[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb; r4 ~8 h+ ]' }; x, o1 j$ J! ?- N

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C( J5 q3 b4 y  [
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇, a( _" \$ J3 ~
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z+ i" U* w" q" ]' c: A
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。$ R7 ]% q6 P( R0 u2 j
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb. |0 z# G  b3 N$ M$ n0 R3 H! i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb8 j: A0 x+ a2 T: E5 H3 V* n2 t
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77:88987 q( v$ H0 X- b+ l6 g) G% J
   但注意不要炒焦. [0 L6 d3 x- n& H/ L" U( N7 G
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb! f# q$ x2 V* R$ _2 I7 w% {
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.77:8898! q$ D0 h8 `* U! _

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇4 k. O( F/ y& Z3 H! B' H1 t+ u2 e  E: O
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x3 |2 d9 Q' E/ H. R( v
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb" k! O/ F/ S1 _; \/ A# {

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z8 W* h0 V3 k8 c9 z

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb: j& \. ?' j0 r+ n
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77:8898# ]8 p$ I+ h  B
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:8898% S5 ~: b. E: b6 O( |4 G  @
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y  _3 c4 T9 G
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，& |/ S) R1 Y/ o. s4 g, n" h8 B
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；* q" _+ M" z( J( `5 p
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w& x1 m- V2 o: P; V1 Y1 Z
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇" E0 B/ \# \5 r" _8 b6 L
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，; l- n3 }. q5 G4 J& j% A9 ]
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77:8898. h, @& y# k1 d9 Y: H( m
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇' H6 f9 N# u5 o6 t
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇( C1 H- V- `: _) C2 o
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；( Z7 x5 H5 S+ s6 b' e$ K
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb' b/ I' d3 x$ i- ?2 y, B* i1 ~
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，1 ~- b5 r) R* z0 g+ d: O  t4 {' Y+ N
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B. k( A' @0 W4 G" y. L
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇8 p$ Z9 r6 t' i

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，/ _# I* F$ |( q7 @( a5 L1 I, L) Z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇% |0 H6 y: s3 {# I
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，( b* b4 F$ r/ v* O* a, o2 E% O/ Q( W
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮6 S; t7 B! k3 @( j5 c" Y7 \

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb$ a. n4 B, s; @7 A0 x) u
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:8898; |  ?1 Q. {. ?( g
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898% u- P# \. L4 I' u2 b( [! x
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋8 R% ]& q; w: e6 M# e2 \2 {0 B
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D, r5 Q+ t9 f' \+ h( r1 k
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇- l  L; P6 T* ?: s+ L
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77:88987 w( f% |; J4 W7 b
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 U" t3 U) J" {, y4 k6 |; L* m
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898: {* W/ U) m& Y. ~
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! ^6 A. z! r  b6 {- _6 ?

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {  l) |6 V5 S. G' c$ z; O9 q

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77:8898, D! a' j2 W5 n+ ?( j( [

42、炒波菜時不宜加蓋2 }% f1 s1 Y& x( m& w* i
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43、炒肉片：公仔箱論壇+ h$ Z1 d/ j, w  F$ L3 U- G% C7 C
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩% u% P2 Y1 g+ T8 _% V! l1 H) U

44、炒牛肉絲：6 c# U0 `( ]7 }, O% G, Q. }
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇6 |7 {$ N7 i0 z) l  O
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 & E: h# Z; B7 z) q0 e

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇- |' Y: ^( L. L) O
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p  a" I: l- U% y5 u
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb( [; w+ ]9 a$ }* c  o0 P$ B

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:8898% p9 u& E1 v5 g$ M: l6 V
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb4 Y( d, s6 q& t$ {  `
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽" m/ [3 B( c- L, j

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb: Q/ H% d- f" d5 S+ w! L: A- u
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U8 ?8 Y. c3 O
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，" o1 s. y' H( W* N
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) }. N8 I. }( b4 W1 t

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n8 T! o- d/ z$ l/ h

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb3 \- s  }9 z! |$ U0 A; V4 ?
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味% T9 M) A6 h- ]9 `7 }# p
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.77:8898% j! M* [/ @3 o4 u9 ~7 o: o

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R! O( I( Z! Z7 {/ h6 n
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 ^8 Z1 t; B# e$ |
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，& S$ Q4 K' h9 l
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- [% b# Q( M+ i- C. x

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 j" ~+ V8 a+ m
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， , G0 @( f/ U8 u
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l8 A8 m5 `5 D9 s9 e) F
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb5 G9 c/ x0 \8 c% ^- l1 L+ E
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花8 w. }2 _1 a+ T$ j8 R) q
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [, G9 Z1 b# W$ A; \# C
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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