[健康資訊] 均衡飲食－認識生理特質

經由前面各篇章有次第介紹食物種類之後，吾人逐步瞭解地球上所存在的食物，並非所有食物均能提供完整的營養份，選擇適當的食物，並令其發揮到極致，此乃質與量均衡提昇的高效率利用。倘若想達到這種健康攝食的境界，應當認識人體生理消化、吸收、利用的真實狀況，方能運用自如，臻於健康之道。
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論及認識消化生理特質，可從四方面探討： 4 ]) o# j- g- [' {9 }" A8 O
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消化生理之剖析。公仔箱論壇* \/ P4 b8 W- S! j; d! U' s
酵素生理之考量。
營養供需之認知。 tvb now,tvbnow,bttvb& m5 a: X7 T0 ^6 b2 V* `
食物調配之實踐。公仔箱論壇+ j0 t2 Z. X; p$ Y) q
消化生理之剖析 ( ]8 m( B- A1 W' d  k9 C  n
一、消化的途徑
食物由口腔攝取，藉著牙齒的咀嚼與唾液充分混合，開始進行消化過程，經由吞嚥通過喉部會厭區，送入食道，轉入胃中，按食物種類，分門別類按序消化分解，再緩緩送入小腸做最後分解吸收。消化過程中第一步自我咀嚼非常重要，狼吞虎嚥，或不能細嚼慢嚥，經常造成消化不良。長壽人士談及其經驗時，經常會提醒人們咀嚼的重要性，隨著年齡增加，咀嚼次數亦應增加，以期達到充分消化之目的。咀嚼除了幫忙食物消化外，也是刺激腦部的活動，減少腦部退化，故養生運動中常包含咀嚼吞津，誠有理也。
二、消化的執行 tvb now,tvbnow,bttvb. H* h; `+ ^% D  i3 H2 U
按照所攝取的食物種類，由口腔到小腸，均有特定的消化黴執行其特定工作。歸納約有三類：
食物中含有澱粉(STARCH)，消化信號從口腔即開始發動，由唾液腺分泌澱粉黴(Amylase) ，選擇口腔鹼性環境發揮其活性，把多糖的澱粉分解成簡單的糖。澱粉黴在胃液強酸環境中會被破壞，無法發揮作用。故攝取五穀類含澱粉之食物，應當在口腔中充分咀嚼，方能獲得澱粉黴妥當分解，有助於消化吸收。
食物中若含有蛋白質，則被送入胃中，在胃液強酸(以鹽酸為主)環境下，由胃蛋白黴( Pepsins）分解成較小分子 Peptons，其後再轉運入小腸中，藉由另一種蛋白黴（erepsin）分解成胺基酸。 5.39.217.77:88988 S+ {; c- `9 e8 s; g) I6 K
食物中若含有脂肪類時，亦被送入胃中，等待胃脂肪黴（gastric lipase）分解脂肪,但分解脂肪必須在中性偏鹼性的環境中進行。倘若在強酸環境,反而會抑制脂肪黴的分解作用。 7 B- q% T' i2 S* \( u
三、胃的排空現象
消化食物的過程中，通常要考慮三個因素： tvb now,tvbnow,bttvb: {3 K: O8 W4 B. ^0 D; B
酸鹼性環境決定食物消化能力－如蛋白質須在強酸條件下，澱粉須在鹼性，脂肪則在中性偏鹼性。
每一個消化腔道含有其特定的消化黴，以便執行特定消化工作。
由胃到小腸，不同種類食物，其胃的排空時間，亦隨類而異。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [/ z' b5 y. {1 B6 v
有關胃的排空時間，其情況如下：

