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重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典公仔箱論壇6 E7 t; f0 C J% j7 E& _$ J- v) J
作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
6 I- v, c3 P( Y6 c公仔箱論壇小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。5.39.217.77:88987 U6 y% e4 I" W7 r" e
什麼是油的「冒煙點」？
0 v3 \ J" t# i5 m& W; F! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
' |: r+ M4 n4 j" x" ?; A5 Y公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。公仔箱論壇1 u5 K: n J$ [2 b
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
" p/ L: v# m7 gtvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點
; H. ]0 x7 c9 P8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：tvb now,tvbnow,bttvb& S$ \! u- H9 c
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
. D3 a; C* a$ b% `( ]6 b* X. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
1 v$ W1 C: ~% [2 G. k( ~5.39.217.77:88983.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
`. k& b0 C) K, V8 N, g5.39.217.77:88984.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
! L1 F( A3 D' Q/ D( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇9 c( P4 v8 `$ ^& o0 v# s j5 o
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
- M# C4 q( M% i* u5.39.217.77:88987.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇. U" q- {0 w9 v2 h
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒. F$ J& C2 b8 H& n( ?; `+ Q
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒0 |+ e" K( K5 Z: A/ b) Y; b
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k* d8 d" M! s. }+ `! J( ~8 e9 X5 W
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
( g& N/ k( O& a3 {tvb now,tvbnow,bttvb12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
, p# A7 h3 w8 E0 L; M% A; e13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
( ?) Y0 k, C6 E+ x4 ]公仔箱論壇14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
& U6 B% |1 V; U- z, x8 B: R* d$ M公仔箱論壇15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
& l" l r o( ~1 U7 q l w! _$ g$ }5.39.217.77:889816.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ V. P% _7 Y+ B% W, ^% C公仔箱論壇17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
$ p* J0 G7 A. U. D4 }! A18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! I0 K8 N" K) t$ k4 O0 ?6 C5.39.217.77:889819.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
) g6 ^+ Z1 U; H9 N9 Y# N5.39.217.77:889820.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb- w6 F2 z- T, F. a7 e
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
* l @1 L1 M: h8 v! R4 |. g/ L7 N* I22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用公仔箱論壇/ R& I% @* i5 B2 G
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~# E6 \# ~' m: c' E, G
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
' a; r' c' d3 ?! a5 _公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
( Z) G5 a4 n# Z* q7 G! O5.39.217.77:8898油脂的四種烹飪方式：5.39.217.77:88980 Y8 t5 ~$ X6 u1 T' v% ]
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。& i1 X# J# l. c. J4 q" B
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
; Z4 l3 F) w ]◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
8 V+ A- `" n$ ^6 l- Utvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y5 L. K' s. ]8 ?4 T; e7 K) s
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
# }1 a! l+ y+ Y2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
% r; b7 p! B4 _/ |! f5.39.217.77:8898台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。% N2 G7 ` g3 c) C
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。公仔箱論壇# g( X8 p- {3 p% z
. ~" m' L# _! O2 Q) Ggemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
& R% P- F2 h! m5 S% Mtvb now,tvbnow,bttvb| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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; A5 m# c: s& k- s c公仔箱論壇[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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