[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb' O! a# z3 u: v. F, }1 u& `
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，0 l7 a$ |% w" n; L( X/ p1 H8 |
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉6 ~/ B4 u& n% ]# o
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇0 t. \6 N2 j9 H8 Q& _( d
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇3 E  K, Q2 J8 v& U
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，# O; q' w/ D$ ~
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77:88986 o& g/ Q9 ?. p" i
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇! w; R5 ~* o1 m" o1 i' x: ]
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?* R! F- Y4 g& `" q# R7 i

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:8898' E6 h) I( V" p
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇* x( Y2 W6 F  R5 B- |
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇5 C  X, u- L9 x5 D1 D
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _$ P, H9 J( L, }  N0 z' ~

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇& v  @  k% V, C- |
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s* ?% J4 x1 K4 S0 x0 v% S
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb7 F" Q9 g' }* Z0 R8 ?1 T: C7 _
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20、燉雞：公仔箱論壇5 q+ P2 E- F, H( ]( x
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，- }; K5 c7 J8 N% Z
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R6 L8 B) ~$ R) P# V4 T1 g
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇, L9 U7 H$ X1 _! g5 u% ~% R  k5 e( ]
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }& R  x2 f) j3 @: P7 O1 l
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；9 L. {7 ]( O: Y- _7 T8 T( X8 x% R2 d  u
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；3 j$ m3 p; S5 j* s& F
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P2 r' l2 H$ q: T
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇+ d! ]1 w# \( s6 o- s! _
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; H* v4 d- s& e: C. _
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r7 J$ i. n, M: _. @3 b5 b
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇2 `. Y7 V$ Q, Q, P

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x, i, g0 M! c# t
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:8898" t. i# G8 |2 Q3 g
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:88987 \: v6 o' `( Z( e5 l
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _# l' W+ b' F  a# q# p
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.77:88988 v! a2 g, \* I. {  h
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I8 y( \6 U/ q/ k* {
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb' j( J8 L2 Z6 ]2 y
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v. ~; v" L  v

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }, W9 w, o: _1 ?( I9 o
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @5 k$ a3 L; |
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；1 w3 @5 a4 g" |9 s4 h9 V
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x3 g( S! H5 D/ Z  x2 q5 x7 X* m! P- S

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，$ o2 I3 l' n) C4 m
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，* g% u3 O: y4 ~: z
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇( s8 c: q$ e7 Y# N' A/ K& Y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固- H8 B7 d9 x, u
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:8898, a1 v0 O( Q3 g$ z# L5 u; i
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n; D) p1 H( ?0 `( U) z
成菜鮮嫩味美( z- W: X. M, L3 l2 G6 k

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇% r7 L3 P4 _' x! w
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb; y" I' A- k, k; v, T! [9 O

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77:8898% t1 J( T' L' k; r
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.77:8898! b, W1 X; g1 w$ j
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:8898- w% t4 R7 `; p- ~9 f5 n- l. C
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb# j5 b' T. Y5 z9 a
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，- w6 A- i* q! h. X# x2 g+ w
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 7 g! c' k1 G2 K9 \- h
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:88983 R7 x; g; q& g2 {9 a
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb- l* B+ |0 a6 k- p+ N4 D

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇  n7 T7 s8 L% |& v2 }! e
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- C( k  U9 Y5 u6 F
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇' r8 Q" C% ?/ g8 g6 q( n
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇/ _1 X# @% z! W9 ?9 ~( c( K3 L
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，3 g! J5 B6 g1 ?$ Z- q# P& L
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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