[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：5.39.217.77:8898& b1 ^& @! Q: q7 y8 u8 j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H$ Y) r7 {! S) j! k$ Y& a+ G' M
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v& J2 q9 [5 Y$ f5 L3 ~% D2 w
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898  y7 m. m: q- y4 o) T, J, f
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 B$ v( s7 k% ?& I  I$ E7 \

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C$ F+ ]7 L' j! k8 X
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb$ m6 X" n7 V6 l* K4 [9 J' Z9 I( A3 |

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ M. _, k. |8 R7 E
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇( u: e, R" Y/ {9 S
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898# G7 U. E0 X- X' }& J( z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb7 W  O6 }& O+ q1 R" I  z, ~

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，2 D+ ]9 L: v: r" i& q
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美9 _' s1 c( k; E- n6 r/ K/ y

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x( `1 j( ~8 R% V, i+ V
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |8 S+ H) q  I

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77:8898! j: k0 p! i; V- H! e& ?' A4 C2 z

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898- N9 K( t' w- q# I; Q# l  _( Z2 n
   煮出的麵條不易爛糊2 p( d% S8 c9 A- Z- O& A

15、熬粥或煮豆時不要放堿，9 H+ C8 G3 ^$ ?( O
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb3 u. ]2 B) P8 r" K( Q

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77:88983 ?! J. }7 @# Y5 Y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:88981 [5 x( H! H3 i4 b- Z

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb9 T- ^7 Y5 y- }2 ]. l
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& ^# M& C7 Q' ]( J1 a# d

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇/ e3 h2 d3 m" W- v* E# b
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇1 o5 ]  [! f& v3 d
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒  G4 [( l- Y0 m. r( A, Q# L
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:8898' F+ a) Z1 F) f; N$ U
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇" n; e4 L; I7 L0 p# x! d
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _2 K2 U; _7 X% b* M* a" N5 Q0 x
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb: A# d0 j( w1 d, w9 p( o
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g. j" q8 q& @
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇" X1 f0 ?7 \1 a5 V
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，/ C$ l4 O$ h7 |* x2 C; h0 l
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇# Y0 B0 Y0 b/ u. ^, i$ J
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y2 ^! K3 o/ u" q4 W
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:8898+ ^3 d! t1 f/ n4 r+ b

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb2 J  M; ?. X) z1 e: t1 F

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77:88980 t! r0 A/ I: E
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U$ M1 }. d- ?# P+ K& r

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb# O8 \1 c5 d! n( w: l3 m1 b
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇* Y, ^" ?0 S9 \" o2 t* I& Q; {8 R
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb+ J8 J0 n" N2 u) x" T) N
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb8 C% K3 U4 C$ M

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，# ~1 n: t: D0 {$ [" C
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.77:8898( F' Z; v- i& S
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [& E( Q+ D* z  @
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:88981 O+ ~8 S. {5 q

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇. X5 ^8 g9 D9 F- V* g+ G
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.77:88986 H5 _1 W: U0 ~. e8 v# ?
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898# J( H  p. r$ w# c6 B
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:88988 w" e9 p2 F3 {% m0 e
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 2 J5 g. s! k0 d. S  ^$ b- B
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H4 ~# [% x' q+ \& ^3 e

43、炒肉片：公仔箱論壇8 l7 i0 q5 L% a
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，8 k  n! f0 j4 J, U2 U* p5 o
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口; l8 A3 |; r+ m+ H- c; s3 J

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇$ }7 t& e7 y  H6 H0 ]3 h/ g  u; P
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇7 r3 V! |) f$ F: _
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb( Q" u# X& ]# t
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb4 t7 l3 V2 Z! V5 J' ~
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 `$ n3 g4 A) D# q9 |; L5 H2 E6 |& e

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白6 k9 _: U) O# y# j6 q
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb' |  k( w; C5 s: S+ B
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇3 M5 J' R* e, L+ r1 A8 I% d: I
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R3 J, u7 X  ]' g' R: Z
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb+ i( v/ f& N1 r1 T: M, h/ H( I
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B8 U" ], i' j6 ?6 W9 e

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P; E  p3 O* [6 s+ q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇2 U: T) ^5 Z1 @, }# i1 ^
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:88984 g7 |+ P) d9 x5 N3 {2 D3 F) A

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L( h5 u5 H# f# S, f3 ^
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb5 |! K) N) l! `( @# U; O" \
油即可變香 5.39.217.77:8898) G7 G7 }5 |' E# ]8 l" ]

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，' {; B* F0 i! c
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 T7 |! I' y- {

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, ?8 D$ U4 o# ~( I) y
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77:8898! @. S8 x* E5 R
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb3 Q0 i8 l* T/ D. \( }* c
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70、熬豬油：5.39.217.77:8898/ D; `+ o& }* b$ ^% W7 c
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純; Y3 x: W& f/ [! v- d

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 s6 K8 ?6 e( Z+ ^
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:88983 q* S: Z8 Y  ]3 P, d
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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