 [6 g" s: D+ i7 d$ P' W C買對的油、用對的方式烹飪：
. c: @1 @3 L# b% ztvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
x6 q$ t, _- ` p) V公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
8 o* n) H E) ~$ q! J8 Y) L$ qtvb now,tvbnow,bttvb因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元% f) u+ Z& K7 |
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }2 V# e$ i9 a! Q4 t p
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$ ?) p3 D. s/ [& K: stvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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