[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇0 v6 m2 d. k4 S5 A7 X

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，9 k; Z" K8 ?3 B% D: x. l
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb, e3 P& d( Q8 l: ?$ z  Y
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，0 W/ Z) ]# T3 L8 M4 |0 Y' X( g$ b
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" Q! u' R* k9 M! f
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb' k8 U& H) ^  t3 [: H0 E; A& \4 O. r% u
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb# {: \* t9 Q- v# j- Q( @6 g  q( _
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. s; W( O! v1 {3 n

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D3 p: x8 {# d
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77:88981 _& r. e( a% ?* I+ A

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb7 W/ P9 ~* y5 @4 h8 `
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z, M+ |. U8 W, X2 B
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇8 A6 }% t, V# J3 C
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，3 e# \" p- n1 t* O) L
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；' U: S% |! w) c; o, B1 i8 g0 q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [: \2 p5 e8 c

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，0 v- [3 c; A) G3 H1 F
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，! O6 h& m: k* _: D: |
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ) a  g+ ~3 a( o; |
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb! ~2 l' r* w7 V' }: G

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77:8898; C! B  D, @4 c- V. [2 Y! w
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E# g! ?# q: N  }. Q
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，( {) b/ k8 h0 H3 a, U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，  F& [& S1 Y" B( I; t
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒* g& v: m8 ^/ M7 K8 d  u8 Q2 z9 P
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u* x$ |+ N+ l
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f7 s5 S# G1 p
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb5 N" e+ p9 r* A# l

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；; n) ?/ ~5 R) [/ \4 w+ v+ U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77:8898+ D+ ^' p. ]! Q* A
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇  k% [+ ^7 T' e, ^! q
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇7 H# D- P2 \  n4 t# s& R3 Y
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 U5 p( P5 A7 D; o

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77:88982 R# ^0 x0 {0 \. ?7 R: w7 E

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77:8898) M; W5 R( h) E! j4 A6 D
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb1 H8 g& N% i. ^, w9 [( G  r. I3 a
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇& o" n6 O$ D  q1 \3 Y/ N

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 B% E  S: Y1 B  w1 i% S- H

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb7 c% w; h- p* Q9 e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇8 @. {3 M4 _1 D3 d& M
會使蛋又黃又嫩9 f6 Z7 f! }' l6 ^
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:88984 `# \" B7 Q5 P: v
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^7 R" }. }7 i  b, r  R/ p7 e- I; M
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇6 X4 d/ A1 `" V  [- a

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 o  n3 j$ ?4 Q9 G
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，2 F( k, a! z6 [6 C5 H  I5 t0 @% P
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 / X! @* I$ S. D# _) P

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；" \# d/ }( N& U5 |2 U* k- b. b
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s" t. Q: h8 M+ R
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb1 {& u! Q2 Z5 [2 S1 L
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& t2 x' o7 b- j9 R  A3 o
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb, b$ d9 q4 x& i5 R
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇& f) z4 }% {9 E# D" K; |1 Z& q
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美6 P) I! ^5 {! i& a$ o

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇' x+ c# t8 a' A$ v

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，$ Q4 @7 V+ D. m% f
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb4 h7 S& h1 O# C  ~5 O, B
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:8898/ O5 h4 P0 L9 p' L; |7 c

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 ~2 H: y; A: p6 y$ x
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77:88982 \/ e" k' r( Z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; R- ?/ Q  r% `$ G* b
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b$ l. s% `0 x7 Y0 d: q$ M
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，. {/ Z/ s) w8 i5 H  p
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n1 Q4 ^: U/ Q, Y+ d

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 p$ X/ K' S7 F
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:8898! s$ A) H8 H* M' I. F9 n( |
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77:8898* L- A8 s9 ?; B- ^- Q) X. A2 W$ H
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇* i) H! B. p0 c, c# F
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb8 q; d9 j, S7 a$ N9 Q6 Y
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77:88983 e+ `2 V2 g; e0 f% }
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. ~. |0 |5 [; |1 j6 O, C$ u

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.77:8898) K! g' G. o( C. A* t1 ]  u
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，; L, T& B5 `+ d7 |  F/ A- y
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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