[中式食譜] 酥炸鸭子

vunsl

+ f: _) B3 N. N
tvb now,tvbnow,bttvb2 }! c' m3 M) J( Q9 H6 R  `6 o8 W
主料：净鸭一只(重约1250克)。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、
3 u1 f5 ~1 f, Z7 W$ @! ~tvb now,tvbnow,bttvb# ^  _3 l* j! C4 ]8 P* E# \3 R( a, Y) D
    辅料：葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克)，甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。 1 v& |: `. H1 O1 q  G

$ }  k3 F7 C& |3 C3 y4 N    制作：
/ u+ l& ]( U5 ^) m! w! s5.39.217.77:8898- X, z- t; |# _: i4 ]; L
    1)、将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克；
4 F9 S. j! I) h% q公仔箱論壇5.39.217.77:88982 Z: k7 O6 ?" W1 v/ T! Q  Y: y
   2)、将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热(约150℃)时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出；3)、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧；
, G& h) J) r# P7 v" w# xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 M" R# }3 S3 C9 M0 t
    4)、再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排迭成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。