[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇$ X% A: C/ L) m
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb( B' v) x) I) @( l
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N0 M+ H6 Q2 q% g9 g' q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，3 t1 |. K# C) ?/ \
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb% p+ ~* U0 J3 e7 d0 o9 o1 k5 C
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06、煮鹹肉：- H2 q. g! c0 z3 S6 E% w, e
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77:88980 {) R# o! N$ ]
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦) A' H; W3 Z% m( N. q) m* ^

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇  M( r( C8 L. q5 r. x4 `) {+ ~
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.77:8898' m# C7 ~- J( Z! S; j* }
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，# [5 O2 [) X* G$ G! N- Z# r. i
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇" b+ S, T2 V4 D& X5 C/ t9 _
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77:8898  V& ~4 r2 l2 _2 s0 b( }+ Q' f
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb% x7 y/ w& c# B9 N* q# m! w6 n
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb& I3 o* i" w& D$ f
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77:8898- r3 _- e) X9 R( }, X  d
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，# b. e( F: Y* s# e$ _2 ?
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; f% P! Y. b! }% ~/ J; m! j+ a- [

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb$ Q- [) v3 p- Z: k7 j' |2 U
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，7 a8 A* t. ?( I+ ~% K- t# H  Y! B
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5 v/ g# N0 D# B+ t3 r
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，; E9 u4 w7 d; n5 r
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb5 ?! z# V1 }/ }' U9 L
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，1 n# z4 q, i2 C
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ q" i  b8 U" t* Y; T

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb- H% {+ r, U9 o7 n3 T5 q, o6 N4 L
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇. i' N' L" b  s7 S2 f
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K) W7 Y% W4 H+ d7 A- P: t0 v$ B
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；: H) B* V! P. ^. M1 w: B$ t# I
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，8 p- z$ E( d* ^/ N) c
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇4 }* t. F7 d6 e
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb/ L3 ~# l9 i( d+ b6 W
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，2 k4 `6 Y$ X# B7 v8 b
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 b8 x" Z$ A: ~2 u% Q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb5 @2 o) r+ S2 L4 ~& b: O5 f6 j
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，% ~4 H% p; ~/ R0 G" \) W+ G. l4 u/ r; {
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; f+ ?+ e. ~# A& y% E$ |4 h9 Z. k

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |3 U' f) q& \% c
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，$ k/ j2 D+ M7 M" R8 }* R) w- _
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~  a$ i" S6 D" D, b
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5 Y. J2 }! f) V( @
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% B  x8 Q& p  y# [! J- K2 I* D
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇  W6 J$ m* V! |! t8 z% Y; o4 T

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.77:8898. T( m! Y6 l" F3 Q4 d
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g$ m- r' B" f7 D& ]

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 w- H+ q8 ]/ k: k( m1 A

40、炒土豆時加醋，0 p& ?% {. \. q+ g2 v* B
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；) f3 R2 Z$ M& e0 L4 B, @9 L
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb1 z2 r1 `( T: W" V
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.77:8898; K: h4 b# e3 @! N1 d8 W7 ?
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇2 J% x. _+ Z/ G' @% @
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j; [; y7 q3 Q) ~, |( S# a

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N9 h0 m: T4 C
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，  ~# d5 V4 Y7 o7 Y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb% V* H8 E0 z9 ?; [/ ^- x8 C" t+ z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 V5 ^* }* j. w2 i- v; w

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇6 e7 X! X. s7 `4 H9 S
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb" Q  X# F4 R( y8 o( [
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^1 N& _$ k/ ^& l& v/ |9 z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P' v" M8 [) S3 e
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇. o5 s: {& Z5 q/ v6 Y! Q1 N

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j/ l( I( t. K9 e3 u
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 ~$ Y! x8 A3 Y9 X" ?

61、菜太苦，滴入少許白醋 ( @& R+ L' ?; S3 Y: U

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；) g0 \, a" p6 {+ P) u
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X1 h. Y$ ?# o% J
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.77:8898# v2 V( D) G6 U; W+ l& G" C
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P3 f6 {& e  A$ F; l4 `
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.77:88983 T  I% w) N' @2 L( D
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?; h) Q) f3 U2 G  J. G* N/ b
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:8898% A! z3 Q; a" u0 s* t. ?' G  ^

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇' G: o4 p! ^8 H8 s, o
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ X/ O& }% s" ?( J8 T; [
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇- E) j! g: A7 _0 d- _
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb. ]3 m: k. m  F6 f. u
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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