[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚2 v/ }5 O- y' t, H; `) f


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇* ^$ C) z, u9 U* @
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，, M, ?$ b2 S  E2 T; z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；' h+ q) X( Y9 u8 `
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉7 ?6 o) q8 y6 ]+ F! A& `
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb- ]3 z/ H# J% c1 U+ ]
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77:8898( x* ?4 B7 h# |0 J, t

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R" g1 M3 r! m2 N, f( i- F/ ~* I8 a
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，4 q# P7 }2 k9 g! \3 M2 Z1 N
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77:8898% p7 d1 k8 x% O* I! I

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb4 O1 {# y- ^9 J' [
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，3 L" Z+ Q$ R% z, C8 E; E% L
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；& ]# ?# P# X( V. `
   放幾棵波菜也行5 {, r3 }6 v( d; H% N5 L

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美! a( H/ Z* C. j+ q6 P. w' Q. C. h% S
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連7 A0 A  _- S. m% [4 a9 y
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，6 x& C! K! o5 j: n  e: v8 G
   否則會破壞米、豆中的營養物質# T8 P# `: |* n5 m3 @* B! P$ M

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；, S+ P8 f0 R- R8 w
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb- H5 o5 F9 J0 P
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77:88981 V( G5 v  J' W
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb! B- G/ w# m' I+ `) y4 ^0 t

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇, y. n2 w/ J% H! W+ i6 u
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb4 s% {: l" Y% n' j; j9 Z
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，: M1 y' L8 |- x& n
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，8 z9 D- C! t' m: C
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77:8898# ?+ Y6 Q% ?! r! n( B. j" p5 q( T( g, ]
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇# r& Q/ }4 C9 \* v9 C0 d0 I9 t) g

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；# ^# C% B$ Z1 ]/ U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 6 t0 Z5 v$ O* g' ]4 l, w; {( Q, L

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇2 g* O, m( R7 y

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb& R; l) B$ d  ?8 @; D/ l
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 r, @+ g  {. }. ?! b7 ]
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb8 y) [6 @8 `$ e0 v
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77:88985 r, O/ d2 \! e

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 z) K- f$ v9 h6 K3 [* Q' p
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，/ p& v9 [' j. I4 c4 w% F: e+ N
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb5 ~$ V( Z; {- f. {; p& E5 X3 C8 S# \
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，) o) @  Q+ \, E6 }4 F
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，2 ?7 A8 ^4 O3 M. _' h8 @
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇# Y/ _6 _" X% S! C1 P
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩6 i" x' h' J. |* r& ~5 d
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，% n% `& L# v2 d$ k: F. i6 ~+ P
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! e5 Y  K8 `& k) H
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，0 [$ b+ C* Z& @! c
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77:88983 i3 T6 y- _6 x( j/ U: q2 K6 Q. ~

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77:8898( g$ H5 O$ i, n$ X# G, M
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb4 m' ]  D; x' K( ~
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77:88989 }9 H8 {' Q  ]) V2 X
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇2 e3 l9 y. n, o
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.77:8898% B7 F) O' B( L8 h
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇& |: r2 \: y+ h, M; v
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.77:8898# \5 }; R5 a; Y/ P. V- q+ z
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇1 ~$ Q% b* V6 T9 Y0 Z% l
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c, d' b( v$ o/ f
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香" Y1 p8 _! w- F6 O
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L9 V/ L% [# {0 O, d
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇8 F* K& f! u2 l! H
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb/ t( n4 @; x/ b0 S( R" Q# L& _: W
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇7 s; M% V. C$ e% ~6 @1 W
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.77:8898, E) ]0 g# e7 f/ i6 Q7 L4 s0 b
油即可變香 5.39.217.77:8898- U% ^" |( T# l/ @' d! I
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，2 u8 E: l1 n5 Q9 I6 [. y
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:8898; p; F: P  D6 d& |( R% i6 f
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，% W, t5 r+ d5 c' ?$ }
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77:8898! I7 y: v2 f( Q" w2 s* J
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.77:88984 R" n4 P" A# u" d/ \0 ^6 n8 B
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:88984 Q* y, y$ v, U3 ~' ~( p
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70、熬豬油：* {" Q8 [8 X# f( e# G) D6 M0 U8 N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb: V& p9 p5 Z7 \- l  S+ K( C
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 b# L2 t8 u# r9 l- f& K
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* S5 V& k+ ~0 A- t* z" B, O" p

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb9 c5 [% n( l  }" Z6 o+ G$ x, ]2 p
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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