如果單獨攝取水果時，水果停留於胃，不會超過一小時，由此可知水果乃極易消化的食物，一小時以內就會完全排空，進入小腸吸收。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y" t; C, K+ S  K5 q/ S
澱粉類食物其排空時間，約為二～三小時，此後才能由胃送入小腸中進行再吸收利用。 9 \" O& M2 c  O: q+ u( Y! u
蛋白質類食物其排空時間，約為四小時，此乃指在含有鹽酸的胃液下，完全分解，不受外界干擾時。
脂肪類食物的排空時間，約需六～八小時以上。 1 O; W5 H! G" [
其他若攝取較複雜的食物，如乾燥的豆類，非常不容易消化，因為其中含有高濃度的澱粉及蛋白質，這種食物的組合，至少需要五～六小時以上才能消化完全。因為蛋白質分解須強酸環境，澱粉消化卻須在鹼性環境，故蛋白質的排空先完成，澱粉延後。結果澱粉在胃中延長分解時間而造成糖類的發酵及腐敗。由此可知，假設食物停留胃中需要較長的時間，容易生成腹脹，打嗝，噯氣，吐酸，口中有異味，口臭等，通常代表『食物的組合不適當』所導致胃的排空延長，消化不良，食物積存在胃中時間太長，造成食物腐化現象，進而干擾到營養成分的吸收及利用。當我們明瞭食物在消化過程中，所參與的各種條件因素後，如何適當組合調配食物，益顯得重要。
四、影響胃消化的因素
胃除了消化蛋白質，將其分裂成多胜類外，亦有儲藏食物之作用，因此人類有了胃，所以一天只要吃二～三餐即足夠，倘若沒有胃或切除胃者，一天可能六餐都不夠，就是這種緣故。胃的內壁有三五００萬條腺體，每天分泌三．五公升胃液（主要是鹽酸），用以促進蛋白質之分解。胃的攪拌食物，乃靠肌肉之收縮，我們所攝取的東西，一層層堆起來，胃的消化作用乃從最靠近胃內壁的東西開始消化起，肌肉的收縮，波浪式的摩擦動作，從上到下，連續不停，消化攪拌均勻，使食物變成濃濃的漿糊般，緩緩地送到幽門瓣，進入十二指腸。假使有大量的胃液流入十二指腸內，就會侵蝕十二指腸壁，發生潰瘍。（消化性潰瘍，十二指腸潰瘍占七十五％，胃潰瘍僅占二十五％）正常生理幽門瓣是有節制性，每次僅能容許少量食物通過，絕不會超過十二指腸（其為含鹼性消化液）中和胃酸的負荷量。 5.39.217.77:88988 N6 L! q! v5 K* Y$ h
吾人體認到胃的消化生理後，我們在攝食的先後次第，食物的配合組成方面，處處都說明與消化吸收息息相關，環環相扣。到底影響胃的消化機能有那些因素呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^7 {0 y! j" ]. A  c6 E6 A
食物的溫度：冰冷食物會延緩胃的蠕動，如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋，胃的溫度　，由攝氏３７度，驟然降低攝氏１１度左右，這種現象大約須半小時以上，才能恢復溫暖，在這段時間內，一切胃的消化分解蠕動完全停止。因此勿於夏季貪涼，吃冰冷食物，或於飯前喝冰開水，不但把消化液稀釋，而且影響胃的消化機能，常會導致消化不良。 - X% q* Z4 Y4 ~9 T' G0 ^2 V
情緒的影響：生氣動怒，滿臉通紅，胃也會脹紅；害怕時面如死灰，胃也會變成灰色　；興奮緊張時，胃會劇烈收縮，胃液分泌量增加三倍以上；焦慮不安時，肌肉蠕動幾　乎完全停止，胃液分泌也減少，此時如果照舊吃東西，食物就原封不動堆積在胃中，　使人感到又脹又飽，極為不適；因此情緒不穩定時，最好不要吃東西。
刺激品的傷害：如胡椒、辣椒、芥末、蔥、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等，刺激胃的內壁，胃的內膜馬上充血，如火灼燒般，且會促使分泌大量胃酸，增加胃潰瘍的機會。
藥品之影響：如阿司匹靈，會刺激胃壁，造成胃的糜爛及許多出血點。
五、影響小腸消化吸收之因素
人類的小腸分成三段，第一段十二指腸（約２５公分）第二段是二．五公尺的空腸，第三段是三．五公尺的迴腸，最後是一．五公尺的大腸。故小腸約有八公尺。小腸猶如一座複雜的食品加工廠，他能使食物變成血液裡正常的成分，提供人體無數萬億細胞的食糧。若非小腸能將食物做化學性轉換，就算攝食再多，依舊無法利用。小腸除了纖維質如硬果皮，芹菜筋等無法消化外，其他沒有不能消化的。十二指腸分泌激素，注入血液中，刺激胰臟即刻分泌鹼性的消化液，每天大約有一公升左右，流入十二指腸，用以中和胃酸，如果失去這種功能，十二指腸潰瘍就會形成。每天流到小腸的消化液，尚有二公升的唾液，三公升的胃液，二公升膽汁及腸液，合起來約有八公升。腸壁內有幾百萬根絨毛，為分解及吸收食物的場所，最後蛋白質及碳水化合物，送入血液中，脂肪則取道淋巴循環系統。
小腸消化一頓飯時間，約需三～八小時，有許多因素會影響小腸的消化作用。公仔箱論壇' k; z8 |* o4 e( e
精神緊張，服用藥物，細菌侵入：加速小腸的蠕動而腹瀉。公仔箱論壇) B% V; }9 Z! U" f
憂慮不安，飲食不當，藥物作用：腸蠕動停頓，形成便秘。 & V/ Y9 X; i, k# x+ u% s
六、列舉不適當的食物組合
從消化生理觀點，重新檢視我們日常經常所調配的食物組合，自然可以迎刃而解，何以不論台灣或美國、歐洲各國，一年國民所消耗的胃藥，制酸劑都是天文數目。（例如美國每年制酸劑的費用是二十億美金，台灣沒有確實數目記載）。
因為人類消化功能的限制，例如同時攝取蛋白質及澱粉時，必會形成消化上的干擾，消化作用會遭到削弱，導致中度或嚴重度消化不良，亦可誘發疾病。相對地，食物如果因為組合得宜，不但能獲得完全消化，營養成分亦能獲得完整吸收。食物不能完全消化，包括胃排空時間延長，食物在胃內停留而形成自生性毒素及自生性腐化現象。譬如碳水化合物未消化完全，形成發酵作用，轉生成C02，乳酸，醋酸或酒精等毒素。又如蛋白質未消化完全，形成腐敗現象，分解成 ptomaines及，leucomaines ，皆為毒素。這些分解形成的毒素，即是殘害人們肝臟、腎臟、心臟、胰臟等器官的元凶，也是造成吾輩消化不良症狀的來由，茲列舉七種不當組合，說明如下：
酸與澱粉之粗合 4 d$ \0 J9 J0 c$ ?% v) F
因為所有的酸均會破壞澱粉黴，因此在酸性的食物存在下，澱粉類的分解必然受到阻礙　。這種酸包括水果中自然所存在的酸，或食用醋所含的醋酸，均會導致澱粉在胃中停留而發酵及腐敗。 酸味水果與甜味水果，不宜合用。如檸檬、桔子、鳳梨、葡萄柚，不宜與香蕉、葡萄、甜棗、無花果同時食用。 五穀、麵包、芋頭、馬鈴薯等澱粉類，不要與水果合用。水果最好單獨分開使用。

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